4.1 Физико-химический состав и технологические свойства подсырной

состав и свойства подсырной сыворотки

4.1 Физико-химический состав и технологические свойства подсырной

§ 69. СОСТАВ  И  СВОЙСТВА   ПОДСЫРНОЙ  СЫВОРОТКИ 

    Подсырная   сыворотка — ценное   пищевое  сырье,  включающее   все компоненты молока. В подсырную сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока, в том числе 88-94 % молочного сахара, 20-25 % белковых веществ, 6-12 % молочного жира, 59-65 % минеральных веществ. Состав подсырной сыворотки приведен в табл. 47.

Таблица  47

, % Пределы колебаний Среднее значение
Сухие вещества 4,5-7,2 6,5
Белковые вещества 0,5-1,1 0,7
Лактоза 3,9-4,9 4,5
Молочный жир 0,3 -0,5 0,4
Минеральные соли 0,3-0,8 0,6

       Состав углеводов молочной сыворотки аналогичен углеводному составу молока: моносахариды (глюкоза, галактоза и др.), их производные, дисахарид — лактоза и более сложные олигосахариды. Основным углеводом сыворотки является лактоза, моносахариды присутствуют в ней в меньшем количестве, олигосахариды — в виде следов.

        Массовая доля азотсодержащих веществ в подсырной сыворотке колеблется от 0,5 до 1,1 %. Важнейшими белками, содержащимися в сыворотке, являются β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и протеозопептоны.

Кроме того, в подсырной сыворотке содержится полипептид, представляющий собой отделившуюся часть молекулы к-казеина. В виде следов присутствуют также в сыворотке различные ферменты и железосодержащие белки.

В зависимости от условий производства и хранения в сыворотке может обнаруживаться   ряд   чужеродных   белков   микробного   происхождения. Классификация   и свойства сывороточных белков приведены в табл. 48

Таблица 48

Наименование сывороточных белков Молекулярная масса Изоэлектрические точки, рН Температура денатурации °С
β-лактоглобулин 18000 5,3 70-75
α-лактоальбумин 14000 4,2-4,5 95
Альбумин сыворотки кроки 69000 4,7 70
Иммуноглобулины 150000-163000 5,5-6,8 70
Протеозопептоны 4000-41000 3,3-3,7 Свыше 100

 Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеин (табл. 49), и поэтому они считаются наиболее ценной частью белков молока.

Таблица 49

Аминокислота Массовая доля, %
казеин β-лактоглобулин α- лактоальбумин иммуно-глобулин Альбумин сыворотки крови
Аргинин 4,1 2,7 1,2 З,5 5,9
Гисгидин 3,1 1,6 2,9 2,1 4
Фенилаланин 5 3,5 4,5 3,8 6,6
Триптофан 1,7 1,3 7 2,7 0,7
Цистин 0,34 3,4 6,4 3 6
Треонин 4,9 5,2 5,5 10,1 5,8
Лейцин 9,2 15,1 11,5 9,1 12,3
Изолейнин 6,1 6,8 6,8 3,1 2,6
Валин 7,2 5,8 4,7 9,6 12,3
Лизин 8,2 11,7 11,5 7,2 6,3
Метионин 2,3 3,2 1 1,1 0,8
Алании 3 6,9 2,1 6,2
Аспарагиновая кислота 7,1 11,4 18,7 9,4 10,9
Глутаминовая кислота 22,4 19,1 12,9 12,3 16,5
Глицин 2,7 1,4 3,2 1,8
Пролин 11,3 5,1 1,5 4,8
Серин 6,3 3,6 4,8 4.2

       Выделеннные из сыворотки сывороточные белковые вещества могут служить дополнительным источником незаменимых аминокислот, таких, как аргинин, гистидан, метионин, лизин, треонин, триптофан, лейцин и изолейцин. Кроме того, сыворотка содержит 0,1-0,6 % казеи­новой пыли (в среднем 0,5 %). Это частицы казеина размером менее 1 мм, образовавшиеся в результате дробления сырного зерна.

      молочного жира в сыворотке, полученной при производстве сычужных сыров, составляет 0,3-0,6%. Эта величина зависит как от вида вырабатываемого сыра и физико-химических показателей сырья, так и от факторов, определяющих ход технологических процессов. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усвояемость.

     В подсырной сыворотке минеральных веществ несколько меньше, чем в цельном молоке, так как часть солей и микроэлементов переходит в основной продукт — сыр.

минеральных веществ колеблется в пределах 0,3-0,8 %.

Минеральные вещества в подсырной сыворотке находятся в различной форме истинного и молекулярного растворов, коллоидном и нерастворимом состоянии в виде солей органических и неорганических кислот 

Минеральный состав сыворотки, мг/%

Na К Ca Mg P Zn Fe Си Mn
45,5 123 36,6 6,5 43 11∙10-3 89 ∙10-3 3,5∙10-3 0,6∙10-3

      Из катионов в сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний, из анионов — остатки лимонной, фосфорной и молочной кислот.

      В подсырную сыворотку из молока переходят как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины, причем водорастворимые витамины переходят в значительно большей степени, чем жирорастворимые.

Так, степень перехода (в %) составляет: тиамина (B1) — 88 %, рибофлавина (В2) — 91 %, кобалина (В12) — 58 %, аскорбиновой кислоты (С) — 78 %, ретинола (А) — 11 %, токоферола (Е) — 32 %.

        Специфический желтовато-зеленоватый цвет подсырной сыворотки обусловлен наличием рибофлавина. витаминов в сыворотке подвержено колебаниям и при хранении резко снижается.

Из органических кислот в сыворотке присутствуют молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты — уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная.

      В подсырную сыворотку переходит 23-75 % сычужного фермента, вводимого в молоко. Подсырная сыворотка характеризуется следующими физическими свойствами: 

Плотность, кг/м3 1022-1027
Вязкость, Па∙с 1,55-1,66∙103
Теплоемкость, кДж/(кг∙К) 4,8
рН 6,2-6,3
Коэффициент теплопроводности, Вт/(м∙град) 0,54 I 4,6∙10-4
Температура замерзания, °С 0,575

     Энергетическая  ценность сыворотки составляет 36 % энергетической ценности цельного молока, однако биологическая ценность примерно та же, что обусловливает не только возможность, но и целесообразность ее использования в питании вообще и особенно в диетическом.     

Источник: http://vivci.kardash.com.ua/syvorotka1.htm

Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами : диссертация … доктора технических наук : 05.18.04

4.1 Физико-химический состав и технологические свойства подсырной

Год: 2006

Номер работы: 114521

Гаврилов, Гавриил Борисович

Стоимость работы:249 e

Без учета скидки. Вы получаете файл формата pdf

Бесплатно

Вы получаете первые страницы диссертациив формате txt

Платно

Просмотр 1 страницы = 3 руб

Заключение по четвертой главе

Заключение по девятой главе ВЫВОДЫ ЛИТЕРАТУРА ПРИЛОЖЕНИЯ 240 242 245 247 252 5

ВВЕДЕНИЕ Важнейшей народнохозяйственной задачей, которая во многом обусловливает направления социально-экономического развития нашего обшества, является улучшение структуры питания населения.

В основу ее достижения положено решение комплекса взаимоувязанных вопросов экономического, технического, научного и организационно-правового характера.

В этой связи современная наука о питании интегрирует широкий спектр фундаментальных и прикладных исследований специалистов различных направлений; гигиени

Глава 1.

НАУЧНЫЕ Н НРАКТНЧЕСКНЕ АСПЕКТЫ КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ КОМПОНЕНТОВ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ (АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР) В аналитическом обзоре рассмотрены теоретические основы мембранного концентрирования, проанализированы особенности процесса электромембранного обессоливания, раскрыты закономерности изменения состава и свойств молочной сыворотки в зависимости от различных технологических факторов. Приведена характеристика процессов концентрирования составных частей молочной сыворотки, в том числе,

1.

1 Теоретические основы мембранного концентрирования 12

1.

1 Теоретические основы мембранного 1сонцентрирования К основным процессам мембранной технологии относят: микрофильтрацию, ультрафильтрацию, нанофильтрацию, обратный осмос и электродиализ.

Некоторые специалисты дополнительно выделяют гель-фильтрацию и ионный обмен [29, 308, 362, 363]. Процессы мембранной технологии являются фильтрационными. Их классифицируют в соответствие с размерами пропускаемых или задерживаемых частиц.

Движущей силой диализа является разность копцентрации (градиент конце

1.

2 Характеристика электромембранного процесса обессоливания

1.

2 Харакпгеристика электромсмбрапного процесса обессоливапия Одним из наиболее эффективных путей решения проблемы регулирования содержания минеральных элементов в процессе получения и обработки молочных продуктов мембранными методами является электродиализ. Этот процесс также является мембранным, поскольку представляет собой перенос ионов через мембрану под действием электрического поля, приложенного к мембране. Интенсивность электродиализа изменяется подбором соответствующей силы тока [306,

1.

3 Концентрирование компонентов молочной сыворотки

1.

3 Концентрирование компонентов из молочиой сыворотки Свойства сыворотки позволяют отнести ее к ценному промышленному сырью, которое можно переработать в различные пищевые и кормовые средства. Но, несмотря на это, проблема рационального ее использования не решена ни в одной стране.

Причин тому много, среди них следует назвать главные: относительно низкую концентрацию сухих веществ и связанную с этим высокую энергоемкость процессов ее глубокой переработки, нестойкость в хранении и относительн

1.

3.

1 Состав и свойства молочной сыворотки

Разработка технологий переработки молочной сыворотки возможна на детальном анализе ее состава и свойств. Молочная сыворотка, по классификации В.Е. Жидкова, входит в обширную группу «традиционного» молочного лактозосодержаш;его сырья.

«Петрадиционную» группу представляют ультрафильтраты, микрофильтраты, нанофильтраты и др. [85]. Состав молочной сыворотки обусловлен видом основного продукта и технологией его получения.

Выход молочной сыворотки составляет 70-80% от количества переработанного мол

1.

3.

2 Характеристика технологических процессов ко11це»трироваР1ия компонентов молочной сывороткн Независимо от формы собственности и системы экономических отнощений проблема рационального использования молочной сыворотки не решена ни в одной стране мира [129]. Вместе с тем, в мировой печати, посвященной молочной промышленности, систематически публикуются материалы, убедительно показывающие, что молочная сыворотка по своему составу, пищевой и биологической ценности относится к ценнейшему сырью

Глава 2. ОБОСНОВАНИЕ ИАНРАВЛЕНИЙ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ

Глава 2.ОБОСНОВАНИЕ НАНРАВЛЕНИЙ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ Известно, что на долю молочных продуктов приходится до 20% потребности человека в белке и около 30% в жире.

Уровень обеспеченности молочными продуктами используют как один из важнейших показателей при характеристике социально-экономического развития страны.

Обеспеченность населения молочными продуктами обусловлена состоянием переработки молока в регионе, который, в свою очередь, характеризуется развитием производст

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ НРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава 3.ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ В настоящей главе рассмотрена организация выполнения работы, приведена характеристика объектов и методов исследований.

3.

1 организация и схема эксперимента

3.

1 Организация и схема эксиеримеита Исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия, Государственном учреждении «Ярославская государственная испытательная лаборатория молочного сырья и продукции» и Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Работа выполнена в рамках перечня тем Министерства сельского хоз

3.

2 Объекты исследования На разных этапах работы объектами исследований являлись: сыворотка молочная (ОСТ 10 213-97); молоко коровье сырое не ниже II сорта по ГОСТ 13264; сливки-сырье по ОСТ 10 312; молоко коровье обезжиренное без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 20°Т, полученное при сепарировании молока коровьего сырого соответствующего сорта; пахта, получаемая при производстве сладкосливочного масла по ОСТ 10 287; молочный сахар по ТУ 9229-128-04610209; гидроксид натри

3.

3 Методы исследований При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы исследования. Отбор проб и подготовка их к анализу проводили по ГОСТ 9225, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929. Физико-химические показатели определяли по стандартным методикам: массовой доли влаги по ГОСТ

30305.1; содержания лактулозы в БАД определяется хроматографическим или спектрофотометрическим методом определения массовой доли лактулозы в концентрате лакто-лактулозы, разработанном BbiPffl

Глава 4.

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ЗАКОНОМЕРНОСТИ БАРОМЕМБРАННОГО КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ СБШОРОТКИ В соответствии с основными направлениями социального и экономического развития нашей страны на период до 2010 года в качестве первоочередной определена задача по увеличению производства продуктов питания, повышению их качества, а также более полному и рациональному использованию сырьевых ресурсов. Основным резервом увеличения производства продуктов молочной промышленнос

4.

1 Физико-химический состав и тсхиологичсские свойства подсырной сыворотки, иолучеииой в Ярославской области Комплексную переработку молочной сыворотки возможно наладить на основе изучения ее состава и свойств.

Несмотря на многочисленные результаты научных исследований, опубликованных на страницах отечественной и зарубежной печати [85, 144, 315, 328, 349, 415], нами в течение ряда лет проводилось изучение физико-химических характеристик подсырной сыворотки, полученной на предприятиях Ярослав

4.

2 Закономерности концентрирования сывороточных белков

Известно, что молочная сыворотка содержит около двухсот компонентов молока, и характеризуется высокой биологической ценностью благодаря содержанию полноценных сывороточных белков.

Однако до настоящего времени рациональное использование молочной сыворотки является чрезвычайно актуальным.

Решению этой проблемы может способствовать разработка и создание мембранной техники, которая открывает широкие возможности для переработки молочной сыворотки. Основным преимуществом мембранных процессов, наряд

4.

3 Минеральный состав концентратов сывороточных белков

Известно, что на минеральный состав молочной сыворотки оказывает влияние как сезонность, так и технология изготовления сыров [66].

Поэтому, для получения сывороточных белковых концентратов с лимитированным содержанием минеральных веществ использовали подсырную сыворотку с массовой долей золы до 0,58%.

Минеральный состав УФ-концентратов в зависимости от массовой доли сухих веществ, полученный при значениях активной кислотности 6,2-6,4, представлен в таблице

4.

3.1. Приведенные результаты

4.

4 Структурно-механические характеристики концентратов сывороточных белков

4.

4 Струкггурно-механические характеристики концентратов сывороточиых белков Основной задачей, стоящей перед нами на данном этапе работы, являлось получение информации об изменении вязкости УФ-концентратов в зависимости от градиента скорости, температуры и массовой доли в них сухих веществ. Выявленные характеристики позволяют получить достоверную информацию о гидродинамических особенностях циркуляции УФ-концентратов в каналах электродиализных камер обессоливания. Такая информация необходима,

Заключение по четвертой главе Одним из основных направлений увеличения производства продуктов молочной промышленности и повышения эффективности производственных процессов является более рациональная переработка молочного сырья с использованием всех составных частей молока. Из вторичного отраслевого сырья наиболее важное место занимает молочная сыворотка, ресурсы которой увеличиваются в связи с возрастанием объемов производства творога, сыра и казеина. Известно, что при производстве бел

Глава 5.

ИЗУЧЕНИЕ ОСОБЕИИОСТЕЙ ИРОЦЕССА ЭЛЕКТРОДИАЛИЗИОГО ОБЕССОЛИВАНИЯ КОИЦЕИТРАТОВ В настоящее время наиболее распространенным способом уменьшения концентрационной поляризации на поверхности мембраны является создание специальных прокладок — турбулизаторов, обеспечивающих формирование гидродинамического режима наведенной турбулизации в межмембранном пространстве. Анализируя работу таких прокладок, установлено, что качественное изменение профиля скорости приводит к росту интенсивности массоп

5.

1 Обоснование конструкции камер электродиализатора 137

5.

1 Обоснование конструкнии камер электродиализатора В последние годы отмечается тенденция использования таких гидродинамических режимов циркуляции растворов в межмембранном пространстве, которые способствовали бы снижению эффекта концентрационной поляризации и самоочищение поверхностей мембран от органических и минеральных осадков. По результатам проведенных работ и анализа технической литературы можно заключить, что указанные эффекты достигаются при создании высокой продольной скорости тече

5.

2 Гидродинамические и электрохимические асиекты деминерализации сывороточиых УФ-коицеитратов Для определения гидродинамических особенностей циркуляции растворов в камерах электродиализатора проведены эксперименты на воде и УФ-концентрате. Расчет средней скорости циркуляции растворов проводили по формуле (

3.

3.

1). При этом суммарная плош,адь поперечного сечения всех камер обессоливания электродиализатора примерно равнялась площади сечения соединительного патрубка на выходе с диаметром

5.

3 Оптимизация процесса электродиализного обессоливания

5.

3 Оптимизация процесса электродиализиого обессоливания Процесс электродиализного обессоливания характеризуется рядом взаимосвязанных и взаимообусловленных факторов, одна группа которых зависит от типа и условий работы ЭД-устаповки, другая — от свойств обрабатываемого продукта. Как в той, так и в другой группе существуют регулируемые факторы (параметры), с помощью которых можно управлять процессом. Учитывая сложный характер взаимосвязи факторов, нахождение условий оптимального управления про

5.

4 Кинетика удалеиия макрои микроэлементов в процессе деминерализации УФ-концентратов Основные исследования по деминерализации сывороточных белковых концентратов, полученных методом ультрафильтрации, проводили на электродиализной лабораторной установке, оснащенной ионоселективными мембранами отечественного производства МК-40 л и МА-41 л, а также МК40 и МА-40. Деминерализации подвергались образцы сывороточных УФконцент-ратов с массовой долей сухих веществ от 10 до 20%, что соответствует массо

5.

5 Изменение физико-химических и микробиологических иоказателей сывороточных концентратов в процессе электродиализа Для оценки возможности проведения деминерализации сывороточных УФ-концентратов в промышленных условиях и наработки партий сухого продукта, исследования наряду с лабораторной установкой, были продолжены на пилотной линии, в комплект которой входила электродиализная установка с прокладками-турбулизаторами лабиринтного типа. С учетом выводов, приведенных в разделах

5.

3 и

Заключение по пятой главе

Известно, что одним из способов регулирования солевого и кислотного составов молочной сыворотки является электродиализ.

Суть данного мембранного метода технологической обработки заключается в том, что селективная ионитовая мембранная перегородка, паходясь под влиянием электрического поля, контактирует с раствором молочной сыворотки, и пропускает ионы одного заряда и служит барьером для ионов противоположного заряда. При ультрафильтрации подсырной сыворотки массовая доля зольного остатка в сух

Глава 6. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИАРАМЕТРОВ П0ЛУ11ЕНИЯ КОНЦЕНТРАТОВ ЛАКТУЛОЗЫ ИЗ ФИЛЬТРАТА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Как считает лауреат премии Правительства РФ в области науки и техники А.Г.

Храмцов, фильтрат, полученный после ультрафильтрационной обработки молочной сыворотки, является хорошим сырьем для производства разнообразных углеводных концентратов, которые находят широкое применение в различных отраслях промышленности.

К ним следует отнести молочный сахар, глюкозо-галактозные и фукозные

6.1 Техпологичсская подготовка фильтрата молочной сыворотки к изомеризации лактозы в лактулозу Известно, что в процессе ультрафильтрационной обработки значительная часть белковых веществ молочной сыворотки концентрируется на поверхности мембраны.

Принципиальным является тот факт, что именно белковые вещества задерживаются на поверхности мембраны в силу более высокой относительной молекулярной массы, чем небелковые азотистые соединения, а также пептиды и пептоны.

Мембранные методы обработки мо

6.2 Исследование параметров изомеризации лактозы

6.2 Исследование параметров изомеризации лагстозы Известно, что для трансформации лактозы в лактулозу необходимы акцепторы протонов, поставщиками которых обычно являются различные реагенты, дающие при растворении щелочную среду.

Поиску идеального катализатора (донора протонов) для изомеризации лактозы в лактулозу посвящено большое количество исследований.

Он должен отвечать следующим требованиям: обеспечивать максимальную степень изомеризации при минимальном образовании побочных продуктов реа

6.3 Исследование способов деминерализации растворов лактулозы

В связи с внесением дополнительного количества минеральных элементов для обеспечения требуемого уровня рН рабочего раствора лактозы и обеспечения изомеризации лактозы в лактулозу после достижения требуемого ноказателя процесса актуальным является удаление зольных элементов из раствора лактулозы. Как показано в литературном обзоре, а также в пятой главе настоящей работы, достижение намеченного возможно нутем иснользования двух процессов — электродиализа и ионного обмена. Варьируя параметры тех

6.3.

1 Закономерности электродиализного обессоливания

6.3.

1 Закономерности электродиализпого обессоливания С учетом обеспечения непрерывного выхода обессоленного раствора лактулозы подобраны мембраны, обладающие высокой селективностью по отношению к ионам щелочных и щелочноземельных металлов, и проведены исследованию по обоснованию параметров электродиализного обессоливания. С учетом обоснованных в пятой главе результатов экспериментов подобраны плотности тока и исследованы основные закономерности формирования процесса сорбции ионов металлов. На

6.3.

2 Закономерности ионообменного обессоливания

Обеспечение высокоэффективной деминерализации возможно с использованием ионообменной обработки растворов. Метод основан на обмене ионов между ионитом (твердым электролитом) и обрабатываемым раствором.

Подбор параметров ионообменной обработки (температура процесса, объем смолы в колопне, отношение высоты слоя к диаметру колонны, скорость пропускания раствора, радиус зерна ионообменной смолы) зависит от состава и свойств обрабатываемого раствора.

Нами проведены исследования в широком диапазоне

Заключение по шестой главе

Настоящий этап работы связан с использованием фильтрата молочной сыворотки для создания аномерных форм лактозы, а именно — исследование физико-химических аспектов получения лактулозы на основе изомеризации лактозы в регулируемых условиях.

Для этого теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность изомеризации лактозы в лактулозу в щелочных восстановительных средах в присутствии гуанидина, выполняющего каталитическую функцию.

Для получения продуктов реакции заданного состава

Глава 7. ОЦЕНКА СОСТАВА И СВОЙСТВ КОНЦЕНТРАТОВ ЛАКТУЛОЗЫ 193

Глава 7.ОЦЕНКА СОСТАВА И СВОЙСТВ КОНЦЕНТРАТОВ ЛАКТУЛОЗЫ В настоящее время во всех развитых странах мира вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики.

Доказано, что правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Проблема коррекции питания в России также имеет значение, поскольку негативные тенде

7.

1 Характеристика технологических иараметров производства коицептратов из фильтрата молочиой сыворотки При использовании сыворотки или ультрафильтрата производят осветление и сгущение раствора.

Технологический процесс производства лактулозы состоит из следующих операций: изомеризация (подщелачивание, термостатирование); нейтрализация; очистка раствора; деминерализация; сгущение; сушка; нормализация и внесение витаминов, упаковка, маркировка.

Преимуществом использования фильтрата молочной сыв

7.

2 Товароведные характеристики концентратов лактулозы

Из свойств, характеризующих качество препарата «Лазет», а также биологически активной добавки на его основе «Лазет-вита», принципиальным является содержание целевых компонентов, которые обладают физиологическими свойствами. В таблице

7.

2.1 приведены нормируемые физико-химические показатели, которые отражены в нормативной документации на данный вид продукции. Таблица

7.

2.1 — Физико-химические показатели концентрата лактулозы и биологически активной добавки на его основе Наименовани

7.

3 Реологические характеристики сиропов лактулозы

7.

3 Реологические характеристики сироиов лактулозы Известно, что исследование реологических характеристик концентрированных растворов и дисперсных систем продуктов питания необходимо для расчета и совершенствования технологических процессов, а также оценки показателей качества готовой продукции с целью определения оптимальных геометрических, кинематических, динамических, энергетических параметров работы и конструирования нового аппаратурного оформления. Немаловажным является управление структ

7.

4 Влияние лактулозы на биохимические свойства микрофлоры и процессы структурообразования в кисломолочиых иродуктах В связи с тем, что в пребиотические свойства лактулозы можно считать доказаппыми, естественно предположить, что она будет оказывать влияние на процессы формирования сгустка кисломолочных продуктов. Песмотря на многообразие кисломолочных продуктов, в основу их производства положены процессы брожения. Конечная структура образованных сгустков различна и обусловлена культуральными

Заключение по седьмой главе

Одним из важнейщих направлений повышения эффективности современных пищевых производств является создание малоотходных технологий.

Это в известной степени позволяет оптимизировать рацион населения нащей страны, создавая продукты с высокой пищевой ценностью.

Пища человека является источником регуляторных и защитных факторов, необходимых для согласованной деятельности всех систем организма, приспособления к разным условиям среды, борьбы против внешних негативных воздействий, В связи с этим необх

ГЛАВА 8.

ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ ИСНОЛЬЗОВАНИЯ КОНЦЕНТРАТОВ ЛАКТУЛОЗЫ НА ОСНОВЕ ОЦЕНКИ ЕЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ Под функциональными продуктами питания специалисты понимают те продукты, которые кроме своей энергетической (физиологической) ценности, обладают еще и способностью оказывать благотворное, оздоровительное действие на организм человека. Оценка эффекгивности функциональных свойств продуктов, обогащенных пребиотическими компонентами, базировалась на данных, подтверждающих наличие у

8.

1 Результаты клинических испытаиий ирсбиотичсских свойств молока питьевого с лактулозой Настоящий этап исследований выполнен совместно со специалистами ЬЖИ питания РАМН при непосредственном участии С.А. Шевелевой.

Под амбулаторным наблюдением находилось 25 пациентов с синдромом раздраженной толстой кищки с запорами, отобранных рандомизированным способом. Основную группу составляли 16 больных (женщин) в возрасте 31 года до 66 лет.

Группа сравнения включала 9 человек (8 женщин, 1 мужчина) Б в

8.

2 Оптимизация состава кормовой добавки и эффективность использования копцеитрата лактлозы в жпвотповодстве Обзор литературы позволили прийти к выводу о том, что существует возможность создать заменитель цельного молока (ЗЦМ), содержащий в своем составе как полезную микрофлору так и вещества, способствующие нормализации микрофлоры и приживанию выбранных антагонистически активных штаммов молочнокислых микроорганизмов для предотвращения и лечения желудочно-кишечных инфекций молодняка.Первы

8.

3 Влияние кормовой добавки с лактулозой на продуктивность цыплят

8.

3 Влияния кормовой добавки с лактулозой иа продуктивиость цыилят-бройлеров Для изучения влияния кормовой добавки (КД) с лактулозой «ЛазетВита» на продуктивность цыплят-бройлеров добавку вводили по разработанной нами схеме (таблица

8.

3.1). Таблица

8.

3.1 — Схема эксперимента по оценке Группа Режим и дозы кормления кормовой добавки «Лазет-Вита» 1 (контрольная) Полнорационный комбикорм (ПК) без кормовой добавки 2 (опытная) 3. (опытная) 4. (опытная) ПК и 3,8 г КД на голову в возраст

Заключение по восьмой главе

Питание является одним из главных факторов, определяющих здоровье населения, и важным элементом профилактики распространенных заболеваний. Мировое развитие технологий пищевых продуктов, в т.ч.

молочных, связано с производством функциональных продуктов, оказывающих влияние Eia здоровье человека.

Последние десятилетия ученые всех развитых стран активно ищут способы сохранения и поддержания нормального уровня пробиотических микроорганизмов (бифидои лактофлоры) в кищечнике человека, особенно у де

Глава 9. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

ГЛАВА 9. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАИИЙ На основании анализа отечественной и зарубежной информации, а также собственных исследований, результаты которых приведены в экспериментальных

главах настоящей диссертационной работы, теоретически обоснована и практикой научных исследований доказана целесообразность создания технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов, полученных из молочной сыворотки. Объединяющим технологическими принципом переработки является исп

9.1 Классификация функциональных комнонентов и нищевых нродуктов из молочной сыворотки, нолученных мембранными методами Отметим, что к настоящему времени разработаны классификации мембранных методов обработки молока и продуктов его переработки (Н.Н.

Липатов), способов утилизации молочной сыворотки (А.Г. Храмцов), процессов и аппаратов получения молочного сахара (И.А. Евдокимов), а также получения лактулозы (С.А. Рябцева).

С целью дальнейшего совершенствования существующих и разработки новых м

Источник: https://www.dissforall.com/_catalog/t8/_science/44/114521.html

2.1.3 Сливки подсырные

4.1 Физико-химический состав и технологические свойства подсырной

Сливки из подсырной сывороткиимеют вкус от сладковатого до соленого.Цвет от белого до слабо-желтого,консистенция однородная, допускаютсяединичные комочки жира.

В подсырныхсливках содержится на 3-4% меньше сухихобезжиренных веществ по сравнению собычными сливками, и практическиотсутствует казеин. Подсырные сливкиобладают меньшей термостабильностьюпо сравнению с обычными, т.к.

их белковаяфракция представлена в основномсывороточными белками [8].

Средний состав ифизико-химические свойства подсырныхсливок с массовой долей жира 20% приведеныв таблице 2.5 [8].

Таблица 2.5 – Состав ифизико-химические свойства подсырныхсливок

ПоказательСреднее значение
, %
СОМО4,59
В т.ч. белков0,94
Лактозы3,31
минеральных веществ0,29
Кислотность, 0Т16,7
РН5,94
Плотность, кг/м3992

Подсырные сливки перерабатываютна масло топленое.

2.1.4 Пахта

Пахтаобразуется при производстве сливочногомасла. Она представляет собой однороднуюжидкость; цвет от белого до слабожелтого;вкус чистый молочный, для пахты, полученнойпри производстве подсырного масла,допускается наличие слабого сывороточногопривкуса. Средний состав и физико-химическиепоказатели пахты как сырья для промышленнойпереработки приведены в таблице 2.6.

Таблица 2.6. – Состав ифизико-химические свойства подсырныхсливок

ПоказательМетод производства масла
Преобразованием ВЖССбиванием
Массовая доля СВ, %8,89,1
В т.ч. жира0,50,7
Белка2,93,2
Лактозы4,84,7
минеральных веществ0,60,7
Плотность, кг/м3, не менее10271027
Кислотность, 0Т, не более1919

Основнымнаправлением переработки пахты являетсяпроизводство свежих и сквашенныхнапитков, а также молока пастеризованногос массовой долей жира 2,5% и 3,2%.

2.2.1 Приемка и первичная переработка молока

Поступающеена переработку молоко учитывают помассе, охлаждают до температуры 2-6 0Си направляют на кратковременноерезервирование. Охлаждение молока приего хранении до пастеризации обеспечиваетпродление бактерицидной фазы ипредотвращение его микробиологическойпорчи [5].

Дляполучения молочных продуктов состандартной массовой долей жира проводятнормализацию. На проектируемом предприятиимолоко, используемое для выработкимолока пастеризованного с м.д. ж.

3,2%подогревают в секции регенерациипластинчатой охладительно-пастеризационнойустановки до температуры 35-40 0Си направляют на сеператор-молокоочиститель,после чего молоко нормализуют смешениемс пахтой, полученной при выработкекрестьянского масла.

Молоко, направляемоена производство сыра чеддер и кефиранормализуют в потоке насепараторе-сливкоотделителе снормализующей головкой. Массовою долюжира нормализованной смеси для сыраустанавливают с учетом массовой долибелка в молоке, для кефира – с учетоммассы вносимой закваски, приготовленнойна обезжиренном молоке [5].

Температурусепарирования и центробежной очисткимолока устанавливают на уровне 35-40 0Сс целью снижения вязкости молока иповышения эффективности выделениячастиц механических загрязнений, жировыхшариков. Увеличение температурынежелательно, т.к.

может привести квытапливанию части жира из жировыхшариков и значительным его потерям собезжиренным молоком и сепаратнойслизью [6]. Молоко, перерабатываемое насливочное масло, сепарируют для получениясливок с м.д.ж.

35% и обезжиренного молока,используемого для получения заквасокмолочнокислых микроорганизмов(производство кефира, сыра, сывороткиобогащенной).

Пастеризациямолока является важнейшей технологическойоперацией, обеспечивающейсанитарно-гигиеническую безопасностьи качество готовой продукции. В сыроделиииспользуются мягкие режимы пастеризации»температура 70-72 0С,выдержка 20-25 с.

При поступлении молочногосырья с повышенной бактериальнойобсемененностью температуру пастеризацииувеличивают до 74-76 0С[1,5].

Дальнейшее повышение температурыпастеризации приводит к частичнойденатурации белков молока, уплотнениюсгустка и затруднению отделения сыворотки[3].

Припроизводстве молока питьевого и кефирамолоко пастеризуют при температуре85-87 0Сс выдержкой до 10 минут (в зависимостиот бактериальной обсемененности сырья).Использование высокотемпературныхрежимов пастеризации обусловленоследующими факторами [5]:

  • необходимость максимального уничтожения посторонней микрофлоры и ферментов, вызывающих пороки готовых продуктов;
  • повышение гидратационных свойств и влагоудерживающей способности белков молока за счет их частичной денатурации с целью стабилизации консистенции кефира, вырабатываемого резервуарным способом;
  • придание цельномолочной продукции специфического «привкуса пастеризации».

Пастеризованноемолоко, предназначенное для производствацельномолочной продукции и сыра чеддер,гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа.Данная операция необходима дляравномерного распределения жировыхшариков по объему молока, что способствуетстабилизации консистенции цельномолочнойпродукции и сыров [3,4].

Сливки,полученные при сепарировании молока,пастеризуют при температуре 92-96 0Сс выдержкой 15-20с или при температуре84-88 0Сс выдержкой до 10 минут [5]. Жесткие режимыпастеризации объясняются меньшейтеплопроводностью сливок по сравнениюс обезжиренным молоком и необходимостьюинактивации фермента липазы [5].

Источник: https://studfile.net/preview/8109870/page:4/

5.1. Физико-химические и технологические свойства прессуемых порошков

4.1 Физико-химический состав и технологические свойства подсырной

Таблетки — твердые лекарственные средства, которые получают путем технологической обработки и прессования лекарственных и вспомогательных веществ, предназначенные для внутреннего, наружного, сублингвального, имплантаций — ного или парентерального применения.

По способу производства таблетки подразделяют на два класса: прессованные, которые получают путем прессования лекарственных веществ, и тритураційні, или формованные таблетки, получаемые формованием массы. Последние составляют 1-2 % производства таблеточных лекарственных форм.

Таблетки классифицируют также по конструктивному признаку и составу: простые (однокомпонентные) и сложные (многокомпонентные). По структуре: каркасные, однослойные и многослойные, с покрытием (дражированные, пленочное и прессованное сухое) или без него.

Таблетки для внутреннего применения подразделяются согласно ГФУ:

— таблетки без оболочки;

— таблетки, покрытые оболочкой;

— таблетки шипучие;

— таблетки растворимые;

— таблетки диспергированные;

— таблетки кишечнорастворимые;

— таблетки с модифицированным высвобождением;

— таблетки для ротовой полости.

Таблетки, полученные прессованием, имеют разную геометрическую форму, массу и размер. Отечественная промышленность выпускает в основном таблетки округлой формы с плоской или двояковыпуклой поверхностью

Размеры таблеток в диаметре колеблются от 4 до 25 мм. Таблетки диаметром более 25 мм называют брикетами. Наиболее распространенными являются таблетки диаметром от 4 до 12 мм.

Таблетки диаметром более 13 мм должны назначаться для разжевывания, рассасывания или растворения перед употреблением; с диаметром 9 мм и более должны иметь черту (одну или две), что позволяет разделить их на две или четыре части и таким образом облегчать дозировки лекарственного вещества.

Некоторые таблетки имеют на своей поверхности название препарата или фир — мы-производителя. Они обычно наносятся в виде вогнутых отпечатков, поскольку выпуклые знаки на торце таблетки больше подвержены истиранию и разрушению.

Диаметр таблеток определяется в зависимости от их массы. Для этой цели пользуются специальной шкале “масса-диаметр” (ГОСТ 64-072-8JJ “Средства лекарственные. Таблетки. Типы и размеры”).

Данный ГОСТ предусматривает в основном выпуск двух типов таблеток: плоскоциліндричних без фаски и с фаской, двоопуклих без покрытия и с покрытием (пленочных, напрессованных и дражованих).

Плоскоцилін — дричні таблетки выпускаются 14 типоразмеров с диаметром в диапазоне 4 — 20 мм; двояковыпуклые таблетки без покрытия выпускаются 10 типоразмеров от 4 до 13 мм, таблетки с покрытием от 5 до 10 мм.

Высота плоско — цилиндрических таблеток должна быть в пределах 30-40 % от диаметра.

Масса таблеток в основном составляет 0,05-0,8 г, что определяется дозировкой лекарственного вещества и количеством вспомогательных веществ, входящих в их состав.

Производство таблеток начинается с изучения свойств исходных лекарственных веществ во многом предопределяют рациональный способ таблетирования, выбор ассортимента и количества вспомогательных веществ. Как исходный материал применяют сыпучие вещества в виде порошкообразных форм (размер частиц до 0,2 мм) или гранулированных (размер частиц от 0,1 до 3 мм), которые имеют следующие свойства:

— физические — плотность, форма, размер и характер поверхности частиц, силы адгезии (слипание на поверхности) и когезии (слипание частиц внутри тела), поверхностная активность, температура плавления и др.;

— химические — растворимость, реакционная способность;

— технологические-объемная плотность, степень уплотнения, сыпучесть, влажность, фракционный состав, дисперсность, способность спрессовываться и др.;

— структурно-механические — пластичность, прочность, упругость, вязкость кристаллической решетки и др.

Эти свойства часто подразделяют на две большие группы: физико — химические и технологические.

Физико-химические свойства

Порошкообразные вещества состоят из полидисперсных систем, имеющих различные формы и размеры кристаллических частиц (аморфная структура при производстве таблеток встречается реже).

Форма и размер частиц порошков зависят: у кристаллических веществ (химической — ко-фармацевтические препараты) — от структуры кристаллической решетки и условий роста частиц в процессе кристаллизации, в измельченных растительных материалов — от анатомо-морфологических особенностей измельченных органов растений и типа подрібнюючої машины.

Частицы с удлиненной и пластинчатой формой относятся к анизодиаметрических (несимметричных, різноосних), а рівноосні — к изо — діаметричних (симметричных) форм частиц порошков.

Известно, что только вещества, принадлежащие к кубической системе, прессуются в таблетки непосредственно, т. е. прямым прессованием, без грануляции и вспомогательных веществ (натрия хлорид, калия бромид).

Обычно порошки, которые имеют частицы в форме палочек, характеризуются дрібнодисперсністю, хорошей ущільнюваністю и достаточной пористостью (анальгин, норсульфазол, акрихин и др.).

Порошки с рівновісною формой частиц — крупнодисперсні, с малой степенью уплотнения, малой пористостью (лактоза, гексамети — лентетрамін, фенілсаліцилат). Чем сложнее поверхность частиц порошка, тем больше сцепление между ними и меньше сыпучесть, и наоборот.

Физические свойства порошков определяются удельной и контактной поверхностью и истинной плотностью.

Удельная поверхность — суммарная поверхность, которую занимает порошкообразное вещество, а контактная поверхность — поверхность, которая образуется при соприкосновении между собой частиц порошка.

Удельная поверхность определяется методом воздухопроницаемости на приборе — поверхнемірі. Удельная поверхность находится в прямой зависимости от степени дисперсности порошков и может варьировать в широких пределах.

Удельная поверхность помогает в процессе грануляции определить расчетным путем количество увлажнителя — раствора связывающего вещества.

Истинная плотность порошка определяется отношением массы препарата к его объему при нулевой пористости порошка.

По коэффициенту контактного трения (/) косвенно судят о абразившсть таблетированных масс. Чем больше его значение, тем более стойким к износу должен быть пресс-инструмент таблеточных машин.

Самую большую абразивность (/=0,2-0,4) имеют неорганические соли, крупно — кристаллические органические вещества, растительные порошки.

Наименьший коэффициент трения (/< 0,2) у веществ с низкой температурой плавления, с длинной углеродной цепью, в гранулированных масс с смазывающими веществами.

Для таблетирования важное значение имеют такие химические свойства: наличие кристаллизационной воды, растворимость, смачиваемость и гигроскопичность.

Если упругость паров в воздухе больше, чем их упругость на поверхности твердых частиц, то порошкообразная масса, подготовленная к таблетирование, начинает поглощать пары воды из воздуха и расплываться в поглощенной воде (гигроскопичность).

На этом основаны условия хранения и подготовки к таблетирование таких препаратов.

Молекулы кристаллизационной воды определяют механические (прочностные, пластические) и термические (отношение к температуре воздушной среды) свойства кристалла и существенно влияют на поведение кристалла под давлением. Явление “цементации” также тесно связано с наличием кристаллизационной воды в таблетированных препаратах.

Технологические характеристики таблетированных масс находятся в тесной взаимосвязи с физико-химическими свойствами порошкообразных лекарственных веществ.

Порошки неоднородны по размерам частиц. Частицы порошка, имеющие одинаковые размеры, составляют фракцию. Соотношение массы фракций в процентах называется фракционным, или в случае гранул — гранулометрическим составом.

Фракционный состав влияет на такие технологические свойства порошков, как сыпучесть, способность к спрессовыванию, а также на прочность и среднюю массу таблеток, а, следовательно, на ритмичную работу таблеточных машин, стабильность массы получаемых таблеток, точность дозирования лекарственного вещества, качественные характеристики таблеток (товарный вид, способность к распадение, прочность и др.).

Гранулированные порошки характеризуются поліфракційним составом и сложной формой.

Большинство фармацевтических препаратов, подлежащих таблетуванню, содержащие мелкую фракцию (менее 0,2 мм) в подавляющем количестве и поэтому имеют плохую сыпучесть. Они плохо дозируются по объему на таблеточных машинах, таблетки получаются неоднородными по массе и прочностью.

Очень важно определение следующих объемных показателей порошков, как насыпная и относительная плотность и пористость.

Насыпная (объемная) плотность — это масса единицы объема свободно насыпанного порошка, которая зависит от плотности вещества, формы и размера частиц, их укладка.

Лекарственные порошки, как правило, легкие и сыпучие, погрешность измерения их насыпной массы выше, чем у более тяжелых сыпучих материалов.

Дозировка таблеточных масс (порошков или гранул) в таблеточных машинах осуществляется по объему, поэтому важно знать насыпную массу, от которой зависит выбор пресс-инструмента, то есть диаметра матрицы и пуансонов.

Относительная плотность — отношение насыпной плотности к истинной.

Пористость — объем свободного пространства (пор, пустот) между частицами порошка. В свободно насыпанной массе порошкообразных лекарственных веществ частицы сталкиваются между собой только отдельными участками своей поверхности. Пустоты (поры) в порошках могут занимать 50-80 % объема.

Пористость порошкообразной массы зависит от размера частиц и их формы. Чем меньше плотность укладки, тем больше пористость массы и тем больший ее объем, что требует большего объема матрицы. От всех этих объемных характеристик зависит способность порошка к уплотнению под давлением.

Чем меньше плотность и больше пористость, тем выше степень сжатия порошка.

При таблетуванні порошкообразных масс определяющими технологическими свойствами также являются сыпучесть, скольжения и способность к спрессовыванию, что позволяет легко выталкивать таблетку из матрицы.

Сыпучесть характеризует способность материала высыпаться из емкости (лейки) под силой собственного веса.

Сыпучесть порошков является комплексной характеристикой, которая определяется дисперсностью и формой частиц, масс влажностью, гранулометрическим составом, коэффициентом міжчастко — ного и внешнего трения, насыпной плотностью Эта технологическая характеристика может быть использована при выборе технологии таблетирования.

Порошкообразные смеси, содержащие 80-100 % мелкой фракции (размер частиц меньше 0,2 мм), плохо дозируются поэтому необходимо проводить направленное укрупнение частиц таких масс, то есть гранулирования. Если мелкой фракции содержится до 15 %, возможно использование метода прямого прессования.

Чаще всего сыпучесть определяют по скорости высыпания определенного количества материала (30-100 г) из металлической или стеклянной воронки со строго заданными геометрическими параметрами и за углом естественного откоса Определения текучести сыпучих материалов по скорости истечения из воронки требует определенного соотношения между диаметром стебля воронки и размерами частиц. Текучесть может быть точно определена при минимальном воздействии зависание порошка в тех случаях, когда соотношение диаметра стебля воронки до максимального размера частиц достаточно велико (более 10-15).

Косвенной характеристикой сипкості есть угол естественного откоса. При высыпании порошкообразного материала из воронки на горизонтальную плоскость он рассыпается, набирая вида конусообразной горки. Угол между образующей и основанием этой горки и называется углом естественного откоса.

Угол естественного откоса изменяется в широких пределах от 25-35° для хорошо сыпучих и до 60-70° для менее сыпучих материалов. Отсюда, чем меньше угол, тем выше сыпучесть.

Способность порошка к спрессовыванию — способность его частиц под давлением прессования принимать и сохранять определенную форму и размер.

Другими словами, она показывает способность частиц вещества при давлении под воздействием различных сил взаимного притяжения и сцепления с образованием прочной структуры.

Знание этой величины позволяет прогнозировать типоразмеры таблеток (подбирать соответствующий гірес-инструмент), правильно выбирать величину давления прессования для получения таблеток и подбирать оптимальный состав таблеток (вспомогательные вещества) и их технологию.

Непосредственных методов определения прессуемости нет. Непрямой пробой на способность к спрессовыванию является определение прочности модельной таблетки. Чем выше прочность таблетки, тем лучше способность к спрессовыванию и формирования таблеточных масс

По результатам определения прессуемости таблеточных масс делают заключение о технологии таблетирования.

Сила выталкивания определяется с целью обеспечения выталкивающего усилия таблеток из матриц. Возникновения сопротивления при выталкивании обусловленное трением и сцеплением (адгезией) между боковой поверхностью таблетки и стенкой матрицы.

Для определения необходимых характеристик порошкообразных веществ исследуют также пластичность, влагосодержание и ряд других показателей.

Определение формы, размера и характера поверхности порошка

Форму, размер и характер поверхности частиц порошка определяют с помощью микроскопа, снабженного микрометрической сеткой или окуляр-микрометром при увеличении в 400 или 600 раз.

На поверхность предметного стекла помещают измельченный порошок, затем поворотом на 180° его встряхивают при легком постукивании по стеклу.

Определяют кристаллы по длине и ширине (частицы анізодіаме — электрической формы) или по диаметру (частицы ізодіаметричної формы) с максимальными и минимальными размерами.

Для получения статистически достоверных результатов проводят не менее 50 измерений для каждого порошка. Затем вычисляют средние показатели.

Определение влагосодержания

Две навески порошка массой 1-3 г, взвешенные с погрешностью ± 0,01 г, помешивают в заранее высушенные и взвешенные вместе с крышками бюксы. Каждую навеску порошка сушат в сушильном шкафу при температуре 100-105 °С до постоянной массы.

Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя последующими показателями после 30 мин. высушивания и 30 мин. охлаждения в эксикаторе не превышает 0,01 г.

Влажность сырья (X) в процентах вычисляют по формуле:

За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленных до десятых долей процента. Допустимое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,5 %. Влажность порошков, используемых для производства таблеток, находится в пределах 3-5 %.

Определение фракционного состава

100,0 г порошка взвешивают с погрешностью ±0,1 г, просеивают через набор из четырех последовательно собранных сит. Сита необходимо использовать согласно статье ГФУ:

— грубые порошки (сито № 1400, диаметр 710 мкм);

— среднее измельчение порошка (сито № 355, диаметр 224 мкм);

— мелкий порошок (сито № 180, диаметр 125 мкм);

— мельчайшие порошки (сито №125, диаметр 90 мкм).

Навеску порошка помещают на верхнее сито и весь комплект встряхивают (вручную или на механизированном устройстве) в течение 5 мин. Затем сита снимают по очереди одно за одним. Просел и отсев материала на ситах взвешивают. фракций различной крупности выражают в процентах от общей массы.

Фракцию, прошедшую через сито определенного размера, обозначают знаком а оставшейся на данном сите — знаком Например, фракция, прошедшая через сито с диаметром отверстий 224 мкм, но осталась на сите с диаметром отверстий 125 мкм, должна составлять не более 40 %, тогда записывают: -224+ 125=40 %.

Определение насыпной плотности

Насыпную (объемную) плотность порошка определяют на устройстве для вибрационного уплотнения порошков 545Р-АК-3 Мариупольского завода технологического оборудования (МЗТУ) (рис. 5.1).

Устройство состоит из основания 1, на котором размещен электродвигатель 2 и редуктор 3. На валу редуктора смонтирован маховик 4 с эксцентриком 5.

В стояке 6 размещен шток 7; на верхнем корпусе его закреплена втулка 8, на которую с помощью прокладки 9 и гайки 10 установлен измерительный стеклянный цилиндр 11 вместимостью 25 мл. Амплитуду колебаний регулируют с помощью винта 14 и контргайки 15 по шкале 12.

Частоту вращения мотора регулируют трансформатором, а число колебаний измерительного цилиндра фиксируют счетчиком 13.

Рис. 5.1. Прибор для определения насыпной плотности порошков

Взвешивают 5,0 г порошка с точностью до 0,001 г и засыпают его в измерительный цилиндр. Устанавливают амплитуду колебаний (35 — 40 мм) посредством регулировочного винта (14) и после отметки по шкале (12) фиксируют положение контргайкой (15).

Частоту колебаний устанавливают при помощи трансформатора в пределах 100-120 кол/мин. по счетчику. Далее включают прибор тумблером (16) и следят за отметкой уровня порошка в цилиндре.

Когда уровень порошка становится постоянным (обычно до 10 мин), прибор отключают.

Насыпную плотность рассчитывают по формуле:

Определение истинной плотности

Истинную плотность порошка определяют с помощью волюметра (пікнометр, который используют для определения плотности порошкообразных твердых веществ).

Перед определением исследуемую вещество измельчают до порошкообразного состояния и высушивают в сушильном шкафу в течение 1,5-2 часов при температуре 100-105 °С (можно использовать порошок, оставшийся после определения влагосодержания)

Сначала определяют по пікнометричним фармакопейным методом относительную плотность жидкости, выбранной для сравнения. Как жидкость используют любую жидкость, которая смачивает, но не растворяет порошок.

В то же волюметр, предварительно промытый, высушенный и взвешенный с точностью до 0,0002 г, насыпают 1-2 г исследуемого порошка, взвешивают и по разности масс волюметра точно определяют навеску взятого вещества.

Затем наливают в волюметр небольшими порциями жидкость, каждый раз тщательно перемешивая содержимое встряхиванием.

Когда волюметр будет заполнен на 2/3, его помещают на 1-2 часа в водяную баню, нагретую до 60-65 °С, для удаления из порошкообразного вещества воздуха (или 10 мин. волюметр выдерживают в вакуум-эксикаторе).

После того, как удален воздух, волюметр охлаждают, доливают жидкость до метки и взвешивают.

Истинную плотность (р, г/см3) порошка определяют по формуле:

Определение относительной плотности

Относительная плотность (т, %) рассчитывается как процентное отношение насыпной (объемной) плотности к истинной плотности:

Определение пористости

Пористость (П, %) определяется исходя из значений насыпной (объемной) плотности и истинной плотности:

Определение сипкості

Определение сипкості порошка проводят на вібропристрої для снятия характеристик сыпучих материалов ВП12А МЗТУ (рис. 5.2).

Вібропристрій состоит из корпуса, внутри которого смонтированы все функциональные узлы.

В приборе предусмотрена вибрация конусной воронки путем жесткого соединения его с электромагнитным устройством, работающим от сети переменного тока.

Навеску порошка массой 50,0 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, засыпают в воронку (1), предварительно сняв крышку (2). Включают устройство тумблером (3) при закрытой заслонке (4)

и одновременно включают электромагнит (5) и секундомер. Электромагнит притягивает якорь (6), сжимая амортизатор (7). С частотой 50 Гц вибрация от якоря передается воронке, которая связана с якорем посредством тяги (8)

и шарнира (9). После 20 сек. утряски, необходимой для получения стабильных результатов, открывают заслонку (4) и наблюдают за вытеканием порошка из воронки в приемный стакан (10). Точность отсчета времени истечения до 0,2 сек. После окончания вытекания прибор отключают.

Рис. 5.2. Прибор модели ВП-12А для снятия характеристик сыпучих материалов Сыпучесть рассчитывают по формуле:

Косвенной характеристикой процесса сыпучести является определение ку га естественного откоса — угол между образующей конуса из сыпучего материала (11)

и горизонтальной плошиною (12). Данную характеристику определяют с помощью того же прибора.

Заранее устанавливают объем порошка, который должен заполнить кольцо (12), с образованием горки (11). Затем полученный объем порошка засыпают в воронку, включают вібропристрій. открывают заслонку. После истечения порошка выключают вібропристрій, убирают излишки порошка и подводят угломер (13), определяя по шкале угол естественного откоса.

Окончательные выводы по показателям сипкості и угла естественного откоса проводят исходя из пяти повторных измерений

Определение способности к спрессовыванию

Для определения способности к спрессовыванию (прессуемости) материала навеску порошка массой 0,3 или 0,5 г прессуют в матрице с диаметром отверстий 9 или 11 мм соответственно на гидравлическом прессе при гиску 120 МПа.

Навеску порошка отвешивают на ручных весах, помещают в матрицу, что поддерживается на нижнем пуансоне, и вставляют верхний пуансон.

Всю пресс-форму помещают на середину плунжера гидравлического пресса и прессуют до указанного давления, отмеченного на манометре.

После запрессовки таблетку выталкивают из матрицы нижним пуансоном на том же гідропресі.

Полученную таблетку взвешивают на торсионных весах, высоту измеряют микрометром и коэффициент прессуемости (К , г/мм) вычисляют по формуле:

где m — масса таблетки, г;

H — высота таблетки, мм.

Прессуемость может быть оценена по прочности таблетки на сжатие. Прочность определяют на приборах ХНІХФ1 или ТВТ фирмы «Ервека»

и выражают в килограммах или ньютонах.

Определение силы выталкивания таблеток из матриц

Для определения давления выталкивания навеску порошка массой 0,3 или 0,5 г прессуют в матрице с диаметром отверстий 9 или 11 мм соответственно на гидравлическом прессе при давлении 120 МПа. Выталкивания запрессованной таблетки проводят нижним пуансоном При этом на манометре пресса регистрируется виштовхуюче усилия.

Расчет выталкивающего усилия проводят по формуле:

Результаты исследования физико-химических и технологических свойств порошков заносят в таблицу.

Источник: http://bibook.ru/books/36229/default.htm

Состав, свойства и ценность молочной сыворотки

4.1 Физико-химический состав и технологические свойства подсырной
Всего, по примерным расчетам (исходя из ассортимента сыров, творога и казеинов) в мире насчитывается более 15000 видов молочной сыворотки. В нашей стране, видимо, речь идет о тысячах видов. На практике дело имеют обычно с двумя категориями молочных сывороток — сладкой и кислой.

Они являются побочными продуктами сыроделия (сладкая сыворотка) или производства творога и казеина (кислая сыворотка). Степень перехода компонентов исходного молока-сырья в молочную сыворотку при традиционных способах получения белково-жировых продуктов — БЖП (коагуляция и синерезис) можно представить в виде диаграммы (рис. 1.5).

Анализируя диаграмму, следует обратить внимание, что в среднем в молочную сыворотку переходит около половины сухих веществ исходного молока, что дает основание для использования термина «полумолоко». Закономерности перехода компонентов молока пока не установлены, но совершенно очевидна взаимосвязь состояния и размеров компонентов (молекулярно-кинетическая теория).

Состав молочной сыворотки колеблется в значительных пределах и зависит для подсырной — от вида вырабатываемого сыра и его жирности; творожной — от способа производства творога и его жирности; казеиновой — от вида вырабатываемого казеина. Распределение основных компонентов молока-сырья в процессе получения сыра показано в табл. 1.1.

Распределение основных компонентов исходного сырья при производстве творога из обезжиренного молока приведено в табл. 1.2.Распределение основных компонентов молока-сырья при получении казеина аналогично творогу обезжиренному. В целом картина распределения по ассортиментным группам идентична.

При производстве натуральных (жирных) сыров следует считаться с получением «жирной сыворотки», что требует специфической обработки — сепарирования. идентифицированных (выборка) соединений в молочной сыворотке — усредненные данные, в сравнении с молоком, приведены в табл. 1.3.

В молочной сыворотке, как и в молоке, идентифицировано более 250 соединений и содержится около 100000 молекулярных структур, которые находятся в растворенном (наноуровень) и коллоидно-дисперсном (кластеры) состояниях, а также в виде суспензии (казеиновая пыль) и эмульсии (молочный жир).

Таким образом, с познавательной точки зрения молочная сыворотка — идеальная система для исследований сложно организованных объектов, синтезированных природой. С учетом наличия микробного пула и биологически синтезированной воды она может претендовать на универсальное сельскохозяйственное сырье, что было озвучено академиком Н.Н. Липатовым и взято в качестве девиза настоящей монографии.

По традиционной классификации и феноменологии, исходя из природы основных продуктов, молочную сыворотку принято разделять на сладкую, получаемую от производства натуральных сыров, и кислую — соответственно от творога и казеина. основных компонентов в сухом веществе (100 %) сладкой (подсырная) и кислой (творожная и казеиновая) молочной сыворотки показано ниже (рис. 1.6) в виде диаграмм.

Там же показаны данные по ультрафильтрату и бесказеиновой фазе.Из представленных диаграмм видно, что распределение примерно соответствует степени перехода основных компонентов в молочную сыворотку с учетом состава исходной смеси молочного сырья. Например, в казеиновой сыворотке практически отсутствует молочный жир. Основной объем сухих веществ молочной сыворотки занимает лактоза (около 70 %).

На долю других компонентов (несахаров) приходится 30 %.Дисперсная характеристика молочной сыворотки — размер (пределы колебаний) и занимаемый объем (средние показатели) отдельных компонентов приведен в табл. 1.4.

Обращает внимание, что основной объем занимают компоненты наноуровня (1 нм и менее), кластеры представлены практически только сывороточными белками, остаточным жиром и некоторыми фракциями казеина. Степень перехода основных компонентов исходного молока-сырья в молочную сыворотку зависит от способа ее получения и показана в табл. 1.5.

Нетрадиционные способы — мембранная фильтрация, термодинамическое разделение биополимерами позволяют извлечь полностью молочный жир и казеиновые комплексы. основных компонентов в молочной сыворотке в сравнении с их содержанием в цельном и обезжиренном молоке, а также пахте показано в табл. 1.6 и графически представлено на рис. 1.7.

Традиционная молочная сыворотка содержит половину сухих веществ молока и до 70% лактозы, что позволяет считать ее углеводным сырьем, это реализовано широкомасштабно на практике при получении молочного сахара во всех странах с развитым молочным делом, в т. ч. имело место в России.

К сожалению, при переходе к рыночной экономике в России завоеванные позиции были потеряны и ждут своего логического возрождения.Молекулярно-ситовая фильтрация молочного сырья через полупроницаемые мембраны приводит к получению побочного продукта (фильтрата), состав которого практически идентичен молочной сыворотке.Ультрафильтрация цельного молока обеспечивает переход в фильтрат (табл. 1.

7) 45,1 % сухих веществ, в том числе 96% лактозы и 60% минеральных солей.Аналогичные результаты дает ультрафильтрация обезжиренного молока (табл. 1.8).Ультрафильтрация пахты (табл. 1.9) приводит к получению фильтрата, состав которого приближается к казеиновой сыворотке.

Новый способ концентрирования белков обезжиренного молока с использованием биополимеров, разработанный ВНИИКИМ совместно с Институтом элементоорганических соединений (ИНЭОС), приводит к получению бесказеиновой фазы.

По опубликованным данным бесказеиновая фаза содержит, %: сухих веществ — 6,5%, белка — 0,9%, жира — нет, лактоза — 3,75%, минеральных веществ — 0,45% и приближается к составу казеиновой сыворотки. Специфичным является присутствие в бесказеиновой фазе полисахарида, например, пектина, с концентрацией на уровне 0,5 %.

Электрофизическая коагуляция белков молока обеспечивает разделение фаз с получением фильтрата следующего состава, %: сухих веществ 5,5—6,0 %; белка 0,8—1,0 %, жира 0,05—0,20 %, лактозы 4,5—5,0%, минеральных веществ 0,4—0,8%.При производстве некоторых видов сыров часть сыворотки (около 30 %) получают соленой.

поваренной соли в соленой сыворотке составляет 0,5—1,5 %, а иногда до 4 %, что отражается на ее составе. Состав и свойства подсырной сыворотки в зависимости от содержания в ней поваренной соли приведены в табл. 1.10.Часть молочной сыворотки в процессе производства сыров и казеина разбавляют водой.

При организации промышленной переработки молочной сыворотки, особенно соленой и разбавленной водой, следует учитывать колебания ее состава. В качественном удостоверении на соленую сыворотку, направляемую на реализацию, следует указывать фактическое содержание в ней поваренной соли. Кроме того, желательно на сопроводительной накладной ставить штамп «Сыворотка соленая».

Подсырная соленая сыворотка с массовой долей поваренной соли более 0,5 % для переработки на молочный сахар не рекомендуется. При работе с солянокислотной казеиновой сывороткой не следует применять посуду из оцинкованной жести. сухих веществ (массовая доля) в подсырной сыворотке можно прогнозировать расчетами по В. М. Силину.

Следует отметить, что прогнозируемый и фактический состав сопоставим только при условии, если в сыворотке не будет поваренной соли, посторонней воды, а кислотность не превысит 20 °T.

Прогноз массовой доли сухих веществ в подсырной сыворотке (Sсыв) рассчитан, исходя из компонентного состава молока, по формуле:где: Жсыв — массовая доля жира в сыворотке, %;Жм — массовая доля жира в молоке, %;Cм — массовая доля COMO в молоке, %.Теоретически эта величина составляет:Упрощенно это значение можно определить по плотности молочной сыворотки.

Расчет по плотности проводят по формуле:Эту расчетную формулу получили путем решения уравнения:где 0,927; 1,7667 и 0,99823 — соответственно плотности молочного жира (Пж), веществ COMO сыворотки (Пс) и воды при 20 °С, г/см3;Bсыв — массовая доля воды в сыворотке, %, равная разности 100 — Жсыв — Ссыв;0,3; 5,903 и 93,797 — соответственно массовые доли жира, COMO и воды в 100 г сыворотки (два последний показателя определяются по составу исходного молока).Плотность сыворотки можно также рассчитать по формуле:При этом в обоих случаях расчетная плотность равна 1,02436 г/см3 (24,36°А).Определение массовой доли сухих веществ в сыворотке по ее фактической плотности и массовой доле в ней жира (сыворотка несоленая, не разбавленная водой, кислотность 20 °Т), проводят по формулам:Расчетная величина соответствует фактически сложившейся — 6,2%. Сопоставление прогнозируемых показателей подсырной сыворотки с фактическими позволяет установить причины снижения выхода сыра. Аналогичные процедуры возможны для творожной, казеиновой и, вероятно, других видов молочной сыворотки.Структурно-механические характеристики, физико-химические свойства и некоторые другие показатели молочной сыворотки (средние данные) приведены в обобщенном виде ниже:Эти показатели, в зависимости от вида молочной сыворотки, температуры и других параметров, изменяются. Так, например, показатели титруемой и активной кислотности могут варьировать больше, чем на порядок (видовой признак):На практике следует учитывать, что разбавление молочной сыворотки водой естественно снижает кислотность, при этом изменяется плотность. Поэтому эти два показателя (наряду с температурой замерзания) могут служить критерием нативности (натуральности) молочной сыворотки (тест на фальсификацию).Плотность при температуре 20 °С по видам сыворотки колеблется незначительно, кг/м3:Изменение плотности и вязкости обезжиренной творожной сыворотки в зависимости от температуры показано на рис. 1.8.Поверхностное натяжение молочной сыворотки примерно равно поверхностному натяжению цельного и обезжиренного молока и составляет при 20-45 °С (40,0-45,0) * 10в-3 Н/м, что на 30 % ниже поверхностного натяжения воды и обусловлено наличием поверхностно-активных веществ (ПАВ). Кстати, этот показатель освещается далее более подробно, с учетом новых данных и рассуждений, специально в рамках биотермодинамической характеристики молочной сыворотки, как системы. Считается, что сывороточные белки в основном формируют поверхностное натяжение молочного сырья. Это необходимо учитывать при организации промышленной переработки молочной сыворотки (пенообразование), особенно при сгущении в вакуум-аппаратах.Температура замерзания сыворотки (табл. 1.11) относительно постоянная величина (криоскопическая постоянная), изменяется главным образом от кислотности сыворотки и зависит от содержания сухих веществ.Этот показатель может быть использован (как и для молока-сырья) для идентификации молочной сыворотки (оперативный контроль). Многолетний опыт использования криоскопов в СевКавГТУ показал широкие возможности применения данной методологии и аппаратурного оформления для определения качества молочной сыворотки и контроля практически всех операций по детерминации лактозы — гидролиз, изомеризация, трансгликозилирование и др.Температура замерзания при разбавлении молочной сыворотки водой (табл. 1.12) значительно повышается.Данный показатель может быть использован также для контроля посолки и разбавления водой.Электропроводность молочной сыворотки исторически реализована для определения минерального комплекса молочной сыворотки.Все вышеизложенное относится к так называемым традиционным видам молочной сыворотки из коровьего молока.Нетрадиционные виды лактозосодержащего сырья (меласса молочного сахара, продукты мембранной технологии — микро-, ультра-, нанофильтраты и обратный осмос, депротеинизированная, деминерализованная, делактозированная сыворотки и др.) будут охарактеризованы по ходу рассмотрения конкретных технологий. Представляется целесообразным остановиться на относительно новых видах молочной сыворотки, приобретающих практическую значимость в нашей стране и за рубежом. Основные физико-химические показатели этого вида сырья показаны в табл. 1.13.

Так на основе частично деминерализованной сыворотки буйволиного молока (50 %-ный уровень деминерализации) на заводе Bhole Baba (Индия) получена сухая деминерализованная сыворотка, показатели качества которой приведены в табл. 1,14.

Используя имеющуюся в нашем распоряжении информацию, в табл. 1.15 приведен состав технологической фракции («сыворотки»), полученной при изготовлении белковых продуктов типа тофу из соевого молока и степень перехода компонентов смеси в соевую сыворотку.Анализ состава новых видов сывороток показал, что они, так же как и молочная сыворотка коровьего молока, являются углеводным продуктом.Рассмотрев состав и свойства молочной сыворотки, как биотехнологической системы, следует остановиться на ее ценностных показателях, в плане обоснования необходимости практического использования.

Энергетическую ценность молочной сыворотки в расчете на 100 г определяют по следующей формуле:

Е = (39 * Ж + 17 * Б + 16,7 * У)где: E — энергетическая ценность, кДжЖ, Б, У — содержание молочного жира, сывороточных белков и лактозы, %. Энергетическая ценность молочной сыворотки в сравнении с энергетической ценностью цельного и обезжиренного молока, а также пахты приведена в табл. 1.16.

Энергетическая ценность молочной сыворотки несколько ниже, чем обезжиренного молока, а биологическая — примерно та же, что и обусловливает целесообразность ее использования для производства пищевых продуктов диетического назначения.

Биологическая ценность молочной сыворотки по меткому выражению проф. К. С.

Петровского может быть охарактеризована формулой: «минимум калорий при максимуме биологической ценности». Это позволяет рассматривать молочную сыворотку и продукты, полученные из нее, как биологически полноценные с диетическими и даже лечебными свойствами, обеспечивающими охрану внутренней среды организма.

Именно поэтому в соответствии с TP и ГОСТами эти продукты должны быть отнесены к категории молочных и молокосодержащих.

Молочная сыворотка — биологически ценный продукт питания, особенно за счет значительного содержания лактозы. Замедленный, в сравнении с другими углеводами, гидролиз лактозы в кишечнике ограничивает процессы брожения, нормализует жизнедеятельность полезной микрофлоры и предупреждает аутоинтоксикацию.

Сывороточные белки, которые являются важным компонентом молочной сыворотки, оптимально сбалансированы по аминокислотному набору, особенно серосодержащих аминокислот — цистина, метионина, что создает хорошие возможности для регенерации белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови.

Следует подчеркнуть особую ценность молочного жира — при небольшом содержании он более диспергирован, чем в цельном молоке. Минеральные соли сыворотки практически идентичны цельному молоку и содержат «защитные» комплексы антиатеросклеротического действия.

Комплекс витаминов и ферментов, так же как биологически синтезированная вода, дополняют феномен биотехнологической системы молочной сыворотки.

Пищевая ценность молочной сыворотки характеризуется полным для продуктов питания набором: высокой доброкачественностью (безвредностью), достаточной калорийностью, хорошей усвояемостью, оптимальным соотношением питательных веществ, биологической и физиологической полноценностью. По органолептическим показателям подсырная сыворотка может быть отнесена к категории удовлетворительных (специфический привкус), а творожная сыворотка, особенно домашнего приготовления, — оптимальных, т. к. в нативном (парном) виде готова к употреблению.

По калорийности (энергетической ценности) молочная сыворотка составляет 36 % от цельного молока, что следует учитывать при организации промышленной переработки, рекламе и определении стоимости.Усвояемость основных компонентов молочной сыворотки соответствует цельному молоку.

За счет превалирования лактозы и сывороточных белков она превышает показатель 98 %.

Кормовая ценность. Молочная сыворотка относится к группе кормов животного происхождения и является незаменимым продуктом для питания молодняка, а также взрослых сельскохозяйственных животных (особенно свиней).

Кормовая ценность молочной сыворотки и продуктов на ее основе в сравнении с растительными кормами представлена в табл. 1.17.

Кормовые достоинства молочных продуктов и кормов рассчитаны по калорийности. Фактически кормовая ценность молочных продуктов гораздо выше, так как они содержат полноценные белки животного происхождения, богатые аминокислотами, в том числе и незаменимые, а также полноценный минеральный и витаминный комплексы.В теории кормления сельскохозяйственных животных проблема энергетического питания занимает центральное положение, т.к. обеспеченность животных энергией является одним из основных факторов, определяющих уровень их продуктивности. Энергетическая питательность кормов в обменной энергии определяется для каждого вида животных расчетным путем, с использованием данных прямых балансовых опытов по изучению переваримости питательных веществ кормов и рационов. Учеными Института кормления сельскохозяйственных животных им. О. Кельнера (Германия) разработана новая оценка питательности кормов, основанная на определении чистой энергии, выражаемой в энергетических кормовых единицах (ЭКЕ). За энергетическую кормовую единицу принято 10 МДж обменной энергии. 1 Дж равен 0,2388 кал, а 1 кал равна 4,1868 Дж.В нашей стране также начался переход на новую систему нормирования питания и оценки питательности кормов. В 2003 году выпущено третье издание справочника «Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных», в котором вместо показателя «кормовые единицы» используется энергетическая кормовая единица. Такая единица удобна для сельскохозяйственной практики, как при составлении рационов для животных, так и для учета производимых кормов в хозяйстве.В табл. 1.18 приведены данные по обменной энергии (ОЭ) в энергетических кормовых единицах (ЭКЕ), как это принято в международной практике для молочных продуктов, используемых в кормопроизводстве.Молочная сыворотка по своим питательным свойствам может быть приравнена к ячменю, в пересчете на сухие вещества. В 1 кг молочной сыворотки (творожной и подсырной) содержится 9 г переваримого протеина, 0,5 г кальция и 0,4 г фосфора. Уступая по питательной ценности другим видам вторичного молочного сырья (обезжиренному молоку и пахте), молочная сыворотка всем комплексом сухих веществ характеризуется как биологически полноценное сырье для кормопроизводства.Эти связано с тем, что по биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин. незаменимой серосодержащей аминокислоты цистина в глобулине в 7, а альбумине в 19 раз выше, чем в казеине. В альбумине и глобулине больше лизина, который играет определенную роль в защитных реакциях организма. Сывороточные белки служат дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена, в основном — регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. В сывороточных белках в сбалансированном соотношении содержатся незаменимые аминокислоты — фенилаланин и тирозин, обусловливая фармакологическое действие сыворотки.Отличительной особенностью сывороточных белков является то, что при расщеплении их образуются пептиды и другие компоненты, которые непосредственно всасываются в кровь Увеличение содержания сывороточных белков в составе кормов способствует повышению биологической ценности и усвояемости протеиновой фракции корма, компенсирует снижение общего белка в корме.Теоретический выход молочной сыворотки можно рассчитать по формуле:где: Ксыв — количество молочной сыворотки, кг;СВпр, CBс, CBсыв — содержание сухих веществ соответственно в готовом продукте, сырье и сыворотке, кг.По расчетам выход молочной сыворотки при получении всех видов БЖП составляет около 90 % от количества исходного сырья.Практически для расчетов рекомендуются следующие нормы выхода (с учетом предельно допустимых потерь) молочной сыворотки в зависимости от вида вырабатываемого продукта, % от перерабатываемого сырья:Натуральные сыры — 80Обезжиренные и низкожирные сыры — 65Брынза — 65Творог — 80Казеин — 75На современных молочных заводах, особенно с «сухим режимом» содержания полов, за счет устройств специальных систем сбора выход молочной сыворотки близок к теоретическому.Оценивая молочную сыворотку в целом, следует подчеркнуть ее значимость как «полумолока» и отнести к лактозосодержащему сырью. При этом каждое составляющее молочную сыворотку соединение (вещество, компонент) заслуживает специального рассмотрения.

Источник: http://milk-industry.ru/molochnaya-syvorotka/3289-sostav-svoystva-i-cennost-molochnoy-syvorotki.html

Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами Гаврилов Гавриил Борисович

4.1 Физико-химический состав и технологические свойства подсырной

к диссертации

Введение

Глава 1. Научные и практические аспекты концентрирования компонентов молочной сыворотки (аналитический обзор) 12

1.1 Теоретические основы мембранного концентрирования 12

1.2 Характеристика электромембранного процесса обессоливания 25

1.3 Концентрирование компонентов молочной сыворотки 44

1.3.1 Состав и свойства молочной сыворотки 45

1.3.2 Характеристика технологических процессов концентрирования компонентов молочной сыворотки 52

Глава 2. Обоснование направлений собственных исследований, их цель и задачи 92

Глава 3 . Организация, объекты и методы проведения исследований 101

3.1 Организация и схема эксперимента 101

3.2 Объекты исследований 104

3.2 Методы исследований 105

Глава 4. Исследование влияния технологических факторов на закономерности баромембранно-ного концентрирования молочной сыворотки .. 110

4.1 Физико-химический состав и технологические свойства подсырнои сыворотки, полученной в Ярославской области 111

4.2 Закономерности концентрирования сывороточных белков 115

4.3 Минеральный состав концентратов сывороточных белков 122

4.4 Структурно-механические характеристики концентратов сывороточных белков 125

4.5 Заключение по четвертой главе 131

Глава 5. Изучение особенностей процесса электродиализного обессоливания концентратов 134

5.1 Обоснование конструкции камер электродиализатора 137

5.2 Гидродинамические и электрохимические аспекты деминерализации сывороточных УФ-концентратов 135

5.3 Оптимизация процесса электродиализного обессоливания 144

5.4 Кинетика удаления макро- и микроэлементов в процессе деминерализации УФ-концентратов 151

5.5 Изменение физико-химических и микробиологических показателей сывороточных УФ-концентратов в процессе электродиализа 159

5.6 Заключение по пятой главе 168

Глава 6. Обоснование технологических параметров получения концентратов лактулозы из фильтрата молочной сыворотки 170

6.1 Технологическая подготовка фильтрата молочной сыворотки к изомеризации лактозы в лактулозу 171

6.2 Исследование параметров изомеризации лактозы 174

6.3 Исследование способов деминерализации растворов лактулозы 182

6.3.1 Закономерности электродиализного обессоливания 185

6.3.2 Закономерности ионообменного обессоливания 182

6.4 Заключение по шестой главе 189

Глава 7. Оценка состава и свойств концентратов лак тулозы 193

7.1 Характеристика технологических параметров производства концентратов из фильтрата молочной сыворотки 194

7.2 Товароведные характеристики концентратов лактулозы 197

7.3 Реологические характеристики сиропов лактулозы 199

7.4 Влияние лактулозы на биохимические свойства заквасочной микрофлоры и процессы структурообразования в кисломолочных продуктах 202

7.5 Заключение по седьмой главе 208

Глава 8. Обоснование направлений использования концентратов лактулозы на основе оценки ее функциональных свойств 211

8.1 Результаты клинических испытаний пребиотических свойств молока питьевого с лактулозой 211

8.2 Оптимизация состава кормовой добавки и эффективность использования концентрата лактулозы в животноводстве 221

8.3 Влияние кормовой добавки с лактулозой на продуктивность цыплят-бройлеров 227

8.4 Заключение по восьмой главе 236

Глава 9. Практическая реализация результатов исследований 240

9.1 Классификация функциональных компонентов и пищевых продуктов из молочной сыворотки, полученных мембранными методами 240

9.2 Технологии функциональных компонентов и пищевых продуктов с использованием комплексной переработки молочной сыворотки мембранными методами 242

9.2.1 Белково-углеводная основа «Протелакт-уф/эд» (авторское свидетельство СССР №1150785, ТУ 49 979-85) 242

9.2.2 Способ производства молочного сахара (патент РФ №2008359) 245

9.2.3 Способ регулирования кислотности молочных и других продуктов, содержащих водную фазу (патент РФ №2052942) 246

9.2.4 Способ получения сиропа лактулозы (патент РФ №2053306) 247

9.2.5 Способ получения заменителя молока для молодняка сельскохозяйственных животных (патент РФ №2060675) 247

9.2.6 Профилактический кормовой биоконцентрат «Биолакт Ярославский» (патент РФ №2123346) 248

9.2.7 Способ получения лактулозы (патент РФ №2123050) 250

9.2.8 Способ получения лактулозы (патент РФ №2125611) 251

9.2.9 Композиция ингредиентов для ликеро-водочных изделий (патент РФ №2136728) 252

9.2.10 Биологически активная добавка к пище «Лазет-вита» (ТУ 9325-003-47148164-02) 253

Источник: http://www.dslib.net/texnologia-mjasa/issledovanie-i-razrabotka-tehnologij-funkcionalnyh-komponentov-i-piwevyh.html

Scicenter1
Добавить комментарий