3.3.6. Морфологический состав туш подопытных животных

Морфологический состав туши, характеристика основных тканей мяса

3.3.6. Морфологический состав туш подопытных животных

В состав мясной туши входят следующие основные ткани: мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая. Соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей широко варьирует не только в различных видах мяса, но и в пределах одного вида.

Мышечная ткань составляет в среднем 50-60% всей массы туши.

По морфологическому строению различают два типа мышечной ткани: поперечно-полосатую и гладкую. К поперечно-полосатой относится скелетная мускулатура, а к гладкой — мышцы диафрагмы, кровеносных сосудов, пищеварительного тракта.

По питательным и вкусовым достоинствам поперечно-полосатая скелетная мускулатура — наиболее важный компонент мяса и мясопродуктов. По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой симпласт — многоядерную тканевую структуру.

Первичной структурной единицей этой ткани является мышечное волокно удлиненной веретенообразной формы длиной до 12 мм и в поперечнике 10-100 мкм. Снаружи мышечное волокно покрыто эластичной прозрачной оболочкой — сарколеммой. Около ее внутренней поверхности находятся многочисленные ядра.

Продольно оси мышечного волокна в нем располагаются миофибриллы, окруженные саркоплазмой, которые выполняют основную сократительную функцию мышечной ткани. Диаметр миофибрилл около 1 мкм.

Состоят они из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофибриллах одинаковые диски лежат на одинаковом уровне и поэтому при микроскопическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы, придавая мышечному волокну вид поперечной исчерченности. В связи с этим все скелетные мышцы носят название поперечно-полосатых.

Мышечные волокна с помощью покрывающих их соединительнотканных образований объединяются в небольшие пучки, которые, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта фасцией, образующей на концах мышц утолщения — сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям, скелета.

Химический состав мяса очень сложен и в целом характеризуется составом основных тканей.

В мышечной ткани содержится (%): вода 70-75, белки 18-22, липиды 2-3, азотистые экстрактивные вещества 1,0-1,7, безазотистые экстрактивные вещества 0,7-1,35, неорганические соли 1,0-1,5, углеводы 0,5-3,0, а также ферменты и витамины.

На долю белковых веществ приходится 60-80% сухого остатка, или 18-22% массы мышечной ткани. Из белков мышечной ткани построены структурные компоненты клеток — саркоплазма, сарколемма, миофибриллы, органеллы и межклеточное вещество.

Белки мышечной ткани делятся на растворимые в воде — белки саркоплазмы; растворимые в солевых растворах — белки миофибрилл; нерастворимые в водно-солевых растворах — белки стромы, входящие в состав сарколеммы и внутримышечной соединительной ткани; белки ядерные.

Белки саркоплазмы составляют 20-25% мышечных белков. К ним относят миогеи, миоальбумин, глобулин X и миоглобин. За исключением миоглобина, это сложные смеси белковых веществ со схожими физико-химическими и биологическими свойствами.

Миоглобин легко соединяется с некоторыми газами, при этом валентность железа не изменяется и образуются производные миоглобина, например, оксимиоглобин (МвО2) ало-красного цвета; карбоксимиоглобин (МвСО) вишнево-красного цвета; нитрозомио-глобин (МвМО) красного цвета.

Несмотря на небольшое содержание в мышцах (около 1% белков), миоглобин играет важную роль — он участвует в передаче кислорода клеткам мышечной ткани.

Белки миофибрилл — миозин, актин, актомиозин, тропомиозин и другие составляют около 80% мышечных белков. Они участвуют в сокращении мышц.

На долю миозина приходится около 40% белков мышечной ткани, актина — 12-15, тропомиозина — 10-12%.

Белки стромы входят в состав сарколеммы и рыхлой соединительной ткани, объединяющей мышечные волокна в пучки и белки ядер.

К ним относятся белки соединительной ткани; склеропротеины -коллаген, эластин, ретикулин и гликопротеиды — муцины и мукоиды. Последние представляют собой слизистые белки, выполняющие за» щитные функции и облегчающие скольжение мышечных пучков.

Липиды мышечной ткани представлены жирами и фосфолипидами. Фосфолипиды представляют собой пластический материал и являются компонентами митохондрий и клеточных мембран. Другие липиды выполняют роль резервного энергетического материала.

Такие липиды, главным образом жиры, содержатся в саркоплазме мышечного волокна в виде мельчайших капелек, что придает ей мутный вид. В большом количестве липиды содержатся в межклеточном пространстве, между пучками мышц в прослойках соединительной ткани.

липидов и их компонентов в мышечной ткани колеблется в широких пределах и зависит от упитанности, вида, возраста, пола животного и других факторов.

В состав азотистых экстрактивных веществ мышечной ткани входят: карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креа-тинин, аденозин, моноди- и трифосфат, пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и др. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделению желудочного сока.

Безазотистые экстрактивные вещества мышечной ткани составляют: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная, пировиноградная кислоты и др.

Из общего количества безазотистых экстрактивных веществ на долю гликогена приходится более половины.

Пищевое значение азотистых и безазотистых экстрактивных веществ невелико, но они благотворно влияют на пищеварительные процессы, усвоение пищи человеком и придают ей особый аромат и вкус.

Минеральные вещества в мышечной ткани представлены многими макро- и микроэлементами.

В тощем мясе содержится 0,20-0,22% фосфора, 0,32-0,35% калия, 0,05-0,08% натрия, 0,020-0,022% магния, 0,010-0,0122 кальция, 0,002-0,003% железа, 0,003-0,005% цинка и в тысячных долях процента обнаруживают медь, стронций, барий, бор, кремний, олово, свинец, молибден, фтор, йод, марганец, кобальт, никель и др.

Большое физиологическое значение микроэлементы имеют в питании человека, так как они входят в состав гормонов, ферментов и других биологически активных веществ.

Витамины в мышечной ткани содержатся в следующих количествах (мг%): В1 (тиамин) — 0,1-0,3 (у свиней — 0,6-1,4); В2 (рибофлавин) -10,1-0,3; В6 (пиридоксин) — 0,3-0,7; В12 (никотиновая кислота) — 4,8; В — (цианокобаламин) — 0,002-0,008; А (ретинол) — 0,02; биотин 1,5-3,0. Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины: при жарении — на 10-50%, стерилизации консервов — 10-55% и при варке — на 45-60%.

Химический состав жировой ткани. Кроме белков, второй важнейшей органической составной частью мяса являются жиры. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани.

В ее клетках содержится значительное количество жира, они очень увеличены в размерах.

В состав клеток жировой ткани входят обычные для всех клеток структурные элементы, но их центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии.

Наиболее развита жировая ткань у животных под кожей — подкожная клетчатка, в брюшной полости — сальник, брыжейка, околомышечная область, между мышцами и в других местах.

Жировая ткань выполняет в основном запасную функцию, где и накапливается питательный материал, механические функции -защищает внутренние органы от ударов и сотрясений, а также предохраняет организм от переохлаждения.

Жировую ткань используют в качестве сырья для изготовления пищевых продуктов и для получения топленых жиров пищевого и технического назначения.

Основной частью жировой ткани являются жиры, составляю-щие иногда до 98% ее массы. В отличие от других тканей в жировой мало воды и белков. В небольших количествах в ней присутствуют липоиды, витамины, пигменты и другие органические и минеральные вещества.

Состав жиров не только различных животных, но и разных частей туши не одинаков, Различаются они главным образом по соотношению жирных кислот, входящих в состав триглицеридов.

предельных и непредельных жирных кислот в животных жирах различного происхождения неодинаково. Количественное соотношение плавления, консистенции и других физических константов жира, предельных и непредельных жирных кислот оказывает влияние на температуру

Жиры с низкой температурой плавления усваиваются лучше и характеризуются лучшей пищевой ценностью. Свойства жира в некоторой степени зависят от возраста животных, пола, вида, условий содержания и кормления. Жир молодых животных лучше усваивается, чем старых; жир самок и кастрированных животных более легкоплавок, чем жир самцов; внутренний жир более тугоплавок, чем подкожный.

В животных жирах содержится ряд веществ, в т.ч. фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты, витамины. Количественное содержание фосфатидов зависит от природы жира: в говяжьем жире их 0,07%, в свином — 0,05, бараньем — 0,01%.

Интенсивность желтой окраски говяжьего жира определяется содержанием в нем каротиноидов. Бараний и свиной жиры обычно не окрашены.

Химический состав соединительной ткани примерно одинаков, в него входят вода, белки, липиды, минеральные вещества, мукополи-сахариды, экстрактивные вещества, гликоген и витамины.

Все соединительнотканные образования — оболочки мышечных пучков, поверхностные и глубокие фасции мышц, сухожилия и апоневрозы, надкостница, хрящи состоят из коллагена, эластина, незначительного количества других белков, которые относят к неполноценным.»

Коллаген — основной белок соединительной ткани, он входит в состав рыхлых и плотных соединительнотканных образований. При нагревании в воде выше 70°С переходит в желатин и в таком виде при питании усваивается организмом человека. Эластин не разваривается в горячей воде и не усваивается организмом человека.

Мукополисахариды. В соединительной ткани широко представлены различные гетерополисахариды. Они выполняют роль цементирующего межклеточного компонента, входя в состав коллагена, эластина, ретикулина, муцинов и мукоидов, а также встречаются в свободном виде.

В разных видах соединительной ткани содержатся различные мукополисахариды и их смеси. Наиболее распространены мукополисахариды в тканях животных — гиалуроновая и хондроитинсерная кислоты.

Вода в мышечной ткани составляет в среднем 73-77% и находится в гидратно связанном и свободном состояниях.

Гидратно связанная вода, которая составляет 6-15% ее массы, прочно удерживается химическими компонентами клетки и обычным высушиванием от клетки ее отделить невозможно.

Остальная часть воды находится в свободном состоянии и удерживается в тканях благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободная вода легко отделяется высушиванием.

Сенченко Б. С.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и расти-тельного происхождения. 

Источник: http://www.liveanimal.ru/veterinariya/vse/morfologicheskij-sostav-tushi-kharakteristika-osnovnykh-tkanej-myasa

Морфологический состав туш Диких животных, %

3.3.6. Морфологический состав туш подопытных животных

ВидживотныхМышечная тканьЖировая тканьСоединительная тканьКостная ткань
Лось:
взрослый73,50,67,918,0
молодняк69,70,310,519,5
Северный олень:
взрослый70,55,56,717,3
молодняк70,01,59,019,5
Косуля:
взрослый74,63,05,417,0
молодняк73,01,28,117,7
Сайгак:
взрослый68,79,85,416,1
молодняк71,22,97,318,6
Дикий кабан60,013,57,519,2
Заяц74,00,57,619,0

Таблица 11

Химический состав мяса диких животных, %

ВидживотныхВодаБелкиЖирыМинеральные веществаЭкстрактивные вещества
общееколичествов том числе полноценные
Лось75,821,419,71,71,11,3
Северный олень:
взрослый67,519,015,011,71,00,7
молодняк71,521,117,44,91,21,3
Косуля:
взрослый64,021,018,413,71,10,9
молодняк73,121,018,53,21,01,2
Сайгак:
взрослый63,321,218,912,81,21,5
молодняк71,521,718,74,61,11,1
Дикий кабан62,118,617,50,91,6
Заяц73,722,21,11,21,7
Медведь67,018,08,31,41,3
Нутрия68,020,011,01,00,9
Тетерев72,022,05,01,0
Рябчик70,023,05,51,5
Куропатка75,023,01,01,0
Фазан73,524,51,01,0

Особенности ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов

Предубойноеисследование охотничье-промысловыхживотных, находящихся на воле, невозможно,и поэтому это важное звено ветсанэкспертизывыпадает.

Некоторой компен­сациейможет служить знание эпизоотическо­госостояния местности, так как выявленныеинфекционные и инвазионные бо­лезнидомашних животных наблю­даются исреди диких.

Определен­ное значениеимеет систематическое наблюдение задикими животными, предварительный опросохотников о поведении промысловой дичи.

Послеубойныйосмотр — основ­нойметод оценки качества продук­тов убоядиких животных. Ветеринарно-санитарнуюоценку туш и ор­ганов дичи выполняютв местах заготовок, хранения и торговли.

Осмотрследует начинать до сня­тияшкуры и полной разделки туши. Послеразделки подлежат осмотру туша,голова, легкие, сердце, печень,селезенка и почки, а в местах охо­ты— и желудочно-кишечный тракт. Тушикрупных животных можно до­ставлятьдля осмотра разделанными на части(полутуши, четвертины).

Тушки пернатойдичи доставля­ются на осмотр в оперениив целях установлениявидовой принадлежно­стимяса. Дичь, добываемую в теп­лоевремя года, потрошат не позднее 2 часовс момента отстрела, в холод­ное — непозднее 5 часов.

Боровую дичь, замороженнуюзимой во время добычи,разрешается предъявлять для ветсанэкспертизыв непотроше­ном виде.

Методика итехника послеубойногоосмотра мяса и органов дикихмлекопитающих и пернатой дичи базируютсяна действующих правилахэкспертизы продуктов убоя сельскохозяйственныхживотных с учетомморфологических и биологи­ческихособенностей дичи и способа еедобычи.

Например, туши и орга­ны оленейосматривают так же, как туши и органыкрупного рогатого скота, диких кабанов,как туши до­машних свиней, а пернатуюдичь, как домашнюю птицу. Поскольку мясодиких животных, павших от различныхпричин (замерзшие, отравлен­ные,пойманные в петли), непригодно дляпитания людей, в ходе экспертизынеоб­ходимо установить причину смерти.

У отстреленногоживотного характер­ное раневоеотверстие: ткань, окружаю­щая рану,инфильтрирована кровью. Если выстрелсделан после смерти животного с цельюимитации охоты, то окружаю­щие рануткани не инфильтрируются кро­вью.

Уптиц, попавших головой в петлю, на местезатянутой петли образуются оте­ки икровоизлияния; у зайцев в местах,затянутых петлей, волос взъерошен, а вподкожной клетчатке — кровоизлияния.

У более крупных животных, попавшихголовой в петлю, наблюдается сильныйотек головы.

Обескровливаниетуш и органов от­стреленных животныхи дичи чаще быва­етудовлетворительным или плохим, а приотлове впетли или применении ядовитых веществсовсем не происходит, и туша в этихслучаях имеет все признаки, харак­терныедля трупа.

Поэтому при осмотре тушживотных, добытых с применением петельили отравляющих веществ, отме­чаютнаполнение кровью всех внутреннихорганов искелетной мускулатуры. При длительномлежании образуются гипоста­зы вподкожной клетчатке, на серозной оболочкеи внутренних органах.

Обычно эти участкисине-красного цвета, их обна­руживаютна той стороне, на которой про­должительноевремя лежала туша.

Туши диких животных,особенно до­бытых с применениемзапрещенных спо­собов охоты,разделываются, как пра­вило,несвоевременно, задерживается съемкашкур и нутровка, встречаются па­тологическиеизменения, связанные с процессомпромысла: туши с обширны­ми огнестрельнымиранами, множествен­ными переломамикостей, кровоподтека­ми, с наличиемотека легких у загнан­ных животных.Плохое обескровливание мяса обусловливаетповышенную влажность его, создаетусловия для быстрого развития микрофлорыи тем самым сни­жаетустойчивость мяса к хранению. Боль­шоезначение имеет определение качестваразделкитуш и запаха мяса. У туш, нут­ровкакоторых проведена с задержкой, а такжев случае повреждения желудочно-кишечноготракта при отстреле, в брюш­ной полостивыявляют запах содержимо­гожелудочно-кишечного тракта. Важноезначение имеет проба варкой.

При ветеринарно-санитарнойоценкекачества мяса промысловых животныхособоезначение имеет исследование лим­фатическихузлов. Их топография в ту­шах и органахне отличается от топогра­фии лимфоузлову домашних животных.

Лимфатическиеузлы, через которые про­ходитлимфа из областей с огнестрельны­миранами и сильными травмами, бываютгиперемированы, темно-красного цвета.У длительно преследуемых и загнанныхживотных лимфоузлы, собирающие лим­фус конечностей, увеличены, отечны.

Полимфоузламв ряде случаев можно опре­делитьналичие хронически протекающейинфекционной болезни.

Видовую принадлежностьмяса уста­навливают по особенностяманатомиче­ского строения костей,цвету и темпера­туре плавления жира,цвету и строению мышечной ткани(волокнистость), коли­честву гликогенав мышцах, строению внутренних органови с помощью реак­ции преципитации(РП) с видоспецифическими сыворотками.

Источник: https://studfile.net/preview/6871745/page:106/

Морфологический и сортовой состав туш

3.3.6. Морфологический состав туш подопытных животных

Вмясной промышленности под термином «мясо» понимается туша или ее часть, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соеди­нительной тканей и костей или без них. Основной и наиболее ценной частью мяса является мышечная ткань (скелетная мускулатура). В зависимости от степени отделения от нее других тканей различают мясо:

1. Мясо на костях – мясные туши, полутуши и четвертины;

2. Обваленное мясо – мясо, отделенное от костей;

3. Жилованное мясо – обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной тканей и рассортированное.

Все другие ткани, отделенные от мышечной, мясом не называются. Мы­шечная ткань в тушах крупного рогатого скота занимает 57 – 62 %, овец – 50 – 56, свиней – 40 – 52, лошадей – 60 – 65 %. Первичными структурными единица­ми ее являются мышечные волокна.

Они с помощью рыхлой соединительной ткани объединяются в пучки, которые, соединяясь между собой, образуют мышцу.

Снаружи мышца покрыта фасцией (оболочка из плотной соединительной тка­ни), которая на концах ее образует утолщения – сухожилия, с помощью которых мышца прикрепляется к костям.

Красный цвет мышечной ткани со значительным разнообразием от­тенков обусловлен содержанием миоглобина и зависит от вида, возраста, пола и упитанности животного, от нагрузки, которую выполняла мышца при жизни животного, от степени обескровливания туши, термического состояния и свежести мяса. Менее интенсивно окрашена мышечная ткань молодых, хорошо упитанных и мало работающих (гиподинамия) животных, самок и кастрированных самцов. Мясо плохо обескровленное, парное и в состоянии разложения имеет более темную окраску, чем мясо хорошо обескровленное, остывшее и свежее.

Соединительная ткань в тушах крупного рогатого скота занимает 10 – 14 %, овец – 8 – 12, свиней – 6 – 8 %.

Она представлена рыхлой, плотной и эластичес­кой соединительными тканями и состоит из клеток (фибробласты), коллагеновых и эластических волокон и межклеточного вещества.

Эта ткань входит в состав мышц, подкожной клетчатки, образует фасции, сухожилия, связки, стенку аорты. Она является основой для образования жировой ткани. В передней половине туши соединительной ткани почти в 2 раза больше, чем в задней.

Соединительная ткань, органически входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства мяса. соединительной ткани в мясе и мясных продуктах лежит в основе определения их сортности. При этом в высших сортах мяса содержание соединительной ткани минимально.

Жировая ткань – разновидность рыхлой соединительной. В тушах раз­ных видов животных в зависимости от возраста, породы, категории упитанности и других факторов ее содержание колеблется в пределах от 1 до 40 %. Она состоит из клеток рыхлой соединительной ткани, почти полностью заполненных жиром (в виде капель).

В тушах крупного рогатого скота подкожная жировая ткань распреде­лена неравномерно. В задней части туши ее гораздо больше. Более равно­мерное распределение ее отмечается в тушах свиней и овец.

Однако у от­дельных пород овец (курдючные и жирнохвостые) жир в значительной сте­пени откладывается в области хвоста. У молодых животных жира больше между мышцами.

У животных старших возрастов больше подкожного жира.

Наиболее ценное мясо с внутримышечным отложением жира (между мышечными пучками). Такое мясо на поперечном разрезе имеет «мраморность», что указывает на высокие кулинарные и пищевые качества продукта.

Кроме туши, жир откладывается на внутренних органах животных: около почек, сердца, кишечника и др. Масса внутреннего жира (в % к массе мяса на костях) в зависимости от категории упитанности и способа переработки (для свиней) животных может составлять: у крупного рогато­го скота – 1,3 – 8,0 %, свиней – 1,8 – 11,2, овец – 0,5 – 4,6 %.

Костная ткань также является разновидностью соединительной. В ту­шах крупного рогатого скота кости занимают 11 – 20 %, овец – 15 – 22, сви­ней – 8 – 15, лошадей – 13 – 15 %. Она состоит из клеток и плотного межкле­точного вещества, содержащего соли кальция и белки (главным образом коллаген).

Кроме вида животного, на морфологический состав мяса оказывают влияние возраст, пол, порода, категория упитанности животного и другие факторы. Наиболее ценными тканями мяса являются мышечная и жировая. С повышением относительного содержания в тушах соединительной и костной тканей качество мяса ухудшается.

В мясе очень молодых животных жировые отложения практически от­сутствуют. С возрастом в нем повышается содержание подкожного и внут­римышечного жира. Мясо старых животных почти не имеет внутренних жироотложений. С возрастом животных увеличивается и содержание мы­РУой ткани. Однако у молодых животных мышечной ткани содержится больше, чем у старых.

Мясо, полученное от некастрированных производителей, по сравнению с мясом самок характеризуется более развитой мускулатурой. В нем содер­жится больше соединительной ткани и почти нет жироотложений между мышцами. Кастрация бычков способствует увеличению отложения жировой ткани в туше.

Мясо крупного рогатого скота молочного направления продуктивности отличается повышенным содержанием костей и соединительной ткани. В нем по сравнению с мясом скота мясных пород значительно меньше внут­римышечных прослоек.

У скота мясных пород жир откладывается преимущественно между мышцами и внутри мышц, у животных других пород – под кожей и около внутренних органов.

В то же время в мясе бычков шароле, светлой аквитанской и лимузинской пород межмышечного жира практически нет.

С повышением упитанности животного увеличивается содержание мякотной части туши за счет развития мышечной и жировой тканей. При этом относительное содержание в мясе соединительной ткани снижается.

Так, в тушах крупного рогатого скота высшей упитанности ее содержится 11,5 %, средней – 12,3 и нижесредней – 14,0 %. Часто с увеличением упитанности животного в связи со значительным развитием жировой ткани содержание мышечной ткани уменьшается.

Мясо истощенных животных жировых отло­жений практически не имеет.

Количество соединительной ткани в мясе зависит от вида, возраста, упитанности животного. Чем больше возраст животного, чем ниже его упитанность, тем сильнее развита соединительная ткань. По мере старения организма соединительная ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, вследствие чего мясо становится более жестким.

Повышенное содержание соединительной ткани отмечается в мясе рабо­тающих животных, особенно находящихся в состоянии нижесредней упитан­ности, а также в мышцах, выполняющих при жизни животного повышенную нагрузку (конечности, голова, шея).

В некоторой степени регулировать соотношение тканей в тушах животных можно путем научно обоснованного откорма их, используя для этих целей сбалансированные по всем питательным веществам рационы.

Сортовая разрубка туш.В основу сортовой разрубки мяса положен принцип разделения туши (полутуши) на части (отрубы), исходя из пищевой ценности (химический состав, морфологический состав, вкусовые качества) различных отрубов и подготовки мяса для розничной торговли.

При жизни животного одни мышцы выполняют большую нагрузку, дру­гие – меньшую. При большой нагрузке мышцы грубеют, в них больше со­единительной ткани. Мышцы, работающие мало, дают нежное, сочное мясо.

Говядину, баранину и козлятину высшей и средней упитанности относят к 1-й категории, нижесредней – ко 2-й. Мясо тощих животных относят к тощему.

В рознич­ную торговлю направляют говядину, телятину, баранину и козлятину 1-й и 2-й категории упитанности, свинину 1, 2, 3-й (кроме свиноматок и боро­вов) и 5-й категории в шкуре, а также туши подсвинков в шкуре 2-й категории.

Кроме того, выпускают свинину для реализации в торговой сети и сети общественного питания 1, 2 и 3-й категории (кроме свиноматок и боровов) без шкуры или без крупона, а также свинину обрезную.

В соответствии с ГОСТ 7595–79 говядину разделывают на три сорта. К первому сорту относятся тазобедренный, поясничный, спинной, лопа­точный (лопатка, подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отрубы, ко второму сорту – шейный отруб и пашина, к третьему сорту – зарез, передняя и задняя голяшки.

Туши телят в соответствии с ГОСТ 23219–78 разделяют на 9 отрубов, которые относят к трем сортам. К первому сорту относятся отрубы: тазобедренный, поясничный, спин­ной, лопаточный, подплечный край, ко второму сорту – грудной отруб с пашиной и шейный, к третьему сорту – предплечье и голень.

Баранину и козлятину в соответствии с ГОСТ 7596–81 разделяют на два сорта. К первому сорту относятся тазобедренный, пояснич­ный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) отрубы, ко второму сорту – зарез, предплечье и задняя голяшка.

Свинину в соответствии с ГОСТ 7597–55 разделывают на два сорта. К первому сорту относятся лопаточная, спинная (корейка) части, РУдинка, поясничная часть с пашиной и окорок, ко второму сорту – предплечье (рулька) и голяшка.

Предыдущая12345678910Следующая

Дата добавления: 2015-12-10; просмотров: 1830; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ПОСМОТРЕТЬ ЁЩЕ:

Источник: https://helpiks.org/6-15686.html

Убойные качества и морфологический состав туш бычков подопытных групп

3.3.6. Морфологический состав туш подопытных животных

О мясной продуктивности животных при жизни можно судить по живой массе и упитанности. Однако эти показатели не дают полного представления о мясной продуктивности и качестве мяса. Наиболее точные и объективные данные можно получить лишь после убоя животных.

Мясную продуктивность оценивают по следующим показателям: съемная и предубойная живая масса, выход туши, убойная масса и убойный выход, масса субпродуктов, морфологический состав, химический состав тканей и их физические (технологические) свойства, органолептическая и питательная ценность, соотношение съедобных и несъедобных частей туши.

Уровень мясной продуктивности зависит от породы скота, упитанности, возраста, пола, сезона года. Из всех факторов наибольшее воздействие на мясную продуктивность оказывает кормление и генотип животных.

В связи с этим большой научный и практический интерес представляет изучение мясной продуктивности и качества мяса в зависимости от генотипа. С этой целью был проведен контрольный убой молодняка (по 3 головы из каждой группы) в возрасте 18 мес (табл.7).

7. Результаты контрольного убоя бычков подопытных групп ( )

Показатель Группа
Съемная живая масса, кг 494,5±2,67 479,6±1,47
Предубойная живая масса, кг 479,0±4,07 465,2±3,57
Масса туши, кг 258,7±3,57 247,6±4,32
Выход туши,% 54,0±1,1 53,2±0,9
Масса внутреннего жира, кг 22,3±0,64 21,7±0,98
Убойная масса, кг 281,0±4,37 269,3±3,07
Убойный выход, % 58,7±1,2 57,9±1,3

Результаты контрольного убоя молодняка свидетельствуют о влиянии генотипа не только на интенсивность роста, но и на выход абсолютных и относительных показателей туши у животных изучаемых групп. Наиболее тяжелые туши получены от бычков 1 группы. Так, по массе туш бычки 1 группы превосходили своих сверстников из 2 группы на 11,1 кг, или 4,5%.

Одним из качественных показателей, характеризующих мясную продуктивность животных, является морфологический состав туш. Общая масса туши еще не дает полной характеристики питательной ценности и не отражает тех глубоких изменений, которые происходят под воздействием генотипа.

Поэтому для получения более точной картины изменений, происходящих в тушах молодняка, необходимо знать их морфологический состав, который в значительной мере характеризует мясные качества. Как известно, наиболее ценными компонентами туши являются мускульная и жировая ткань.

Чем больше в туше мякоти и меньше костей, хрящей и сухожилий, тем выше пищевые достоинства мяса.

Показатели морфологического состава туш подопытного молодняка приведены в табл.8.

8. Морфологический состав туш бычков подопытных групп,( )

Показатель Группа
Масса охлажденной туши, кг 251,9±3,72 241,1±3,69
Масса мякоти, кг 204,4±3,02 186,4±2,22
Выход мякоти, % 78,9 77,3
Масса костей, кг 47,7±0,48 46,3±0,73
Выход костей, % 18,4 19,2
Масса хрящей и сухожилий, кг 7,0 8,4
Выход хрящей и сухожилий, % 2,7 3,5
Индекс мясности 4,3 4,0

Анализ данных морфологического состава туш подопытных животных показал, что между группами животных установлены существенные различия по соотношению мякоти, костей, хрящей и сухожилий.

Больший выход мякотной части был у бычков 1 группы в сравнении со своими сверстниками из 2 группы. Данный показатель у бычков 1 группы составил 78,9%, в то время как у животных 2 группы он был ниже на 1,6%.

По массе мякоти животные 1 группы превосходили своих аналогов 2 группы на 18,0 кг, или на 8,8% (Р£0,001).

Относительное количество костей было меньшим у бычков 1 группы и составило 18,4%, а у аналогов 2 группы — 19,2%.

По относительному содержанию хрящей и сухожилий отмечается такая же закономерность, как и по количеству костей. Поэтому индекс мясности был большим у животных 1 группы и составил 4,3, а у их аналогов из 2 группы 4,0.

При сравнении соотношения съедобных и несъедобных частей в туше бычков установлено, что более благоприятное соотношение наблюдалось в 1 группе – 3,73. У животных 2 группы этот показатель составил 3,41. Данные о химическом составе мякоти представлены в табл.9.

9. Химический состав и энергетическая ценность средней пробы мякоти бычков разных пород ( )

Показатель Группа
Влага, % 67,2±0,43 68,4±0,35
Белок, % 21,3±0,10 20,9±0,24
Жир, % 10,7±0,12 9,6±0,14
Зола, % 0,8±0,07 1,1±0,09
Энергетическая ценность 1 кг мышц, МДж 8,4±0,04 7,7±0,06
Энергетическая ценность туши, МДж 1716,9±21,4 1435,3±14,5

Из представленных данных видно, что в мясе обеих групп животных содержится большое количество белка, при сравнительно небольшом накоплении жира.

Достоверное превосходство бычков 1 группы по содержанию белка в мякоти установлено над их аналогами 2 группы, аналогичная закономерность установлена и по содержанию жира в мякоти бычков.

Бычки 1 группы достоверно превосходили по содержанию жира в мякоти своих сверстников 2 группы на 11,4% при P

Источник: https://poisk-ru.ru/s20525t15.html

Scicenter1
Добавить комментарий