3.1. Первичные учетные документы в общественном питании

Читать

3.1. Первичные учетные документы в общественном питании
sh: 1: —format=html: not found

Калькуляция и учет в общественном питании

Учебно-практическое пособие

Ирина Алексеевна Самулевич

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2015

© Яков Бояршинов, дизайн обложки, 2015

Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Предисловие. Рецезия

Реценцент – А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН.

Учебно-практическое пособие «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А. предназначено для студентов и учащихся, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции общественного питания», специальности «Технолог общественного питания» среднего профессионального образования, а также получающим рабочую профессию повар, кондитер.

Учебное пособие соответствует содержанию учебного материала Государственному образовательному стандарту «Технология продукции общественного питания». Актуальность данного пособия в значительной мере обусловили изменения в экономической сфере, в частности в такой отрасли, как общественное питание.

Новизной данного учебного пособия является трансформация сложившихся еще в советские времена методов учета в общественном питании в современные условия.

Учебник базируется на действующем законодательстве с учетом последних изменений Налогового Кодекса РФ и Трудового Кодекса РФ, отражает современное состояние бухгалтерского учета в общественном питании на предприятиях всех форм собственности.

В центре внимания – проблема расчета норм закладок в блюда, отчетность материально ответственных лиц.

Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете.

Как известно, ни одна дисциплина не существует сама по себе, все они действуют во взаимосвязи. В данном учебном пособии хорошо прослеживается взаимосвязь дисциплин и ввзаимосвязь частности с таким предметом, как «технология приготовления пищи».

Особый акцент сделан на важности грамотного составления технологических карт, обосновывается это тем, что на их базе формируются калькуляционные карты. В учебном пособии должное внимание уделено методу пересчета норм закладок с учетом другой кондиции входящего сырья. Такие методики отсутствуют в других подобных учебниках.

А в современных условиях, когда ассортимент предлагаемого на рынке сырья многократно расширился, это в значительной мере обуславливает актуальность пособия. Рассматривается также организация учета новых и фирменных блюд и изделий.

Современные предприятия вводят в свое меню множество фирменных блюд, отличающихся от приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

Далее, дана методика организации учета для всех возможных структурных подразделений предприятий массового питания. Это поможет главным бухгалтерам разобраться с таким важным участком, как калькуляция, и даст возможность контролировать работу бухгалтера калькулятора.

Освоенный материал, изложенный в пособии, позволит контролировать расход сырья, а соответственно бюджетных средств, исключит возможность злоупотреблений на социально значимых объектах предприятий общественного питания, как то: больницы и проч., финансируемые из бюджета.

Дан учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка.

Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании».

Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим бухгалтерам понять особенности ведения бухгалтерского учета, калькулирования себестоимости, составления учетной политики и подготовки отчетности на предприятиях общественного питания.

Данное руководство содержит последние требования, предъявляемые к оформлению отраслевых первичных учетных документов, а также разъясняет тонкости отраслевого учета. Многочисленные примеры конкретных хозяйственных ситуаций с заполненными формами документов, а также приведенные блоки проводок помогут избежать ошибок на практике.

Издание станет настольной книгой бухгалтеров общественного питания, как начинающих изучение бухгалтерского учета с нуля, так и активно совершенствующих свои профессиональные навыки. Его также могут использовать руководители, собственники и другие работники организаций внедомашнего питания, аудиторы, ревизоры, сотрудники налоговых органов, студенты и преподаватели учебных заведений по общественному питанию.

Издание пригодно для изучения как преподавателям, так и учащимся. Также оно может быть рекомендовано слушателям других форм обучения и специальностей, готовящимся для работы в сфере общественного питания, слушателям системы повышения квалификации, работникам бухгалтерских служб в общественном питании, аудиторских компаний и управленческого персонала предприятий общепита.

Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета

1.1. Понятие учета. Виды учета

Для того, что бы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета.

В зависимости от характера формируемой информации, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом выделяются оперативный, статистический, бухгалтерский, налоговый учет.

Оперативный учет – это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме.

Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия.

Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное.

Статистический учет – это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны. Статистический учет использует выборочный метод наблюдения и регистрации, данные берет из результатов оперативного и бухгалтерского учета.

Налоговый учёт – это система обобщения информации для определения налоговой базы и суммы налогов на основе данных первичных документов, сгруппированных в соответствии с порядком, предусмотренным Налоговым кодексом Российской Федерации. Этот вид учета появился не так давно, с введением главы 25 НК РФ «Налог на прибыль».

Бухгалтерский учёт, или бухучёт, – это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении о состоянии имущества, обязательствах организации и их изменении путём сплошного, непрерывного и документального учёта всех хозяйственных операций

Бухгалтерский учет берет свое начало в далеком прошлом, когда появилась необходимость в точной записи торговых сделок. Развитые системы учета имелись в Китае еще в 2000 г. до н. э., а элементы двойной записи – в раннехристианском Риме. Считается, что впервые систематизация бухгалтерского учета была проведена монахом Лукой Пачоли (1445—1517).

Его знаменитый труд «Трактат о счетах и записях» (1494) был переведен на множество языков и оказал огромное влияние на развитие бухгалтерского учета как науки. Это может показаться невероятным, но толкования книги актуальны и по сей день.

Последовательная система записи финансовой информации, известная как система двойной записи используются и сегодня даже там, где вся финансовая информация обрабатывается на компьютере.

Источник: https://www.litmir.me/br/?b=431108&p=3

Первичная документация в общественном питании

3.1. Первичные учетные документы в общественном питании

Начало читай тут

12. Первичная документация в общественном питании

Формы первичного учета в общественном питании приведены в Методрекомендациях № 157. Кроме того, в отдельных случаях могут применяться формы первичных документов, утвержденные приказом Министерства торговли СССР от 20.08.86 г. № 201.

Заметим, что на практике большинство предприятий общественного питания используют не все формы первичных документов, приведенные в упомянутых нормативных актах, поскольку особенности организации технологического процесса на них этого не требуют. То есть каждое конкретное предприятие с учетом особенностей своей деятельности применяет только те формы документации, которые необходимы для правильной организации ведения бухгалтерского и налогового учета.

Рассмотрим порядок заполнения некоторых первичных документов, оформляемых предприятиями общественного питания.

Закупочный акт по форме, приведенной в приложении 5 к Методрекомендациям № 157, составляется для оформления закупки сырья у населения. Акт составляется в одном экземпляре в момент совершения покупки и служит основанием для приема продуктов и товаров, приобретенных у физлиц, в кладовую предприятия общественного питания.

План­меню (приложение 3 к Методрекомендациям № 157) составляется предприятиями общественного питания, которые:

— при наличии согласованного ассортимента блюд и кулинарных изделий ежедневно готовят только их небольшую часть;

— имеют возможность планировать количество посетителей.

Примером заведений общественного питания, которые, как правило, составляют планменю, являются школьные и студенческие столовые и буфеты, столовые санаториев, домов отдыха и пансионатов.

План­меню составляется в одном экземпляре заведующим производством (шеф­поваром, бригадиром) ежедневно накануне дня приготовления пищи. По данным плана­меню определяется суточная потребность продуктов (сырья), необходимых для приготовления, с учетом остатка продуктов (сырья) на производстве (кухне).

При составлении плана­меню в нем приводятся такие данные: наименование блюда (кулинарного изделия, напитка), его номер по сборнику рецептур или технологической карте (для фирменных блюд), необходимое количество и стоимость каждого блюда (кулинарного изделия, напитка). Блюда в плане­меню группируются по видам: холодные закуски, первые, вторые блюда, десерты, напитки.

Требование в кладовую по форме, приведенной в приложении 4 к Методрекомендациям № 157, является основанием для отпуска сырья и продуктов из кладовой в производство.

Требование составляется заведующим производством (шеф­поваром) или другим материально ответственным лицом на основании плана­меню и с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня.

Требование в кладовую выписывается в одном экземпляре и утверждается руководителем предприятия.

Обратите внимание, при наличии на предприятии такого структурного подразделения, как кладовая, и материально ответственных кладовщиков требование в кладовую оформляется даже при условии, что планменю не составляется.

На основании требования в кладовую кладовщик оформляет накладную на отпуск товара из кладовой (специализированная форма 13ОПит). Этим документом оформляется отпуск продуктов и продовольственного сырья из кладовой предприятия в производство (на кухню), буфеты, ларьки, киоски, а также одноразовый отпуск изделий кухни в течение дня (смены) буфетам, киоскам.

При отпуске продуктов и товаров из кладовой в производство (на кухню) они отражаются в накладных по учетным ценам, установленным кладовой (для списания с подотчета кладовщика), и по ценам, по которым они учитываются и приходуются получателем данного подразделения предприятия. По учетным ценам и ценам реализации накладную составляют, если учет продуктов и товаров в кладовой ведется по первоначальной стоимости. Накладная составляется только по ценам реализации, если учет товаров и продуктов в кладовой ведется по продажным ценам.

В накладных указываются полное наименование продуктов (сырья), единица их измерения, количество затребованных и отпущенных продуктов, а также цена и общая стоимость отпущенного сырья.

Накладные выписываются в двух экземплярах, первый из которых передается лицу, получающему товар, второй остается у кладовщика (материально ответственного лица), а затем вместе с товарным отчетом передается в бухгалтерию.

Товарный отчет является отчетным документом кладовщика о движении товаров и продуктов в кладовой и составляется по форме приложения 6 к Методрекомендациям № 157.

Ежедневно или в установленные предприятием сроки кладовщик (материально ответственное лицо) составляет товарный отчет в ценах, в которых ведется учет ТМЦ в кладовой.

При этом допускается составление и предоставление названного отчета раз в три дня (но не реже).

Товарный отчет составляется в двух экземплярах. Первый с приходными и расходными документами сдается в бухгалтерию, а второй остается у материально ответственного лица.

В товарном отчете указываются остатки товаров и тары на начало дня, которые должны соответствовать остаткам, указанным в предыдущем товарном отчете. После этого заполняются данные о поступлении и выбытии товаров и тары за день и выводится остаток на конец дня.

Для расчета цены реализации изделия предназначена калькуляционная карта по форме, приведенной в приложении 2 к Методрекомендациям № 157. Калькуляционная карта оформляется отдельно на каждый вид блюда (кулинарного изделия, напитка, гарнира, соуса и т. д.), в том числе и на фирменные блюда. Кроме того, калькуляционные карты составляются и на покупные товары.

В калькуляционную карту вносятся данные о стоимости продуктов (сырья), входящих в рецептуру кулинарного изделия. Для более точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция может быть составлена: на 100 порций, если в сборнике рецептур предусмотрены нормы закладки на одну порцию; на 10 кг, если в сборнике рецептур даны нормы закладки в расчете на 1 кг.

Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем заведения общественного питания.

Рассчитанная в калькуляционной карте продажная цена блюда сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки.

Акт о реализации готовых изделий кухни за наличные (приложение 7 к Методрекомендациям № 157), как правило, применяется в ресторанах, кафе, а также на других предприятиях ресторанного хозяйства, где используется такая форма расчета с потребителями, которая позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости.

Такие данные берутся из счетов, выписываемых официантами по окончании обслуживания посетителей, и кассовых чеков РРО. Акт составляется ежедневно заведующим производством или другим материально ответственным лицом. Данные отчета об общем объеме реализации должны совпадать с данными о реализации по кассе.

Акт является приложением к отчету заведующего производством о движении продуктов на кухне.

Отчет о движении продуктов и тары на кухне составляется по форме, приведенной в приложении 13 к Методрекомендациям № 157, и предназначен для ежедневного отчета заведующим производством перед бухгалтерией за реализованную продукцию, отпущенные товары и расход сырья на производстве. Этот отчет составляется в суммарном выражении по учетным ценам производства. Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся в отчет на основании приходных документов — накладных на отпуск товаров из кладовой. Расход продуктов определяется на основании актов о реализации готовой продукции, накладных, дневных заборных листов, меню на отпуск питания работникам и т. д. Кроме того, при заполнении расходной части отчета учитываются данные актов о порче продуктов (сырья), накладных о возврате товаров в кладовую.

Отчет о движении продуктов и тары на кухне составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр отчетавместе с приложенными приходными и расходными документами сдается в бухгалтерию, а второй остается у составившего его материально ответственного лица.

Дневной заборный лист (приложение 10 к Методрекомендациям № 157) применяется при отпуске кулинарных изделий в случаях территориальной обособленности раздаточной, а также в случае отпуска кулинарных изделий в буфеты и мелкорозничную торговую сеть.

Дневные заборные листы оформляются ежедневно в двух экземплярах по каждому материально ответственному лицу.

Заведующий производством заполняет соответствующие графы и передает первый экземпляр лицу, получившему кулинарные изделия из кухни. Второй экземпляр дневного заборного листа заведующий производством оставляет у себя.

Факт выдачи заборного листа материально ответственному лицу фиксируется в специальном журнале и подтверждается его подписью.

В дневном заборном листе указываются наименования блюд, кулинарных изделий, единица измерения, продажная цена, количество по часам отпуска, общее количество и стоимость отпуска.

Блюда и кулинарные изделия, оставшиеся на конец дня, подлежат возврату в производство (на кухню).

Возврат нереализованной продукции из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа.

По окончании рабочего дня заборные листы вместе с отчетами материально ответственных лиц сдаются в бухгалтерию.

Заказомсчетом по форме приложения 11 к Методрекомендациям № 157 оформляются заказы на обслуживание банкетов. Данный документ, помимо подтверждения отпуска блюд, кулинарных изделий и напитков, выполняет функции расчетного документа и является документом, подтверждающим договорные отношения с заказчиком.

Так, в заказесчете указываются не только наименования и количество блюд и напитков, но и наименование предприятиязаказчика или фамилия, имя, отчество частного лица, заказавшего банкет, номер и дата приходного кассового ордера, по которому получены аванс и доплата до суммы заказа. Данные заказасчета согласовываются с заказчиком.

Обоюдное согласие подтверждается подписями сторон (представителем предприятия общественного питания и заказчиком).

Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица (приложение 14 к Методрекомендациям № 157) применяется для оформления передачи товаров и тары при смене материально ответственных лиц в столовой, буфете (буфетчиков, барменов, кладовщиков и т. д.). Акт составляется в трех экземплярах: один остается у материально ответственного лица, сдающего товар и тару, второй — у лица, принимающего товар, тару, а третий передается в бухгалтерию.

Акт на бой, лом и утрату посуды и приборов (специализированная форма 17ОПит) применяется предприятиями общественного питания для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов.

Этот документ составляется комиссией, куда обязательно входят представитель администрации и материально ответственное лицо.

Акт составляется в двух экземплярах: один передается в бухгалтерию, другой остается у материально ответственного лица.

В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборов, пришедших в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и т. д.) и отдельно утраченные (недостающие) предметы.

Помітили помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter, щоб повідомити нас про це

Источник: https://buhgalter.com.ua/articles/details/6019/

Scicenter1
Добавить комментарий