ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ СТЮАРДА КУХНИ: Основная функцияЧистить, мыть, сушить и протирать посуду, бокалы,

Мытье посуды, как и чем мыть посуду из разных материалов

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ СТЮАРДА КУХНИ: Основная функцияЧистить, мыть, сушить и протирать посуду, бокалы,
Мытье посуды после еды – не самое приятное занятие из перечня обязательных работ по уходу за домом. Причем процедура эта непрерывно повторяется, разница лишь в количестве предметов. И если нет возможности автоматизировать процесс, то на такую постоянную и малоприятную для многих обязанность желательно тратить минимум времени. Поэтому владеть способами, как быстро помыть посуду вручную – это дать себе возможность заниматься больше времени любимым делом.Мытье посуды (источник фото — Яндекс.Картинки)

Ставьте

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5c1df2d024879800ab906050/5e171476a1bb8700b26a32fd

Должностная инструкция посудомойщицы столовой | Охрана труда и техника безопасности в школе

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ СТЮАРДА КУХНИ: Основная функцияЧистить, мыть, сушить и протирать посуду, бокалы,

1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция мойщика посуды столовой разработана на основе Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ЕТКС) Выпуск №51 «Мойщик посуды 1, 2 разряда», Утвержденного Постановлением Минтруда РФ от 05.03.

2004 N 30 в соответствии с Трудовым кодексом РФ и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.1.2.

Мойщик посуды (посудомойщица) столовой относится к категории рабочих, назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом директора по представлению заведующего столовой, подчиняется непосредственно заведующему.1.3.

На должность мойщика посуды столовой принимается лицо, имеющее начальное и среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы.1.4.

Мойщик посуды столовой должен пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.

1.5. Мойщик посуды столовой должен знать:

  • правила обращения с посудой и тележкой для ее транспортировки,
  • санитарные требования и правила этикета при сборе использованной посуды со столов;
  • способы и правила мойки посуды вручную и на посудомоечных машинах, сушки посуды, приборов, инвентаря и тары различного назначения;
  • порядок хранения и потребности в моющих, дезинфицирующих средствах и расходных материалах;
  • виды моющих и дезинфицирующих средств и правила составления растворов;
  • правила обращения с посудой и приборами, способы их сохранности;
  • правила сбора и хранения пищевых отходов.
  • профессиональную терминологию;
  • нормы и стандарты профессиональной этики;
  • правила пожарной безопасности;
  • санитарные нормы и правила, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
  • правила пользования средствами индивидуальной защиты;
  • основы трудового законодательства;
  • правила внутреннего трудового распорядка;
  • правила и нормы охраны труда.

1.6. В период временного отсутствия мойщика посуды (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности возлагаются на лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.1.7.

Перед осуществлением деятельности мойщик посуды столовой проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.1.8. Мойщик посуды (посудомойщица) столовой принимается на работу и освобождается от должности директором (заведующим) заведения общественного питания.

1.9.

Руководствуется в своей работе должностной инструкцией посудомойщицы столовой, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

2. Трудовые функции
Мойщик посуды столовой выполняет следующую трудовую функцию:
2.1. Основным направлением деятельности мойщика посуды является содержание в чистоте столовой посуды в течение всего рабочего дня.

3. Должностные обязанности
Мойщик посуды столовой исполняет следующие обязанности:3.1. Являться на работу строго согласно утвержденному графику работы в столовой.3.2. Обеспечивать подготовку рабочего места к началу рабочего дня.3.3. Обеспечивать доброкачественное выполнение своих функциональных обязанностей.

3.4. В рамках трудовой функции содержание в чистоте столовой посуды:

  • Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня.
  • Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов.
  • Приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам.
  • Доставка чистой посуды на раздаточные столы.
  • в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.
  • Во время мытья посуды проверять ее чистоту (отсутствие налета от чая, кофе и т.п.), сортировать ее по наименованиям.

3.5. Во время выполнения функциональных обязанностей посудомойщик обязан:

  • Вести учет поступления и бой посуды.
  • Соблюдать правила внутреннего распорядка, трудовую дисциплину .
  • Своевременно получать моющие средства со склада.
  • Быть одетым в спец. одежду, выданную предприятием.
  • Обеспечивать надлежащее санитарное состояние рабочего места, торгово-технологического оборудования и инвентаря.
  • Проходить медицинские осмотры в установленное время.
  • В течение дня по необходимости выполнять поручения заведующего столовой.
  • Перед началом рабочего дня принять смену у предыдущего работника: проверить чистоту пола, посудомоечной машины, столов, мойки, раковины для мытья рук.
  • В течение смены неоднократно проводить обработку поверхности столов дезинфицирующими средствами.
  • По окончании смены проконтролировать, чтобы мойка была «разобрана» (посуда).
  • Срочно информировать заведующего (или иное ответственное должностное лицо) о поломках оборудования.
  • Передать смену, т.е. помыть дезинфицирующими средствами: столы, стойку, мойку, раковину для рук, посудомоечную машину, стены (при сильном загрязнении), пол.
  • Проводить генеральную уборку один раз в неделю. Специальными дезинфицирующими средствами производить генеральную уборку столов, стоек, моек, раковины для рук, посудомоечной машины, вентиляционных труб и решеток, стен, пола.
  • При необходимости замены смен, в обязательном порядке предоставлять заведующему заявление в письменной форме.

3.6. Выполнять другие распоряжения руководства.
3.7. Мойщику посуды столовой запрещено:

  • находится на работе в состоянии алкогольного опьянения;
  • распитие алкоголя на территории столовой и подсобных помещений;
  • курение (кроме специально отведенных мест для курения);
  • собирать битую посуду без использования СИЗ.

3.8. Работник строго соблюдает свою должностную инструкцию мойщика посуды столовой, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.3.9. Посудомойщик соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.3.10.

Мойщик посуды столовой соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.3.11.

Работник постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности в заведении.

4. Права
Посудомойщик столовой имеет право:4.1. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм.4.2. Требовать от руководства столовой создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного выполнения своих служебных обязанностей.4.3. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.4.4. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.4.5. Вносить руководству организации предложения по улучшению и оптимизации рабочего процесса.

4.6. Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами организации.

5. Ответственность
Мойщик посуды столовой несет ответственность в следующих случаях:5.1.

За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции посудомойщицы столовой, в том числе за неиспользование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений директора (заведующего) заведения и иных локальных нормативных актов, работник несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.5.2. За нанесение материального ущерба мойщик посуды столовой несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, посудомойщик столовой несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.5.5. При совершении правонарушений, установленных Правил трудового распорядка, должностных инструкций, правил по безопасности труда и других нормативных документов, составляются письменные акты, на основании которых применяется система штрафов, установленная администрацией заведения. Все штрафы вычитаются из заработной платы работников, допустивших правонарушение.

6. Взаимоотношения. Связи по должности
Мойщик посуды столовой:6.1. Работает по графику, утвержденному директором (заведующим) организации общественного питания.6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.6.3. Сообщает заведующему столовой (по причине его отсутствия – другому ответственному лицу) о неисправностях оборудования, инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, дефектах покрытия пола, стекол и т.д.6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками столовой; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.6.5. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования.

6.6. О несчастных случаях, аварийных ситуациях в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, работник обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.

7.3. Факт ознакомления мойщика посуды столовой с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

Должностную инструкцию разработал: _____________ /_______________________/

С должностной инструкцией ознакомлен (а), один экземпляр получил (а) и обязуюсь хранить его на рабочем месте. «___»_____20___г. _____________ /_______________________/

Рекомендуем перейти к:
Должностным инструкциям для работников столовых

Если страница Вам понравилась, поделитесь ссылкой с друзьями:

Источник: https://ohrana-tryda.com/node/1427

Санитарная обработка кухни общепита: мытье посуды

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ СТЮАРДА КУХНИ: Основная функцияЧистить, мыть, сушить и протирать посуду, бокалы,

Мытье посуды кажется довольно легким делом.  Вы делаете это все время дома — ополаскиваете посуду, моете посуду, сушите посуду, убираете посуду.  Однако, как и все в коммерческой пищевой промышленности, ставки намного выше, если вы делаете что-то не так.

 Возможно, вы уже видели этот сценарий раньше: вы сидите в хорошем ресторане и берете стакан воды, и видите кольца помады по всему ободу.

  Это может заставить вас задуматься о том, кто еще мог выпить из вашей чашки, но более пугающая реальность заключается в том, что в каждой помаде, которую вы видите, могут быть миллионы микробов, которых вы не видите.

 Моем посуду вручную

 Более крупные предприятия имеют большие промышленные посудомоечные машины, но в некоторых небольших заведениях посуду необходимо мыть вручную.  Мытье посуды состоит из трех частей: мыть, ополаскивать и дезинфицировать.  Для того, чтобы выполнить все три задачи, ваш объект должен иметь раковину для мытья посуды с тремя отсеками.

  Раковины для мытья посуды отделены от раковин для мытья рук, и ни один из них не должен использоваться ни для чего, кроме их предназначения.  Другими словами, не оставляйте замороженную курицу в таре в раковине для мытья рук или посуды.

  Конечно, никто из тех, кто прошел это обучение, никогда бы не подумал о совершении такого зверства, потому что знал бы, что разрешение разморозить курицу при комнатной температуре опасно для здоровья.

 Раковина

 Раковина должна быть чистой и продезинфицированной перед началом процесса мойки.  Дренажи должны быть в хорошем рабочем состоянии, а вода должна быть нагрета до температуры не менее 60°. Кроме того, никто не может мыть руки в раковине, которая используется для мытья посуды.

Перед тем, как ставить посуду в воду для мытья, убедитесь, что вы соскребли все остатки пищи, а затем ополосните посуду, чтобы удалить видимые частицы пищи.  Обязательно замените грязную воду пресной водой по мере необходимости.

 Полоскание

 Проточная вода для полоскания также должна быть чистой и горячей.  Обязательно часто меняйте промывочную воду.

 Моющее средство

 Некоторые средства просто дезинфицируют посуду с очень горячей водой, но большинство добавляют химическое дезинфицирующее средство к воде в третьей раковине.  Химические дезинфицирующие средства могут состоять из хлора, йода или аммония.  Они могут прийти в таблетках или в жидкой форме.

  Чтобы определить количество дезинфицирующего средства и необходимую температуру, следуйте инструкциям производителя.  Для любого дезинфицирующего средства требуются концентрации, чтобы раствор был достаточно сильным для уничтожения микробов.

  Особые требования к проценту микробов, которые должны быть убиты в процессе мытья посуды, поэтому важно следовать всем инструкциям на упаковке и использовать соответствующее количество дезинфицирующего средства на количество воды.

  Кроме того, все, что вы моете, должно пройти этап дезинфекции, что означает, что оно должно быть полностью погружено в дезинфицирующий раствор.  Если у вас есть посуда или посуда, которые слишком велики для вашей раковины, их необходимо пропустить через большую посудомоечную машину.

В первом отсеке смешайте горячую воду и средство для мытья посуды.  Обязательно прочитайте инструкцию производителя и используйте соответствующее количество мыла.  Вода для мытья должна быть не менее 60. Используйте термометр, чтобы убедиться, что промывочная вода поддерживает безопасную температуру.

  Примечание:

 Недавнее исследование Центра инновационных пищевых технологий, опубликованное в Журнале пищевой инженерии, показало, что остатки молока внутри стаканов и блюд обеспечивают отличную почву для размножения бактерий, поэтому обязательно уделите особое внимание очкам с этой «наукой».  Эксперимент «Молочные комки на дне».

  Кроме того, вилки обеспечивают хорошее защищенное место для микробов.  Потратьте дополнительное время, чтобы вычистить между зубчиками.

Интересно, что исследование показало, что, хотя кольца для губной помады могут быть визуально видными, губная помада содержит меньше бактерий, чем многие другие виды остатков на посуде

 Посудомоечная машина

Сегодня на рынке представлен огромный ассортимент коммерческих посудомоечных машин.  Проверьте инструкцию по эксплуатации производителя для используемой модели.

  Большим преимуществом коммерческих посудомоечных машин перед машинами, которые вы можете использовать дома, является то, что они удивительно быстрые и эффективные.

  Коммерческая посудомоечная машина сочетает в себе три этапа, описанные в разделе мытья рук выше;  это просто делает все быстрее.  Некоторые машины имеют конвейерные ленты, которые пропускают посуду через все три цикла.

  В других есть капюшон, который вы натягиваете на полку для посуды, чтобы убрать их.  Система автоматически моет, ополаскивает и дезинфицирует посуду при очень высоких температурах.  Некоторые машины заканчивают циклы менее чем за две минуты, экономя огромное количество времени в обстановке большого ресторана.

 Независимо от того, насколько эффективна машина, оператор все равно должен следовать некоторым основным рекомендациям.

 Вычистите остатки пищи

 Никакая машина для мытья посуды не собирается удалять кусочки яйца или пиццы.  Человек, управляющий стиральной машиной, должен вычистить всю лишнюю еду из блюд, тарелок и посуды.  Обычно они счищают большие части в мусорное ведро, а затем используют мойку высокого давления, чтобы смыть более мелкие частицы пищи и соусы.

 Размесите посуду правильно

 Из-за того, как работают посудомоечные машины, важно убедиться, что вода может свободно течь к каждому блюду в стойке.  Не ставьте миски поверх мисок или иным образом засоряйте стойку, чтобы они не очистились.

 Разделите посуду на чистую и грязную

 Вокруг зоны мытья посуды должно быть два отведенных для этого места: место для грязной посуды и большая зона для хранения чистой посуды.  Никогда не кладите грязную посуду в чистое место для посуды.  Это способствует перекрестному загрязнению и является отличной возможностью принять грязное блюдо за чистое.

 Следуйте инструкциям производителя

 Следуйте инструкциям производителя по чистке посудомоечной машины и следите за исправностью  всех линий машины.  Добавьте моющее средство и дезинфицирующее средство по мере необходимости.

 Высыхание

Вопрос- лучше ли посуду сушить на воздухе или вытирать насухо полотенцем, чтобы ее можно было сразу убрать.  В ресторане блюда просто сушат на воздухе, и это хорошо.  Вытирая посуду полотенцем на самом деле вызывает перекрестное загрязнение.

  Полотенце может быть загрязнено частицами пищи или другими предметами, когда вы поднимаете его, или оно может собирать микробы из одного из блюд.  Если вы используете его для вытирания чистой посуды, вы в основном распространяете это загрязнение на каждое блюдо, к которому оно прикасается.

  Кроме того, когда ткань становится влажной, она становится достаточным источником воды для размножения микробов.

  Здоровье сотрудников / Чистота / Гигиена

  Многие менеджеры ресторанов считают, что здоровье, чистота и гигиена само собой разумеется, поэтому они предпочитают ничего не говорить, пока это не станет проблемой.  Есть несколько основных принципов здоровья и гигиены, которых должен придерживаться каждый, кто работает в ресторане.

  Не только плохая гигиена может плохо отразиться на вашем бизнесе (заставляя ваших клиентов задуматься об общей чистоте помещения и качестве продуктов питания), но и создать среду, в которой микробы легко распространяются.  Каждый раз, когда работник касается волос или лица, он создает возможность для распространения микробов.

  Если люди в ресторане настолько чисты, насколько это возможно, вероятность того, что еда будет более здоровой, выше.

 Хотя личные привычки у всех разные, у менеджеров есть серьезная причина для бизнеса и здоровья обучать своих сотрудников правильным гигиеническим привычкам и следить за их исполнением.

Личная гигиена

 Как минимум, каждый работник в учреждении должен принимать душ, по крайней мере, один раз в день.  Одежда должна быть чистой и свободной от пятен и пятен от пищи.  Каждый работник должен мыть руки в начале своей смены и несколько раз в течение смены.

  Руки нужно мыть каждый раз, когда вы меняете задачи;  Например, каждый раз, когда вы переходите от приготовления пищи к мусору, деньгам, ящикам, прикосновению к животным или чиханию, кашлю, пора мыть руки.

И правило номер один по предотвращению болезней пищевого происхождения — мыть руки каждый раз, когда вы пользуетесь туалетом.

  Знаки должны быть четко размещены в хорошо видимых местах, чтобы напомнить рабочим, а менеджеры должны следить за уровнем потребления мыла и бумажных полотенец вокруг раковины.  (Если уровень мыла остается неизменным в течение недели, значит никто не моет руки.)

 Волосы

 Ничто так не вызывает автоматическую тревогу клиента, как случайные волосы в блюде с едой.  Выпадение волос в пищу не только неаппетитно, но и антисанитарно.

  Каждый раз, когда вы прикасаетесь к волосам, микробы перемещаются от ваших рук к вашим волосам.  Затем, после того как вы вымыли руки, вы можете снова дотронуться до волос и собрать те же микробы.

  Хуже того, эти загрязненные волосы могут попасть в чужой завтрак.

 На каждом объекте должна быть политика «контроля волос».  Во многих местах сотрудники обязаны носить шляпы или сетки для волос, чтобы все волосы были ограничены.

  Шляпы также не позволяют людям прикасаться к своим волосам, что также помогает предотвратить перекрестное загрязнение.  Мужчины должны быть чисто выбриты или носить сетку для лица, чтобы удерживать бороду.

  Некоторым людям также придется обратить внимание на волосы на руках.  В этих случаях перчатки могут помочь с этой проблемой.

Для серверов сетки для волос и шапки не требуются так часто, но волосы должны быть коротко подстрижены или стянуты в пучок, хвостик, тесьму или другой стиль, ограничивающий укладку волос.  На сервере нетронутые волосы на лице как антисанитарные, так и визуально непривлекательные.

  Ногти

 Ногти обеспечивают естественное безопасное убежище для бактерий.  По этой причине ногти должны быть коротко подстрижены и ухожены.

  Кроме того, длинные ногти несут в себе риск поломки под нагрузкой на работе — это может означать, что ваш ноготь распадается на чужие яйца.

  Помимо того, что ваши ногти должны быть подстрижены и подобраны, обратите особое внимание на них при мытье рук.  Используйте щетку для ногтей, чтобы вычистить под ногтями, и обязательно помойте между пальцами.

  Одежда

 Как упоминалось ранее, одежда должна быть чистой и свободной от пятен от пищи и грязи.  Мало того, что это создает непривлекательный образ для рабочих в грязной одежде, но и на пищевых пятнах могут накапливаться бактерии, которые рабочий мог затем распространить по кухне.

 Стереотипное изображение ресторана типа «жирной ложки» включает повара с чрезвычайно запятнанной белой футболкой и фартуком.  Если вы похожи на этот стереотип, меняйте — и меняйте быстро!  При необходимости меняйте фартуки и надевайте куртки шеф-повара, которые закрывают всю верхнюю часть тела и легко меняются.

Каждое учреждение имеет свои единые требования, поэтому ознакомьтесь с официальной политикой вашей организации, которая должна быть четко размещена.

 Ювелирные изделия

 Оставьте ненужные украшения дома.  Во-первых, у вас меньше шансов потерять свои ценности, если вы оставите их в своем доме.  Во-вторых, бактерии могут прятаться под кольцами и браслетами, что затрудняет эффективную стирку.

  Кольца также могут попасть в машины;  можно потерять палец, потому что кольцо попало в мясорубку или миксер.  Незакрепленные камни или застежки также могут попасть в еду — и хотя мы считаем, что было бы неплохо найти бриллиант в нашем гамбургере, было бы не очень приятно кусать его.

  Такой инцидент может привести к сколам или сломанным зубам или болезненным внутренним порезам при проглатывании.

 Парфюмерия

 Официального запрета на использование парфюмерии на коммерческой кухне не существует, но нет и веских причин для этого.  Дезодорант важен, но духи могут отвлечь покупателей от запаха пищи.

  Кроме того, у многих людей аллергия на парфюмерию, которая может вызвать чихание как у покупателей, так и у рабочих, что создает еще одну возможность для распространения микробов.

  Сохраняйте духи для тех дней, когда вы не работаете.

 Перчатки

 Многие местные отделы здравоохранения требуют использования перчаток при приготовлении пищи.  Даже если ваше местоположение не требует их, они по-прежнему полезны для предотвращения перекрестного загрязнения.  Но вы должны понимать, как их использовать и каковы ограничения.

 Перчатки не являются мгновенным силовым полем, которое защищает вас от всех микробов.  Вы по-прежнему должны соблюдать правила гигиены, как если бы вы использовали голые руки.  Вы должны помыть руки, прежде чем надевать перчатки.

  Вы должны изменить их или вымыть их всякий раз, когда вы меняете задачи.  Вы должны правильно утилизировать использованные перчатки, иначе они могут загрязнить другой продукт.

  Если что-то попадет под перчатки, вы должны снова их поменять.

курение

 Есть много причин, чтобы не курить в местах приготовления пищи.  Во время курения ваши руки касаются губ, передавая микробы между ртом и пальцами.  Запах дыма также проникает в еду, делая все на вкус дымным.  Кроме того, пепел может случайно упасть с окурка в еду.

 В большинстве учреждений есть специально отведенные места для курения работников.  Все больше ресторанов запрещают курить в любом месте.  Убедитесь, что вы знакомы с правилами вашего учреждения, и никогда не курите на кухне или на улице рядом с воздуховодами.

Питьевая вода

 Люди, работающие на горячей кухне, особенно в летнее время, подвергаются повышенному риску обезвоживания и теплового истощения.  Чтобы избежать серьезных заболеваний, убедитесь, что вы остаетесь увлажненным, но делайте это с заботой о здоровье и гигиене.

Пейте много воды до начала смены, чтобы ваше тело было хорошо увлажнено, с самого начала.  Затем держите при себе закрытый контейнер (бутылку с водой).Убедитесь, что он имеет соответствующую маркировку, чтобы каждый мог сказать, что это за содержимое и кому оно принадлежит.

  Фламастеры хорошо подходят для маркировки вашей бутылки с вашими инициалами.  Держите крышку на бутылке, когда вы не пьете из нее.  Когда вы делаете глотки воды, старайтесь не пить прямо над областью приготовления пищи.  Просто отвернитесь.

Наихудший случай — пить из открытой чашки без соломки прямо над областью приготовления пищи.

Чихание / Кашель

 Все время от времени чихают.  В ресторанах очень важно понимать, что происходит, когда вы чихаете: каждый раз, когда вы кашляете или чихаете, ваш рот и нос фактически выпускают в воздух миллионы микробов.  Микробы, которые вылетают при чихании, обычно размножаются в воде и легче всего переносятся вручную из одного места в другое.  Чихание или кашель в пищу загрязнят её.

Если вы знаете, что у вас простуда, или если вы страдаете от сезонной аллергии, постарайтесь получить контроль над этими симптомами, прежде чем идти на работу.

  Если чихание подкрадывается к вам во время работы, быстро отойдите от зоны приготовления пищи.  Не чихайте прямо на руки.  Возьмите бумажное полотенце для чихания и немедленно выбросьте его.

  Всегда мойте руки после чихания, сморкания или использования ванной комнаты.

Когда звонить больным

 В ресторанах многие люди работают только по часам или зарабатывают на чаевых.  В таких случаях может быть очень трудно признать, когда вам нужно отменять работу.

  Или, если у вас хорошая рабочая этика, может быть трудно признать, что вам нужно несколько дней, чтобы вылечиться от болезни.

  Вы можете подумать, что вы «крутой парень», пренебрегая своей болезнью, но в результате вы могли бы передать болезнь еще большему количеству людей, некоторые из которых могут быть пожилыми, очень молодыми или иметь слабую иммунную систему.

 Существуют определенные виды симптомов, которые должны сигнализировать вам оставаться дома.  Если вы менеджер, наблюдайте за этими симптомами у своих сотрудников и убедитесь, что они занимают время, необходимое для выздоровления.

Оставайтесь дома, если у вас есть какие-либо из следующих симптомов:

  • Чихание без остановок (капли могут попасть на поверхность пищи или на подготовительную поверхность).
  •  Постоянный кашель.
  •  Лихорадка.
  •  Тошнота / рвота.
  •  Диарея.

Животные

Казалось бы, само собой разумеется, что вы никогда не должны пускать собак или других животных на коммерческую кухню, но это все же происходит.  В некоторых небольших сельских учреждениях нет ничего необычного в том, чтобы увидеть семейного лабрадора, стоящего рядом с грилем ресторана, в ожидании отходов.

  В этом сценарии так много всего плохого, что трудно все объяснить.  Мех и перхоть от собак и кошек могут загрязнять пищу, а их туалетные привычки оставляют желать лучшего.  Кошки и собаки никогда не моют свои лапы водой с мылом, вместо этого они облизывают и царапают себя, выпуская волосы и выплевывая в воздух.

  Они также любят время от времени чихать и не имеют возможности прикрывать рот или чихать в бумажное полотенце.  Ящерицы известны тем, что распространяют сальмонеллу на кухню через их экскременты.  Птицы сбрасывают перья и оставляют помёт везде, где хотят.  Паразиты могут быть легко переданы таким образом.

  На кухне просто нет места для живых животных.

 Единственная причина, по которой живые животные любого рода должны быть допущены в ваше учреждение, — это если они обученные собаки-поводыри, а затем они должны оставаться с человеком, которому они помогают, в столовой.

  Собаки-поводыри чрезвычайно хорошо обучены, поэтому существует минимальный риск того, что они начнут чихать, трястись, царапаться или лизать, находясь внутри.

  За исключением экстремальной ситуации, даже собаки-поводыри не должны заходить на кухню.

Если Вам понравилась статья, то не забудьте поделиться с друзьями немного ниже.

03.03.19

Источник: https://flatcleaning.ru/articles/sanitarnaya-obrabotka-kuxni-obshhepita-myite-posudyi

Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ СТЮАРДА КУХНИ: Основная функцияЧистить, мыть, сушить и протирать посуду, бокалы,

В настоящее время (июль 2017) используются Требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря из СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды.

При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств. В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС.

В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.

Для механизированного мытья посуды применяют посудомоечные машины различных марок и производительности периодического и непрерывного действия. В машинах непрерывного действия (например ММУ-2000, производительность 2000 тарелок в час) ванны разделены на четыре зоны технологической обработки посуды.

В первой зоне происходит струйная очистка от остатков пищи, во второй – мытье рецикулирующим моющим средством при температуре не ниже 45°С (обычно используют в качестве моющих средств растворы «Посудомоя»). Третья зона предназначена для первичного ополаскивания рецикуляционной водой, нагретой до температуры не ниже 50°С.

В четвертой зоне посуду ополаскивают проточной водой температурой 94-96°С . Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

 Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

— механическое удаление остатков пищи;

— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

— ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

— механическая очистка от остатков пищи;

— мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

 Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

 Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями.

По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают.

Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

 В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме: • мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств; • ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С. Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме: • освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды; • мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств; • ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С; • просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стелла-жах. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте. По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения.

При сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы. Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загрязнения. Оборудование и инвентарь моют сразу же после использования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают.

Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи.

По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах: мясном, холодном и др.

Особенно тщательно следует обрабатывать оборудование, инвентарь, которые используются в кондитерских цехах. В «Санитарных правилах…» предусмотрены особые, более жесткие требования к санитарной обработке оборудования и инвентаря, используемых при производстве кондитерских изделий.

В этих цехах производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке: • в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С; • во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин; • в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С. После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену. Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром. Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой. Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке: • замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С; • отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С; • тщательное ополаскивание горячей водой; • стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания; • просушивание в сушильно-стерилизационном и жарочном шкафу. Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышка-ми. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.

Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

Для актуальной информации используйте базу Гарант — ссылка

Источник: https://krasgmu.net/publ/sanitarnye_trebovanija_k_mytju_i_obezzarazhivaniju_posudy_oborudovanija_inventarja/2-1-0-1259

Должностная инструкция № 20 повара

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ СТЮАРДА КУХНИ: Основная функцияЧистить, мыть, сушить и протирать посуду, бокалы,

 Утверждаю:

И. о. директора: ____________________

//

«____» ___________________ 20____ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ № 20

ПОВАРА.

1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

1.1. Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора с поваром в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации и иными нормативно-правовыми актами, регулирующими трудовые правоотношения.

1.2. Повар назначается и освобождается от должности приказом директора школы. На период отпуска и временной нетрудоспособности повара его обязанности могут быть возложены на  другого повара. Временное исполнение обязанностей в этих случаях осуществляется на основании приказа директора школы, изданного с соблюдением требований законодательства о труде.

1.3. Повар должен иметь среднее специальное образование.

1.4. Повар подчиняется  непосредственно директору школы.

1.5.

В своей деятельности повар руководствуется Конституцией Российской Федерации, Законом Российской Федерации «Об образовании», Типовым положением об общеобразовательном учреждении, административным, трудовым и хозяйственным законодательством; правилами и нормами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, производственной санитарии, методическими рекомендациями по организации и проведению производственного контроля на объектах, занятых производством и реализацией пищевых продуктов; также уставом и локальными правовыми актами школы (в том числе правилами внутреннего трудового распорядка, приказами и распоряжениями директора, настоящей должностной инструкцией), трудовым договором (контрактом). Повар соблюдает Конвенцию о правах ребенка.

2. ФУНКЦИИ.

Основными направлениями деятельности повара являются, приготовление блюд и кулинарных изделий согласно сборникам технологических нормативов и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

3. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ.

3.1. Повар должен  добросовестно выполнять все требования  к организации процесса питания:

— маркировать технологическое оборудование,  инвентарь,  посуду,  тару в соответствии с санитарными правилами  для сырых и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов;

— применять  моющие и дезинфицирующие средства обязательно в соответствии с инструкцией по режиму мытья посуды и обработки инвентаря (с учетом конкретного режима проводимой обработки). Контролировать наличие инструкции на рабочем месте;

— хранить моющие и дезинфицирующие средства в строго отведённых местах. Приготовленные дез. растворы хранить в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней;

— мыть варочные котлы, после освобождения от остатков пищи, горячей водой не ниже 40″С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранить на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола;

— разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь» лопатки, мешалки и др. после мытья в первой ванне с горячей водой (50″С) с добавлением моющих средств ополаскивать горячей водой с температурой не ниже 05°С во второй ванне, обдать кипятком, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах;

— металлический инвентарь после мытья прокаливать в духовом шкафу, мясорубки после использования разбирать, промывать, обдать кипятком и тщательно просушить;

— не допускать использование посуды с отбитыми краями, трещинами, скопами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия;

— столовую посуду после механического удаления остатков пищи мыть с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40″, ополаскивать горячей проточной водой с температурой не ниже 65° (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивать на специальных решетках;

— чашки промывать горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивать горячей проточной водой во второй ванне и просушивать;

— столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивать горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранить предварительно промытыми в специально предназначенных кассетах в вертикальном положении ручками вверх;

— при возникновении случаев инфекционных заболеваний проводить обеззараживание (дезинфекция) посуды в установленном порядке;

— рабочие стопы на пищеблоке после использования мыть  горячей водой с моющими средствами специальной ветошью;

— мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь дпя протирания столов при осложненной эпидситуации кипятить в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивать в дезинфицирующем растворе, затем простирывать в конце дня с моющим средством, прополаскивать, сушить и хранить в специальной промаркированной таре;

— пищевые отходы на пищеблоке собирать в промаркированные бачки с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищать с помощью шлангов над канализационными тралами, промывать 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивать горячей водой и просушивать;

— в помещениях пищеблока и столовой ежедневно проводить уборку мытья полов, удаление пыли и паутины, протирать радиаторы, подоконники; еженедельно с применением моющих средств проводить мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т. п.;

— один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря;

— выдачу  готовой  пищи  осуществлять  только  после  снятия  пробы  медицинским  работником  с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и соответствующей записи в бракеражном журнале готовых блюд;

— соблюдать соответствие веса порционных блюд  выходу блюда, указанному в меню-раскладке;

— оставлять ежедневно  суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме:  порционные в полном объеме,  1  блюдо и гарниры  не менее  100 г.

Пробу отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохранять в течение 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2 +6°С;

3.2. Повар обязан соблюдать при кулинарной обработке пищевых продуктов  гигиенические требования в технологических процессах  приготовления блюд.

3.3. Повар обязан соблюдать правила при кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов.

3.4. Повар обязан принимать участие в составлении меню на следующий день, принимать участие в заседаниях Совета по питанию.

3.6.  Повар обязан ежедневно утром подробно знакомиться с меню – раскладкой на день, развесить продукты на каждый прием пищи в отдельную тару.

3.7.  Повар обязан принимать от старшего повара продукты по меню – раскладке на завтрашний день под роспись.

3.8.  Повар обязан точно производить подготовку, шинковку, закладку согласно меню – раскладке (в том числе, в присутствии контролирующих лиц).

3.9.  Повар обязан в первый день поступления мяса с БЗУ произвести его разделку на мякоть и кости, сообщив данные кладовщице.

3.10.  Штучные продукты повар должен выдавать на группы по счету согласно тетради учета детей на группах.

3.11.  Повар обязан пользоваться в своей работе только вымеренной тарой (как для жидких, так и для густых блюд).

3.12.  Повар обязан ежедневно отмерять контрольную порцию по результатам расчета м/с выхода готового блюда (перед раздачей блюд на группы).

3.13.  Повар обязан готовить салаты, винегреты только в присутствии медсестры, в чистом халате.

3.14.  Повар обязан выдавать готовую продукцию на группы по графику выдачи, предварительно остудив третье блюдо, соблюдая маркировку тары.

3.15.  Обязан фиксировать вес пищевых отходов в меню – раскладке при обработке или подготовке к приготовлению сырых продуктов (овощи, мясо, рыба, кура, фрукты).

3.16.  Обязан соблюдать правила разделки и приготовления блюд на специальных столах и специально промаркированным инвентарем.

3.17.  Повар обязан весь кухонный инвентарь хранить раздельно и применять строго по назначению.

3.18.  Повар обеспечивает сотрудников горячим питанием в соответствии с табелем питания служащих на данный день.

3.19.  Повар готовит кипяток для питья детям в емкости пищеблока и выдает его на группы по графику завтрака.

3.20. проходит медицинское обследование в сроки, установленные приказом директора школы;

3.21. соблюдает нормы служебной этики, не совершает действий, затрудняющих работу, а так же приводящих к подрыву авторитета ОУ;

3.22. сохраняет государственную и иную, охраняемую Законом тайну, а также ставшие ему известные в связи с исполнением должностных обязанностей сведения,

4. ПРАВА

4.1.  На получение спецодежды по установленным нормам;

4.2. Отказаться от проведения опасных для жизни и здоровья работ в условиях, когда отсутствуют и (или ) не могут быть приняты необходимые меры безопасности;

4.3. Участвовать в работе образовательного учреждения в порядке, определенным Уставом;

4.4. На защиту профессиональной чести и достоинства;

4.5. Знакомиться с жалобами и другими документами, содержащими оценку его работы; давать по ним объяснения.

4.6. Повышать свою квалификацию.

4.7. Вносить предложения о сроках ежегодного отпуска.

4.8. Имеет право не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.

4.9.  Имеет право вносить предложения по улучшению организации питания в образовательном учреждении.

4.10. знакомиться со всеми материалами его личного дела, отзывами о своей деятельности и другими документами, до внесения их в личное дело;

4.11. проводить по его требованию служебного расследования для опровержения сведений, порочащих его честь и достоинство;

4.12. моральное и материальное поощрение, на защиту собственных интересов и интересов коллектива;

5. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ.

5.1.

За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин Устава и правил внутреннего трудового распорядка школы, законных распоряжений директора школы и иных локальных нормативных актов, должностных обязанностей, установленных на­стоящей инструкцией, в том числе за неиспользование прав, предоставленных настоящей инструкцией, а также принятие управленческих решений, повлекших дезорганизацию образовательного процесса, повар несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном трудовым законодательством. За грубое нарушение трудовых обязанностей в качестве дисциплинарного наказания может быть применено увольнение.

5.2. За применение, в том числе однократное, методов воспитания, связанных с физическим и(или) психическим насилием над личностью ребенка, повар может быть освобожден от занимаемой должности в соответствии с трудовым законодательством и Законом Российской Федерации «Об образовании». Увольнение за данный проступок не является мерой дисциплинарной ответственности.

5.3.За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарно-гигиенических правил организации работы повар привлекается к административной ответственности в порядке и в случаях, предусмотренных административным законодательством.

5.4. За виновное причинение школе или участникам образовательного процесса ущерба (в том числе морального) в связи с исполнением (неисполнением) своих должностных обязанностей, а также неиспользование прав, предоставленных настоящей инструкцией, повар несет материальную ответственность в порядке и в пределах, установленных трудовым и (или) гражданским законодательством. 

5.5.  Повар несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд меню – раскладке.

5.6.  Повар несет персональную ответственность за соблюдение технологии приготовления блюд и своевременную выдачу на группы в соответствии с графиком выдачи.

5.7.  Повар несет персональную ответственность за сохранность продуктов после выдачи их на пищеблок.

5.8.   Повар несет персональную ответственность за соблюдение режима питания.

5.9.  Повар несет персональную ответственность за выполнение правил техники безопасности.

6. ВЗАИМООТНОШЕНИЯ. СВЯЗИ ПО ДОЛЖНОСТИ.

Повар:

6.1.Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором школы.6.2.Получает от директора школы и его заместителей информацию нормативно-правового и организационно-методического характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.

6.3.Исполняет обязанности кухонного работника, технички по залу, в период их временного отсутствия (отпуск, болезнь и т. д.). Исполнение обязанностей осуществляется в соответствии с законодательством о труде и уставом школы на основании приказа директора.

Источник: https://pandia.ru/text/77/157/18372.php

Scicenter1
Добавить комментарий