1.1. Параметрическая схема производства сырокопчёных колбас

Содержание
  1. Технология производства сырокопченых колбасных изделий : Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии
  2. Сырье используемое для производства сырокопченых колбасных изделий
  3. Технологический процесс производства сырокопченых колбасных изделий
  4. Подготовка мясного сырья
  5. Предпосол мяса для сырокопченых колбасных изделий
  6. Приготовление фарша сырокопченых колбасных изделий
  7. Созревание фарша сырокопченых колбасных изделий
  8. Наполнение оболочек
  9. Осадка сырокопченых колбасных изделий
  10. Копчение сырокопченых колбасных изделий
  11. Сушка сырокопченых колбасных изделий
  12. Срок годности и реализации сырокопченых колбасных изделий
  13. Рецептуры сырокопченых колбасных изделий
  14. Производство сырокопченой колбасы
  15. 1.Технологическая схема производства сырокопченых колбас
  16. 2. Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов
  17. 19. Технологическая схема производства сырокопченых колбас

Технология производства сырокопченых колбасных изделий : Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии

1.1. Параметрическая схема производства сырокопчёных колбас

26 Февраль 2015

На современных прилавках присутствует огромное количество разнообразных сырокопченых колбасных изделий. Еще можно встретить колбасные изделия произведенные по Государственным стандартам Советского Союза, а также прилавки изобилуют продуктами произведенными по техническим условиям с использованием современных достижений пищевой индустрии.

Сырокопченая колбаса имеет очень длительный процесс при котором она приобретает привычный нам благородный вкус и аромат.

При этом сырокопченая колбаса не подвергается термической обработке, её лишь коптят при температуре 18-25 °С, и созревание во время которого происходит ферментация и сушка колбасного изделия.

До полного созревания колбасы проходит не менее 30-40 суток (по классической технологии), колбасная продукция выработанная по ТУ созревает за срок редко превышающий 20 суток, это происходит благодаря использованию современных пищевых добавок и стартовых культур.

Сырье используемое для производства сырокопченых колбасных изделий

По классической технологии это было мясо высших сортов от всех видов сельскохозяйственных животных, шпик, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахара, специя и пряности (перец черный молотый, перец душистый, чеснок, кардамон, кориандр и даже иногда коньяк).

По техническим условиям при производстве сырокопченых колбас допускается использовать огромное количество разнообразных пищевых добавок: мука, крахмал, соевые белковые препараты, белково-жировые эмульсии для имитации натурального шпика, предварительно обработанное низкосортное мясное сырье (жилки говяжьи, свиные) комплексными многофункциональными препаратами для размягчения структуры продукта, ароматизаторы, сабилизаторы и многое другое.

Технологический процесс производства сырокопченых колбасных изделий

В качестве технологического процесса Я приведу обобщенную схему производства подходящую как для классической технологии так и для современной.

Подготовка мясного сырья

При обвалке и жиловке мясное сырье (говядина, свинина, баранина, конина) измельчают на куски массой 300 … 600 грамм и направляют на предпосол.

Предпосол мяса для сырокопченых колбасных изделий

Жилованную говядину, свинину, мясо птицы (как ручной обвалки так и механической), конину солят в кусках размером от 300 до 600 грамм. На каждые 100 кг мяса добавляют 2,5 … 3,0 кг поваренной соли. Выдерживают в посоле 5 … 7 суток при температуре 0 … 4 °С. Подробнее про технологию предпосола мясного сырья Вы можете прочитать в статье «Предпосол. Плюсы и минусы.».

Приготовление фарша сырокопченых колбасных изделий

Выдержанные в предпосоле куски мяса измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2 … 4 мм, или на куттере до определенного размера частиц.

Измельченное мясное сырье и нежирное сырье рецептуры (гидратированный соевый белок, БЖЭ, пищевые волокна, глюконо-дельта-лактон, сахара, стартовые культуры, красители или нитрит натрия если используется и др.) загружают в фарше месильную машину и в течении 5-7 минут перемешивают со специями, пряностями, коньяком и другими специями.

Затем в мешалку постепенно добавляют пшеничную муку или крахмал, полужирную или жирную свинину, шпик, жир сырец или имитационный шпик и перемешивают еще в течении 2 … 3 минут.

Созревание фарша сырокопченых колбасных изделий

Рекомендуется после фаршесоставления выдержать фарш в течении суток в емкостях слоем не более 25 см при температуре 2 ± 2 °С, для созревания фарша.

Наполнение оболочек

Наполнение оболочек рекомендуется производить гидравлическими вакуумными шприцами. Наполнение оболочки должно быть очень плотным, особенно уплотняя его при завязывании или клипсовании свободного конца оболочки.

Осадка сырокопченых колбасных изделий

Осадку колбасных изделий проводят в климатической камере с регулируемым температурным режимом, влажностью и скоростью движения воздушного потока.

Осадка сырокопченых колбас длится 5 … 7 суток при температуре 2 … 4 °С, относительной влажности 87 ± 3 % и скорости движения воздушного потока 0,1 м/с.

В первые сутки батоны колбас должны висеть на расстоянии не менее 10 см друг от друга, в последующем батоны сдвигают.

По окончании осадки колбасная оболочка подсыхает, фарш принимает упругую плотную консистенцию и ярко-красный цвет

Копчение сырокопченых колбасных изделий

Копчение длится 2 … 3 суток при температуре 20 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 74 … 80 % и скорости движения воздушного потока 0,2 … 0,5 м/с.

Для копчения сырокопченых колбас используют опилки лиственных пород (ольхи, бука, косточковых, дуба).

Копчение сырокопченых колбасных изделий является очень важной технологической операцией, так как в следствии нарушения технологии возможно образование закала и чрезмерного уплотнения поверхностного слоя колбасы что при ведет к нарушению процессов сушки и может привести даже к порче продукта.

Сушка сырокопченых колбасных изделий

Первые 5 … 7 суток колбасу сушат при температуре 13 ± 2 °С и относительной влажности 82 ± 3 % при скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят при температуре 11 ± 1 С, относительной влажности 76 ± 2 %, скорости движения воздуха 0,05 … 0,1 м/с в течении 20 … 23 суток.

За счет использования стартовых культур можно значительно сократить процесс созревания и сушки сырокопченой колбасы (до 15 -23 суток в зависимости от диаметра колбасной оболочки).

Срок годности и реализации сырокопченых колбасных изделий

В зависимости от термического состояния срок годности сырокопченых колбасных изделий может быть:

Температура, °СОтносительная влажность воздуха, %Срок хранения, месяцев
+ 12 … +1575 … 78Не более 4 месяцев
— 2 … — 475 … 78Не более 6 месяцев
— 7 … — 975 … 78Не более 9 месяцев

Разнообразная порционная нарезка и нарезка ломтиками упакованная под вакуумом на подложку хранится 6 … 8 суток.

Рецептуры сырокопченых колбасных изделий

Хочу для примера привести две рецептуры сырокопченых колбас вырабатываемых по ГОСТ 16131 — 86 и по ТУ.

Наименования материалаКоличество в рецептуре, кг
Брауншвейгская ГОСТ«К столу» ТУ
Говядина жилованая в/с4525
Говядина жилованная жирная35
Свинина жилованная не жирная25
Шпик хребтовой3020
Жилка говяжья подготовленная10
Гидратированный соевый белок10
Соль поваренная пищевая3,53,0
Перец черный молотый0,10,1
Нитрит натрия0,010,01
Сахар-песок0,20,25
Мускатный орех0,030,05
Стартовые культуры0,1

Желаю успехов в работе.

С уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5 технологии, колбасы, сырьё, ТУ, ГОСТ, рецептуры, добавки, производство.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Источник: https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0105a0206akey

Производство сырокопченой колбасы

1.1. Параметрическая схема производства сырокопчёных колбас

Сушка (11-150 С; влажность воздуха

82±2%; 5-7 суток), дальнейшая сушка

(10-120 С, влажность воздуха 76±2%; 20-30суток)

Контроль качества

Упаковка и маркировка

Рисунок 1. Технологическая схема производства сырокопченых колбас

3.1 ПЕРВЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках массой по 400-600 г, добавляя на каждые 100 кг мяса 3,5 кг поваренной соли. Допускается уменьшение количества соли до 3 кг на 100 кг мяса.

Посоленное мясо выдерживают при температуре 2-4 0С в течение 5-7 суток в различных емкостях (тазах, бочках и др.). Для лучшего обезвоживания мяса посол производят на наклонных стеллажах или в емкостях с перфорированным дном.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, куски полужирной свинины – с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик – на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

В некоторые сырокопченые колбасы для лучшего аромата и вкуса добавляется вино. Так, в особенную, майкопскую, свиную, советскую, столичную и польскую колбасы добавляется мадера или коньяк в количестве 0.25% к массе сырья.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия.

Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин.

Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.

При использовании несоленых грудинки, шпика или жира сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3.5% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8…10 мин.

Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2±2˚С для его созревания.

Наполнение оболочек фаршем.  Проводят гидравлическими шприцами. Столы для вязки сырокопченых колбас должны быть сухими. Перед шприцеванием кишечную оболочку для удаления влаги подвешивают в охлажденном помещении на 12-24 ч или раскладывают в тазы, противни и другие емкости с перфорированным дном.  Рекомендуется применять цевки диаметром на 100 мм меньше диаметра оболочки.

  Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. От плотности наполнения оболочки зависит качество готовой продукции. К оболочкам сырокопченых колбас предъявляются следующие требования: хорошая проницаемость, способность к усадке и уплотнению.

Для набивки фарша в основном используют натуральные оболочки, недостаток которых в том, что содержащийся в них жир дает привкус прогорклости. Допускается выпуск колбас в искусственной оболочке без перевязок. В этом случае обязательным является нанесение на батоны печатных обозначений или прикрепление этикеток с указанием наименования колбасы.

Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7 суток при температуре 3±1˚С и относительной влажности воздуха  87±3%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0.1 м/с.

При повышенной циркуляции воздуха происходит излишняя усушка оболочки и образование уплотненного слоя на поверхности батона, затрудняющего при копчении и сушке удаление влаги из глубинных слоев батона.

Исключение осадки при производстве сырокопченых колбас приводило к ухудшению вкуса, пористости фарша на разрезе, деформации батонов и появлению темного кольца у оболочки.

Практические работники ориентируются на следующие  показатели готовности колбас при осадке: сухая оболочка, плотно облегающая колбасу, при нажатии не вдавливается, фарш становится упругим, на разрезе ярко-красного цвета, отдельные волокна мяса не тянутся за ножом.

Туристские колбаски и суджук в процессе  осадки прессуют в течение 3-4 суток. Суджук после прессования развешивают на вешала в сушилке на 2-3 суток, после чего вторично подпрессовывают в течение 2-3 суток при 3±1˚С. Суджук не коптят.

Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины.

Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений.

Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.

Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.

Различают холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение проводят при 18-220С в течение 2-3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают  сырокопченые колбасы. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.

 После осадки колбасу коптят в камерах с дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2-3 суток при 20±2˚С, относительной влажности воздуха 77±3% и скорости его движения 0.2…0.5 м/с.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание закала – уплотненного поверхностного слоя.

При копчении происходят значительные потери влаги – в сырокопченых колбасах при холодном копчении в течение 4 суток они составляют 12-14%. Имеются данные, что при длительном хранении изделий дым оказывает отрицательное влияние на жиры.

Сильно копченые колбасы в зависимости от условий приобретают едкий привкус дегтя и фенола, который усиливается при дальнейшем хранении. По-видимому,  это обусловливается изменениями веществ, содержащихся в дыме.

Установлено, что при копчении сырокопченых колбас снижается эластичность и влагосвязывающая способность фарша; значительно снижалась липкость фарша, что указывает на денатурационные изменения белковых веществ в процессе копчения.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых колбас.

В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры.

Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов.

На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами.

При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.

  Колбасу  сушат 5…7 суток в сушилках при 13±2˚С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0.1 м/с. Сушат на вешалах 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Дальнейшую сушку проходят в течение 20…23 суток при 11±1˚С, относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0.05…0.1 м/с.

Общая продолжительность сушки 25…30 суток в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10…15 суток, туристских колбасок 5…8 суток.

При приготовлении колбасы в искусственной белковой оболочке продолжительность сушки увеличивается на 10-15 суток по сравнению с колбасой в естественной оболочке. При сушке не допускаются сильные потоки воздуха.

Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра. Кондиционеры и другие аппараты должны обеспечивать в сушильных камерах требуемую температуру и влажность воздуха.

Предложен метод приготовления сырокопченой колбасы из мяса, предварительно обезвоженного сублимацией. При этом методе несоленое жилованное мясо в виде шрота обезвоживают в течении 2 ч при глубоком вакууме в сублимационной установке.

При обезвоживании теряется до 20% влаги, содержащейся в мясе. После чего мясо куттеруют, добавляют другие ингредиенты и специи. Продолжительность процесса изготовления колбасы значительно сокращается.

Однако стоимость сублимационной сушки пока все еще очень высока.

В МТИММП разработан процесс сушки сырокопченой колбасы при переменном режиме: температуре 120 0С, относительной влажности воздуха 90, 85, 75, 70, 60 и 55% и продолжительности сушки соответственно 5, 10, 15, 20, 25 и 30 суток.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха, в которых емкость каждой камеры должна соответствовать суточной производительности цеха, а их численность — количеству суток сушки.

Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения.

Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

         Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение. Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта.

Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые, плотные ящики или бочки из сухого дерева и хранят в  сухом и темном помещении или холодильнике. Допускается хранение колбасы, пересыпанной сухими опилками.

Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.

Температура сырокопченых колбас перед укладкой в тару должна быть  0-12 0С. В каждый ящик или бочку упаковывают колбасы одного наименования.

При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие- изготовитель, дату изготовления, стандарт.

Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.

Продолжительность хранения сырокопченой колбасы: при температуре 12-15 0С и относительной влажности 75-78% — не более 4 месяцев, при температуре -2 до -4 0С – не более 4 месяцев, при температуре -7 до -9 0C – не более 9 месяцев. [3]

3.2 ВТОРОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

На поточно-механизированных линиях рекомендуется изготовлять зернистую, майкопскую, московскую, невскую, сервелат, советскую, столичную колбасы и туристские колбаски согласно рис. 1.

Подготовка сырья.   Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -3±2˚С в течение 8…12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2±1˚С.

Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до -3…-2˚С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20…50 мм.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0.5…1.

0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0.5…1.0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0.5…1.5 мин.

Общая продолжительность измельчения 1.5…3.5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2±1˚С. Коэффициент загрузки куттера 0.4…0.5.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Далее процесс проводят по описанному выше способу (рис. 1).

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс.

После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм3.

Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.

Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны первому способу.

Упаковывание, маркирование и хранение. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Источник: https://student.zoomru.ru/tovar/proizvodstvo-syrokopchenoj-kolbasy/242843.1925119.s3.html

1.Технологическая схема производства сырокопченых колбас

1.1. Параметрическая схема производства сырокопчёных колбас

Размораживание,обвалка и жиловка сырья

Шпик, грудинка

Подмораживаниедо -5…-1 С

Охлаждение

до -3…-1 С

Измельчение шпикана шпигорезке

Приготовлениефарша в куттере

(1,5…..3,5 мин)

Пряности, чеснок

Наполнение оболочеки вязка батонов

Осадка (2…4 С, 5….7сут)

Копчение (20 ± 2 С;2…3 сут)

Сушка (11…15 С;влажность воздуха

85 ± 2%; 5…7 сут),

дальнейшая сушка(10…12 С; влажность

воздуха 76 ± 2%; 20…23сут)

Контроль качества

Упаковывание имаркирование

2. Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов

Колбаса сырокопченаябрауншвейгская высшего сорта (ГОСТ16131).

Рецептура.

Сырье несоленоекг на 100 кгПряности и материалыг, на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная высшего сорта45Соль поваренная пищевая3500
Свинина жилованная нежирная25Натрия нитрит10
Шпик свиной хребтовый кусочками 4…5 мм30Сахар-песок200
Перец черный или белый молотый100
Кардамон или мускатный орех молотые30
итого100

Оболочки.Круга говяжьи №2,3 и 4; искусственныедиаметром 45…50мм.

Форма и размер.Прямая, длина до 50 см, батоны с двумяперевязками вверху.

Выход продукта.60% от массы несоленого сырья.

Расчет сырья ивспомогательных материалов.

1.Количествоосновного сырья для производства 4 тоннколбасы сырокопченой брауншвейгскойвысшего сорта (ГОСТ 16131) определяем поформуле:

А=*100, (1)

где B- количество готовых изделий в смену,кг

A– количество основного сырья в смену,кг

Z– Выход готовых изделий к массе сырья,%

А= 4000 / 60 * 100 = 6666,7кг

2. Количество сырьяпо видам для производства 4 тонн колбасысырокопченой брауншвейгской высшегосорта (ГОСТ 16131) определяем по формуле:

Д=,(2)

где Д- потребноеколичество одного из видов основногосырья в смену, кг

Р- норма расходасырья согласно рецептуре на 100 кг общегоколичества сырья, кг

А – количествоосновного сырья, требуемого в смену,кг.

  1. Говядина жилованная высшего сорта

Д= (6666,7 * 45) / 100 = 3000кг

  1. Свинина жилованная нежирная

Д= (6666,7 * 25) / 100 =1666,7 кг

3) Шпик свинойхребтовый кусочками 4…5мм

Д= (6666,7 * 30) / 100 = 2000кг

3. Количествоспеций, пряностей и материалов дляпроизводства 4 тонн колбасы сырокопченойбрауншвейгской высшего сорта (ГОСТ16131) определяем по формуле:

С=,(3)

где С – потребноеколичество специй и вспомогательныхматериалов для данного вида колбасныхизделий, кг

Р – норма расходасоли, специй и вспомогательных материаловна 100 кг основного сырья, г

А – количествоосновного сырья, требуемого в смену дляданного вида колбасных изделий, кг.

С= (6666,7 * 3500) / 100 =233334,5 г = 233,3 кг

С= (6666,7 * 10) / 100 =666,67 г = 0,7 кг

С= (6666,7 * 200) / 100 =1333,4 г = 13,3 кг

  1. Перец черный или белый молотый:

С=(6666,7 * 100) / 100 =6666,7 г = 6,7 кг

5) Кардомон илимускатный орех молотый

С= (6666,7 * 30) / 100 =2000,01 г = 2 кг

Результаты расчетовсводим в таблицу 3.1(1)

Наименование основного сырья,Норма расхода на 100 кг, в кгОбщее количество расхода в кг
говядина жилованная высшего сорта453000
свинина жилованная нежирная251666,7
шпик свиной хребтовый кусочками 4…5 мм.302000
итого1006666,7

Результаты расчетовсводим в таблицу 3.1(2).

Наименование специй, пряностей и вспомогательных материаловНорма расхода на 100 кг, в кгОбщее количество расхода в кг
соль поваренная пищевая3,5233,3
натрия нитрит0,010,7
сахар-песок0,213,3
перец черный или белый молотый0,16,7
кардомон или мускатный орех молотый0,032
итого3,84256

Колбаса сырокопченаязернистая высшего сорта (ГОСТ 16131).

Рецептура.

Сырье несоленоекг на 100 кгПряности и материалыг, на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная высшего сорта45Соль поваренная пищевая3500
Шпик свиной хребтовый кусочками не более 3 мм55Натрия нитрит10
Сахар-песок200
Перец черный или белый молотый100
Перец красный молотый100
Чеснок свежий очищенный измельченный.200
итого100

Оболочки.Круга говяжьи №5; искусственные диаметром50…60мм.

Форма и размер.Прямая, длина до 50 см, батоны с однойперевязкой на каждом конце батона.

Выход продукта.73% от массы несоленого сырья.

Расчет сырья ивспомогательных материалов.

1.Количествоосновного сырья для производства 6 тоннколбасы сырокопченой зернистой высшегосорта (ГОСТ 16131) определяем по формуле:

А=*100, (1)

где B- количество готовых изделий в смену,кг

A– количество основного сырья в смену,кг

Z– Выход готовых изделий к массе сырья,%

А= 6000 / 73 * 100 = 8219,2кг

2. Количество сырьяпо видам для производства 4 тонн колбасысырокопченой зернистой высшего сорта(ГОСТ 16131) определяем по формуле:

Д=,(2)

где Д- потребноеколичество одного из видов основногосырья в смену, кг

Р- норма расходасырья согласно рецептуре на 100 кг общегоколичества сырья, кг

А – количествоосновного сырья, требуемого в смену,кг.

1)Говядина жилованнаявысшего сорта

Д= 8219,2 * 45 / 100 = 3698,6кг

2) Шпик свинойхребтовый кусочками не более 3 мм

Д= 8219,2 * 55 / 100 = 4520,6кг

3. Количествоспеций, пряностей и материалов дляпроизводства 4 тонн колбасы сырокопченойзернистой высшего сорта (ГОСТ 16131)определяем по формуле:

С=,(3)

где С – потребноеколичество специй и вспомогательныхматериалов для данного вида колбасныхизделий, кг

Р – норма расходасоли, специй и вспомогательных материаловна 100 кг основного сырья, г

А – количествоосновного сырья, требуемого в смену дляданного вида колбасных изделий, кг.

1) Соль повареннаяпищевая:

С= 8219,2 * 3500 / 100 =28767,2 г = 287,7 кг

2) Нитрит натрия

С= 8219,2 * 10 / 100 = 821,92= 0,8 кг

3) Сахар-песок

С= 8219,2 * 200 / 100 =16438,4 г = 16,4 г

4) Перец красныймолотый

С= 8219,2 * 100 / 100 =8219,2 = 8,2 кг

5) Перец черный илибелый молотый:

С= 8219,2 * 100 / 100 =8219,2 = 8,2 кг

6) Чеснок свежийочищенный измельченный

С= 8219,2 * 200 / 100 =16438,4 = 16,4 кг

Результаты расчетовсводим в таблицу 3.1(3)

Наименование основного сырья,Норма расхода на 100 кг, в кгОбщее количество расхода в кг
говядина жилованная высшего сорта453698,6
шпик свиной хребтовый кусочками не более3 мм554520,6
итого1008219,2

Результаты расчетовсводим в таблицу 3.1(4)

Наименование специй, пряностей и вспомогательных материаловНорма расхода на 100 кг, в кгОбщее количество расхода в кг
соль поваренная пищевая3,5287,7
натрия нитрит0,010,8
сахар-песок0,216,4
перец черный или белый молотый0,18,2
перец красный молотый0,18,2
чеснок свежий очищенный измельченный0,216,4
итого4,11337,7

Полученные данныесводим в обобщающую таблицу 3.2.

КолбасыМощн-ть в смену, кгВыход (%) к массе несоленого сырьяКоличество основного сырья в смену, кгКоличество специй в смену, кгОбщее количесвто фарша, кг
Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131)400060%6666,72566922,7
Колбаса сырокопченая зернистая высшего сорта (ГОСТ 16131)600073%8219,2337,78556,9
Итого1000014885,9593,715479,6

Оболочку дляпроизводства сырокопченой колбасы:зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131) – 4тонн и брауншвейгской высшего сорта(ГОСТ 16131)- 6 тонн определяем по формуле:

Mоб= P*A,(4)

где Mоб– количество оболочки, пучков

P– норма расхода оболочки, пучков на 1 тпродукции,

A– количество готовой продукции по виду,т.

  1. Для производства колбасы сырокопченой брауншвейгской высшего сорта (ГОСТ 16131)

— круга говяжьи,пучки №2

Mоб= 133 * 4 = 532

— круга говяжьи,пучки №3

Mоб= 105 * 4 = 532

— круга говяжьи,пучки №4

Mоб= 92 * 4 = 368

— искусственныеоболочки на 1 т колбас, м

-если d=45 мм

Mоб= 1163 * 4 = 4652 м

-если d=50мм

Mоб= 952 * 4 = 3808 м

  1. Для производства колбасы сырокопченой зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131)

— круга говяжьи,пучки №5

Mоб= 75* 6 = 450

— искусственныеоболочки на 1 т колбас, м

-если d=50мм

Mоб= 952 * 6 = 5712 м

-если d=55мм

Mоб= 768 * 6 = 4608 м

-если d=60мм

Mоб= 676 * 6 = 4056 м

Полученные данныесводим в таблицу 3.3.

Наименование изделияНорма расхода на 1 т продукции, м, пучкиТребуемое количество в смену, м, пучки
Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131)-4000 кг
Круга говяжьи №2133532
Круга говяжьи №3105420
Круга говяжьи №492368
Искусственная оболочка d=45 мм11634652
Искусственная оболочка d=50 мм9523808
Колбаса сырокопченая зернистая высшего сорта (ГОСТ 16131)-6000 кг
Круга говяжьи №575450
Искусственная оболочка d=50 мм9525712
Искусственная оболочка d=55 мм7684608
Искусственная оболочка d=60 мм6764056

Количество шпагатадля производства сырокопченой колбасы:зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131) – 4тонн и брауншвейгской высшего сорта(ГОСТ 16131)- 6 тонн определяем по формуле:

Мш=Р*А, (5)

где Мш – количествошпагата (ниток), кг

Р – норма расходашпагата (ниток) на 1 кг готовой продукции,кг

А – количествоготовой продукции по виду, m.

— Количество шпагатадля производства 4 тонн сырокопченойколбасы брауншвейгской высшего сорта(ГОСТ 16131)

Мш = 3*4=12 кг

— Количество шпагатадля производства 6 тонн сырокопченойколбасы зернистой высшего сорта (ГОСТ16131)

Мш=3*6=18 кг.

Полученные данныесводим в таблицу 3.4.

Наименование продукцииНорма расхода на 1 т продукцииТребуемое количество в смену, кг
Сырокопченая колбаса брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131)312
Сырокопченая колбаса зернистая высшего сорта (ГОСТ 16131)318
Итого30

Источник: https://studfile.net/preview/8110550/page:2/

19. Технологическая схема производства сырокопченых колбас

1.1. Параметрическая схема производства сырокопчёных колбас

Технологияпроизводства сырокопченых колбас.

Сырокопченыеколбасы – изделия, приготовленные измясного фарша, соли, пряностей, в оболочкеподвергнутой созреванию 8 – 10 суток,холодному копчению при 18 — 250Си сушке до 1,5 месяцев при температуре12 – 150С.Эти колбасы наиболее стойки при хранении.

В некоторых странах(например, США, Германия) отдельные видысырокопченых колбас подвергаютнепродолжительной сушке и значительноменьшему обезвоживанию, чем принято вРоссии.

Отдельные виды сырокопченыхколбас выпускают в продажу настолькомягкими, что их намазывают на хлеб.

Вбольшинстве европейских стран сырокопченыеколбасы производятся с давних времен,причем каждая страна выпускает свойтип сырокопченых колбас, отличающийсяпо технологии, виду, сорту мяса и оболочке.

Наряду с копчеными,вырабатывают сушеные (или вяленые)колбасы, которые не подвергают копчению.

При производствесырокопченых колбас большое вниманиеуделяется качеству сырья, тщательнойжиловке мяса, поскольку колбасы неподвергаются тепловой обработке.Обращается внимание на возраст животного,тщательность охлаждения, соотношениеговядины и свинины, особенно свиногожира, так как излишнее его количествооказывает неблагоприятное влияние насвязывающую способность фарша.

Лучшим сырьем являютсязадние и лопаточные части без жировыхотложений, особенно от туш бугаев, яков(сарлыков). Свинина с некастрированныхсамцов (хряков) для выработки этих колбасне допускается.

Технологическийпроцесс.

Посолсырья.Говяжье, свиное и баранье мясо солят вкусках массой по 400-600 г. добавляя накаждые 100 кг мяса 3,5 кг соли. Допускаетсяуменьшение количества соли до 3-х кг на100 кг мяса.

Посоленное мясо выдерживаютпри температуре 2-40Св течении 5 суток в различных емкостях(тазах, бочках и т.д.).

Для лучшегообезвоживания мяса посол производятна наклонных стеллажах или емкостях сперфорированным дном.

Приготовлениефарша.Выдержанное в посоле говяжье, бараньесвиное мясо измельчают на волчке черезрешетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

Грудинку, шпик, бараний или говяжий жиризмельчают в куттере, на шпигорезке илидругих мясорезательных машинах на кускиразличной величины (в зависимости отнаименования колбасы).

Это сырье передизмельчением рекомендуется подморозитьдо температуры от 2 до 30С.

Говяжье, баранье исвиное мясо, грудинку, шпик, бараний илиговяжий жир после измельчения смешиваютв мешалке с нитратом, пряностями, коньякомили мадерой. Вначале перемешивают втечение 5-7 мин говяжье или баранье мясос нитратами и пряностями, затемпоследовательно добавляют в мешалкусвиное мясо, грудинку, шпик , говяжийили бараний жир.

При отсутствиинитрированной посолочной смеси нитритнатрия применяют в виде раствора 5%-ойконцентрации, обеспечивая равномерноераспределение его в фарше. В мешалкутакже добавляют соль в количестве 3-3,5%к массе несоленых грудинки, шпика,говяжьего или бараньего жира.

Общаяпродолжительность перемешиваниясоставляет 8-10 мин в зависимости отконструкции мешалки и вида колбасы.

Пряности измельчаютв день приготовления колбасы и доиспользования хранят упакованными.

Фарш поокончании перемешивания раскладываютслоем не более 25 см в тазы или ванны ивыдерживают в камере с температурой2-40Св течение 24 ч.

Наполнениеоболочки фаршем. Наполнениеоболочки фаршем производят гидравлическимшприцем при давлении 98,1-5 104Па.Столы для вязки сырокопченых колбасдолжны быть сухими.

Перед шприцеваниемкишечную оболочку для удаления влагиподвергают в охлажденном помещении на12-24 ч или раскладывают в тазы, противниили другие емкости с перфорированнымдном.

Оболочку следуетнаполнять плотно, особо уплотняя фаршпри завязывании свободного концаоболочки. От плотности наполненияоболочки зависит качество готовойпродукции.

Батоны перевязываютшпагатом. Воздух, попавший в фарш пришприцевании, удаляют путем прокалыванияоболочки.

Осадка. Перевязочныебатоны подвешивают на рамы или вешалкии подвергают осадке (созреванию) втечение 5-7 суток при температуре 2-40Си относительной влажности воздуха85-90%.

Туристские колбаски и суджук послепрессования развешивают на вешалке на2-3 суток, а затем подперссовывают вторичнопри 2-40Св течение 2-3 суток.

При производствесуджука батоны после вторичногопрессования, не подвергая копчению,сушат (вялят) 10 суток.

Копчение. Послеосадки батоны подвергают копчению дымомот древесных опилок твердых лиственныхпород (бука, дуба, ольхи и др.

) 2-3 сутокпри температуре 18-220СПри копчении колбасы не должно бытьсильных потоков воздуха, для чего следуетприкрывать поддувала и шиберы коптильныхкамер.

Процесс копчения следует постоянноконтролировать во избежании появлениязакала-уплотненного поверхностногослоя.

Сушка. Послекопчения колбасу сушат в сушилках притемпературе 10-120Си относительной влажности воздуха75-78%. Сушка на вешалах 25-30 суток взависимости от диаметра оболочки. Приприготовлении колбасы в искусственнойбелковой оболочке продолжительностьсушки увеличивается на 10-15 суток посравнению с колбасой в естественнойоболочке. При сушке не допускаетсясильные потоки воздуха.

Для равномерностисушки следует подбирать батоны одинаковогодиаметра. Кондиционеры и другие аппаратыдолжны обеспечивать в сушильных камерахтребуемую температуру и влажностьвоздуха.

Имеется методприготовления сырокопченой колбасы измяса, предварительно обезвоженногосублимацией. При этом методе несоленоежилованное мясо в виде шрота обезвоживаютв течение 2 ч при глубоком вакууме всублимационной установке.

При обезвоживаниитеряется до 20% влаги, содержащейся вмясе. После чего мясо куттеруют, добавляютдругие ингредиенты и специи.Продолжительность изготовления колбасызначительно сокращается, однако стоимостьтакой сушки еще высока.

Хранение. Готовуюколбасу хранят в плотных ящиках илибочках из сухого дерева в сухом темномпомещении или холодильнике. Допускаетсяхранение колбасы, пересыпанной сухимиопилками.

Продолжительность хранениясырокопченой колбасы: при температуре12-150Си относительной влажности воздуха75-78% — не более 4 месяцев, при температуре2-40Сне болеее 6 месяцев, а при температуре7-90Сне более 9 месяцев.

Источник: https://studfile.net/preview/4700824/

Scicenter1
Добавить комментарий