Размер меню: Размер меню (количество блюд), прежде всего, зависит от того ценового

Как правильно рассчитать банкетное меню?

Размер меню: Размер меню (количество блюд), прежде всего, зависит от того ценового
При планировании банкета важно грамотно разработать меню с учетом всех тонкостей и количества приглашенных лиц.

Банкет – один из популярных форматов организации праздничного стола в честь торжественной даты или особенного события.

Банкет актуален для проведения свадеб, юбилеев, выпускных вечеров и других праздников. При планировании банкета важно грамотно разработать меню с учетом всех тонкостей и количества приглашенных лиц.

Возникает вопрос: как правильно рассчитать банкетное меню на число гостей? Составление банкетного меню зависит от нескольких факторов.

Типы банкетов

  • Корпоративный. Корпоративные банкеты обычно заказывают компании на мероприятия – корпоративы, тренинги, важные события и круглые даты. Цель такого банкета – отдых, сплочение коллектива и общение в непринужденной обстановке.
  • Ко дню рождения. Банкет позволяет организовать подходящий праздничный стол ко дню рождения и юбилею. Такой банкет чаще всего рассчитан на семейный и дружеский круг приглашенных, состав меню должен нравиться имениннику и его гостям.
  • Официальный. Банкеты часто заказывают для обслуживания торжественной части деловых мероприятий – конференций, бизнес-форумов, симпозиумов и деловых встреч. В этом случае предусматривается строгий порядок рассадки гостей с закреплением мест за участниками.
  • Свадебный. Свадебный банкет планируется с особой тщательностью, чтобы удовлетворить пожелания молодоженов на тему стиля, традиций и оформления свадьбы. Поэтому в организации свадебного банкета особенно много нюансов.
  • Выпускной. Для празднования окончания школы выпускники и их родители арендуют площадки для праздничного банкета. Выпускной банкет должен быть разработан с учетом предпочтений юной аудитории.

Важные нюансы

  • Число гостей. Количество блюд и напитков на банкете рассчитывается на основе общепринятой нормы объемов еды на человека. Следует ориентироваться на оптимальный объем, чтобы столы не выглядели пустыми, но и без переплаты за лишние блюда.
  • Сервировка и подача. Нужно заранее договориться о подаче и сервировке блюд с персоналом, чтобы это не стало проблемой во время мероприятия. Некоторые блюда на банкете принято подавать порционно, например, салаты. А вот нарезки и закуски лучше всего разместить на общих подносах.
  • Сезонность. Состав банкетного меню может варьироваться в зависимости от времени года. Летом на банкете актуальны более легкие блюда, а также овощи, фрукты, зелень, морепродукты и рыба. В холодный сезон напротив – гости отдают предпочтение питательной пище и горячим согревающим блюдам.
  • Особенное меню. При разработке меню всегда стоит учитывать наличие среди приглашенных детей, вегетарианцев, людей, которым требуется особенное питание, например из-за аллергии и заболеваний. Для таких категорий гостей хорошо создать альтернативный вариант меню.

Норма расчета еды на человека

Норма еды на гостя рассчитывается в граммах и определяется длительностью мероприятия:

  • для банкетов на деловых мероприятиях длительностью один-два часа на каждого гостя полагается примерно 400 грамм,
  • двух-четырехчасовые мероприятия предполагают 600 грамм продуктов на человека,
  • юбилейные и выпускные банкеты на четыре-шесть часов рассчитываются в объеме 600-1200 грамм на приглашенного,
  • продолжительные мероприятия свыше шести часов подразумевают не менее 1200 грамм еды на человека, так, стандартная норма для свадьбы – 1500 грамм вместе с праздничным тортом.

Расчет меню

Как общую норму распределить на конкретные блюда? На длительных праздниках и свадебных банкетах норма распределяется следующим образом.

  • Холодные закуски. На банкетах подают овощные, сырные и мясные нарезки, брускетты, канапе, фаршированные блюда, на одного человека полагается 350-400 грамм закусок.
  • Горячие закуски. Среди горячих закусок на банкете популярны рулеты с различными начинками, блинчики и фрикасе, допускается 100 грамм горячих закусок на человека.
  • Салаты. Как правило, на банкете подают такие салаты, как греческий, оливье и другие распространенные виды салатов. Каждый гость получает около 200-250 грамм салата.
  • Горячее. Основные блюда комбинируются из гарнира (150 грамм на человека), а также мяса или рыбы (примерно 250 грамм на гостя).
  • Фруктовая нарезка. Одному гостю достаточно 200 грамм.
  • Десерт или торт.Один человек на банкете съедает кусочек или два кусочка торта либо десерт на 150-200 грамм.

Таким образом, на большой банкет необходимо 1400-1500 грамм продуктов на человека.

Как рассчитать напитки

Так же, как и блюда, количество алкоголя на банкете рассчитывается с ориентиром на длительность мероприятия. Рекомендуемая норма алкоголя на человека для крупных праздников и свадеб составляет:

  • один литр вина,
  • 0,5 литра шампанского,
  • 0,5-0,7 литра крепкого алкоголя (водки, рома, коньяка, виски и т.д.),
  • полтора-два литра безалкогольных напитков (минеральной воды, морса, сока).

Получается, что для правильного расчета блюд на банкете следует учитывать тип мероприятия, количество гостей, особенность подачи блюд и даже время года. Слишком сложно? Для правильного расчета меню на банкет и безупречной организации праздничного стола обращайтесь к профессионалам – кейтеринговой компании.

Так, кейтеринг-компания «Министерство» поможет вам сориентироваться в тонкостях составления меню на банкет, подскажет лучшие сочетания блюд, учтет все ваши пожелания и грамотно рассчитает объем блюд на человека.

Благодаря точному расчету вы сможете распределить бюджет и избежать внештатных ситуаций, когда гостям не хватило угощений или наоборот – осталось слишком много лишней еды.

Источник публикации: https://m-catering.ru/blog/kak-pravilno-rasschitat-banketnoe-menyu/

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5aaf88145f49679a54f55f28/5aba21e69e29a297ea3e1ca4

Основы составления меню и прейскурантов

Размер меню: Размер меню (количество блюд), прежде всего, зависит от того ценового

     Все названия должны быть предельно четкими и понятными для посетителя. По возможности нужно исключить словосочетания и сокращения. Посетитель должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме и  по какой цене.

Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию.

При разработке дизайна, все его элементы (цветовой фон, эмблемы, цвет шрифта и т.д.) необходимо продумать таким образом, чтобы текст был хорошо читаем даже при плохом освещении.

Разработке меню, его ассортименту и оформлению стоит уделить особое внимание, поскольку это является одним из основных факторов формирующих мнение посетителя о заведении.

Ассортиментный перечень должен соответствовать стилю, специфике, классу и тематической направленности заведения. При его разработке следует учесть специфику и особенности работы поставщиков или другого источника снабжения сырьем. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина, поэтому, как показывает практика, необходимо предусмотреть запасной вариант поддержания ассортимента.  Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки. Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, —  сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и  белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом  повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. Положительно на спросе может сказаться расположение в меню фотографий готовых блюд, исторических справок, цитат известных людей и т.д. С их помощью можно выделить какое либо блюдо из общей массы, корректировать спрос и сократить время выбора блюда посетителем, тем самым сократить время обслуживания. Наконец, хорошая фотография всегда возбудит аппетит и оставит хорошее впечатление даже от просмотра меню. Для ресторанов класса «ЛЮКС» основу меню должны составлять фирменные блюда. Не маловажную роль играют особенности национальной кухни и национальная культура. О них следует помнить, как при составлении банкетного меню, так и при разработке технико-технологических карт. Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (французском, английском, немецком). Процесс разработки меню включает в себя несколько этапов: 1. Разработка предварительного ассортимента на основании технического задания. 2. Дегустационная проработка блюд, напитков, коктейлей. 3. Утверждение окончательного ассортимента. 4. Технологическая проработка. 5. Разработка технологических и технико-технологических карт. 6. Ценообразование и разработка калькуляционных карт. 7. Разработка внутренней описательной документации для работников зала. 8. Формирование закупочного листа. 9. Подбор поставщиков.

10. Разработка дизайна.

 Порядок расположения блюд в меню

     Основные принципы составления меню современного европейского ресторана были сформулированы королевскими поварами британской империи еще в XVIII веке.

Блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи и располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным, от простых к сложным, от легких к тяжелым, от светлых к темным и никаких повторений.      1. Фирменные холодные закуски. Холодные закуски — рыбные; — мясные; — овощные.  2.

Фирменные горячие закуски. Горячие закуски: — рыбные; — мясные; — овощные.  3. Фирменные первые блюда. Первые блюда: — бульон; — борщи; — супы; — щи; — солянки; — пюреобразные супы.  4. Фирменные вторые блюда. Вторые блюда: — рыбные: а) отварные; б) рыба в соусе; в) жареные; г) запеченные. — мясные: а) натуральное мясо; б) мясо в соусе; в) птица. — овощные. 5. Соуса.  6. Гарниры.  7.

Десерты. — горячие десерты; — холодные десерты; Фирменные десерты.  8. Горячие напитки. — чай; — кофе; — шоколад; — какао.  9. Холодные напитки. — вода; — сок; — соки фрэш; — сиропы.  10. Кондитерские изделия. Фирменные кондитерские изделия.

 11. Фрукты.

Карта бара

Источник: https://znaytovar.ru/s/osnovy-sostavleniya-menyu-i-prej.html

Дизайн и виды меню ресторана

Размер меню: Размер меню (количество блюд), прежде всего, зависит от того ценового

Что объединяет египетских фараонов, французских монархов, русских купцов и наших современников любого возраста? Оказывается, ресторанное меню

Хотя меню в том виде, к которому привыкли мы, имеет всего 200-летнюю историю. И во времена египетских фараонов оно предназначалось скорее для кулинаров: это были инструкции повару, нанесенные иероглифами на каменные таблички.

Сегодня же меню — визитная карточка заведения, ведь среди других элементов имиджа оно наиболее четко и лаконично определяет характер ресторана, его категорию и посетителей.

Меню (фр. menu) — список блюд и напитков, предлагаемых гостю заведения.

Первые меню стали появляться в ХVIII веке при входе в ресторан на грифельных досках, а не на столиках — это было слишком дорого для рестораторов.

Поэтому французские рестораторы выставляли доски с перечислением и описанием блюд.

Первыми, кто удостоился персональных меню, были коронованные особы и богатая знать. Печатая меню для своих почетных гостей, одновременно соревнуясь между собой в изысканности оформления индивидуальных меню, лучшие рестораны Европы тем самым занимались и рекламой своих заведений.

Но на тот момент меню еще не стало общедоступным. Лишь в 20-е годы прошлого века во Франции меню стало достоянием широких обедающих масс. А вот грифельные доски можно увидеть и сегодня, которые понемногу заменяются плазменными панелями.

Меню ресторана — это не просто перечисление блюд, а своего рода визитная карточка ресторана и одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.

При художественном оформлении меню необходимо учитывать характер предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней — «Будапешт», «Прага» и др. — вполне оправданно использование национального орнамента.

Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду, в меню печатается его фотография, историческая справка и др. Во всех случаях меню должно быть ясным, четким, напечатанным на хорошей бумаге.

В ресторанах высшего класса меню должно печататься типографским способом, при этом необходимо учитывать размер, рисунок шрифта, его «читаемость», пробелы между буквами и словами.

Заполненные бланки меню, вложенные в художественно оформленные папки, официант раскладывает на столы. Если папка меню запачкалась и смялась, ее немедленно надо заменить.

Меню должно быть чистым, без пятен. Если в меню на данный день отсутствуют какие-либо блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанным типографским способом, цены против них не ставятся.

Для удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть напечатано на русском, английском, французском и немецком языках.

Работа по оформлению меню входит в разработку общей концепции будущего ресторана, ведь все должно быть выполнено в едином стиле.

Наряду с основными, правилами составления меню есть и правила, касающиеся его дизайна, в разработке которого принимают участие ресторатор и шеф-повар, при содействии профессиональных рекламных агентств и полиграфических компаний.

Перед началом создания собственного меню лучше ознакомиться с меню других ресторанов для определения достоинств и недостатки потенциальных конкурентов.

Для того чтобы создать эффективное меню, ресторатор должен знать кому и зачем нужно такое меню. Ведь от посетителей зависит доход ресторана.

Заведения с неудобным и невыразительным меню недополучают доход в размере до одной трети оборота, а главное, теряют возможность сделать случайного гостя постоянным.

Как правильно оформить меню для кафе?

Единственное и самое главное правило – разработка меню должна проходить в рамках фирменного стиля ресторана (кафе, бара).

Слово «меню» имеет, по меньшей мере, три значения для официанта, которое означает:

— ассортиментный минимум блюд, подаваемых в ресторане, составленный в определенной последовательности;

— порядок подачи блюд (типы меню, например, «комплексное меню», «а ля карт» и т. д.);

— лист бумаги, или карта, где пишется список блюд, чтобы посетители могли сделать выбор.

Существуют различные виды меню, которые отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню а–ля карт предлагает выбор порционных блюд; соответственно, каждое блюдо оценивается отдельно и готовится на заказ.

Меню а–ля карт применяется в основном в гостиницах. По такому меню гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени.

Буквальный перевод этого французского выражения таков – «из карты». Нужно заметить, что термин «a la carte», применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно. Термин не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ.

Меню «табльдот» предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Буквально table d’hote означает по-французски «стол хозяина». Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его ограниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда максимум внимания. Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.

Меню бизнес-ланч – типичный пример меню, в состав которого входят 3–4 наименования блюд.

Шведский стол предлагает широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

Существует несколько видов специальных меню

Сезонные меню призваны предложить посетителю нечто новое, но актуальное. С точки зрения оформления сезонное меню может быть более ярким, чем основное. В нем допустимы детали карнавального стиля, применение рекламных уловок, которые в базовом меню неуместны. Обычно сезонные меню актуальны недолго, несколько дней до и после праздника.

Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню обычно используется в стационарных учреждениях, санаториях, на авиалиниях, в рабочих столовых и т. д.

Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд и для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

Циклическое меню обычно разрабатывается на 2–3 недели, а затем вновь повторяется.

Еще более короткая жизнь у тематического (обычно это меню национальной кухни, которое ресторан не поддерживает постоянно) и праздничного меню. Как правило, такие меню живут всего несколько дней, но именно они помогают привлечь гостей.

Утренние меню появились в ресторанах недавно, вместе с привычкой россиян завтракать вне дома. Меню завтрака должно учитывать национальные традиции и утренние настроения посетителей. Обычно это краткое меню без подробных текстов и картинок.

Детские меню обычно яркие, с рисунками и фотографиями блюд. Все более популярными становятся меню-книжки, меню-оригами, меню с рисунками-раскрасками. Названия блюд — это еще один вид «крючков» в детском меню.

Меню дежурных блюд составляют для быстрого обслуживания посетителей с ограниченным запасом времени. В это меню, как правило, включают готовые блюда. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, и посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом.

В некоторых ресторанах гостю подают несколько меню — с основными блюдами, с десертами, с завтраками (конечно, не одновременно).

Однако профессионалы говорят, что лучше подавать одно меню. Несколько меню — признак непрактичности и небрежного отношения к клиенту. В конечном счете, когда все меню оказываются на столе, посетитель ощущает себя не в ресторане, а в офисе, в окружении многочисленных отчетов.

Стандартное разделение — это основное меню и карта напитков. Утренние предложения или бизнес-ланчи обычно располагаются на каждом столике в виде таблички.

Сколько же должно быть меню на один зал – нужно отталкиваться от количества столиков в зале, это минимум, но лучше исходить из числа посадочных мест. Как правило, количество меню — это 70 % от числа посадочных мест.

Сегодня в ресторане можно найти и  меню, написанные от руки. Удивительно, но обычно такие меню подают в дорогих ресторанах. Хотя содержанию меню позавидовал бы ресторан высокого класса.

Такое меню выглядит дорого, но без излишеств, а все предложения заведения написаны на качественной бумаге каллиграфическим почерком.

Такие «мелочи» считаются признаком дорогого заведения и создают впечатление, что все в ресторане изготавливается вручную.

Часто встречаются отдельно от меню барная (чистые напитки) и коктейльная (коктейли) карты. Обычно они актуальны для баров, где основной ассортимент составляют напитки.

В ресторане же карты напитков входят в папку основного меню либо подаются в отдельной папке.

В состав барной карты могут входить винная и сигарная карты. меню должно быть максимально понятным клиенту.

Любое меню строится по заданной системе, блюда или их группы перечисляются в определенной последовательности.

Меню крупных ресторанов непременно должно содержать выделенное отдельным шрифтом блюдо дня. Этим блюдом может быть все что угодно: от холодной закуски до десерта.

Размещать названия блюд, которые хотелось бы сделать наиболее продаваемыми, нужно так, чтобы они попадались на глаза в первую или последнюю очередь в группе подобных блюд. Однако это требование не так легко выполнить, так как место блюда в меню также зависит и от его цены.

Названия блюд в меню, как правило, состоят из двух частей: заголовка (он привлекает внимание) и подзаголовка (в нем перечисляются ингредиенты).

Подзаголовок особенно необходим в том случае, если название блюда настолько креативно, что посетитель не может понять, какое яство за ним стоит.

Например, блюда нередко называют цитатами из произведений (коктейль «Летящей походкой»), именами сказочных героев (рыбное ассорти «Золотая рыбка»), названиями кинофильмов (долма «Кавказская пленница») либо словами, по которым нельзя определить состав блюда (салат «Гжель», суп «Вредный»).

Также можно описать способ приготовления блюда и отметить такие специфические ингредиенты, как лук, чеснок, специи. Если интересна история рецепта, то можно рассказать и ее.

В описании блюда нужно представить и технические данные, например сколько грамм мяса присутствует в блюде, сколько грамм соуса и гарнира.

В барной карте обычно указываются емкость бутылки, иногда указываются данные этикетки бутылки: год и место производства, сорт винограда (для вина), его особенности. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цену указывают и за бутылку, и за 100 г.

Полезным новаторством некоторых ресторанов можно считать и указание точного времени изготовления блюда.

При описании блюда следует избегать частого употребления превосходной степени («нежнейший») и штампов («изумительный букет»).

Один из худших вариантов описаний — высокопарный слог в соединении с расплывчатой подачей информации. Фраза типа «экзотические виды рыб» может вызвать у посетителей много вопросов.

Правильно подать цены — это более важная задача, чем точно представить блюдо в меню. Традиционный способ расположения цен в правой колонке некоторые специалисты считают ошибочным, так как он сразу обращает клиента к покупке на основе цены, поэтому рестораторы советуют указывать цену сразу за описанием блюда, не выделяя ее другим шрифтом.

Прейскурант винно-водочных изделий перечисляют в следующем порядке: крепкие алкогольные напитки (аперитивы), вина, пиво, безалкогольные напитки. В каждую из этих групп включают определенные напитки.

  • Крепкие алкогольные напитки: водка, коньяк, ром, виски и др.
  • Вина: белые и красные столовые вина, белые и красные десертные и игристые вина.
  • Пиво: разливное и бутылочное.
  • Безалкогольные напитки: газированные напитки в бутылках, фирменные напитки в кувшинах.

В прейскуранте следует указывать емкость бутылки, в которой они подаются, цену, крепость и срок выдержки.

Важно так расставить блюда одного раздела, чтобы правая колонка была правильно организована.

Размещать блюда от самого дорогого до самого дешевого — это грубая ошибка. В этом случае посетитель подсознательно ищет способ снизить цену и может удовлетвориться самым простым блюдом.

Специалисты советуют делать наоборот, и это оправданно: гость привыкает к уровню цен постепенно, а его кулинарное ожидание лишь возрастает.  Считается, что в меню должны быть три демпинговые цены на блюда, которые есть у конкурентов и по которым клиенты будут судить об уровне цен ресторана.

Для коктейльной карты возможен вариант, когда определяется единая цена для группы коктейлей, например все коктейли long drink стоят по 200 руб.

В целом же цены в меню должны быть понятными, чтобы счет не стал для гостя неприятным сюрпризом.

Если в счет отдельно включается плата за обслуживание или за особое место в зале, то это следует указать в меню.

В некоторых дорогих ресторанах гостю, пришедшему с дамой, приносят два меню — одно с ценами (ему), а другое без цен (даме). Такие меню называются дамскими.

Меню должно быть написано на государственном языке страны пребывания, вне зависимости от того, какую кухню представляет этот ресторан. Смешение же языков в одном меню считается дурным тоном. Лучше проанализировать, кто является клиентами ресторана, и сделать копии меню на языках частых иностранных гостей.

Также в меню должны быть представлены все основные сведения о ресторане: логотип и название, адрес, номер телефона, время работы, выходной день (если есть), виды принимаемых кредитных карт, предложение по оказанию специальных услуг или по проведению банкетов.

Ресторатору следует отметить любую деталь, которая могла бы вызвать интерес к ресторану или побудить посетителя заказать что-либо.

Парижский ресторан «Тур Д’Аржент», открывшийся в 1868 году, предлагал своим гостям изящно украшенное меню на 22 страницах, некоторые из которых были посвящены только одному блюду.

Конкурирующее заведение «Лаперуз» могло похвастаться меню лишь на шести страницах, зато каждая была с золотым обрезом, а обложка — с серебряным окладом.

Подобные меню являлись произведениями искусства, и самые модные художники (Тулуз-Лотрек, Ренуар, Матисс, Гоген) не считали постыдным оформлять их.

Великий французский художник Пьер Огюст Ренуар после 35 лет ни разу не заплатил по счету в ресторане.

Дело в том, что Ренуар являлся оформителем меню парижских ресторанов, которые платили ему гонорары бесплатными обедами и ужинами. Так же поступали и другие его современники-художники.

Например, известный ценитель французской кухни Анри де Тулуз-Лотрек соглашался оформлять меню только тех заведений, кухню которых он признавал безупречной.Внешний вид меню крайне важен.

Сегодня психология меню превратилась в целое направление консалтингового бизнеса, которое изучает зависимость выбора посетителя от изменения макета меню, расположения и выделения в пространстве листа различных позиций.

Внешне меню должно соответствовать стилю ресторана, графически отображать его образ и легко восприниматься и читаться.

Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению между блоками текста и «воздухом».

Выбор шрифтов, их размера и стиля также определяет удобство чтения меню.

Цвет выполняет две важные функции: придает «вес» меню и влияет на удобочитаемость текстов.

Цвета и рисунки делают меню оригинальным и эффектным, но и значительно повышают расходы на его изготовление. Не стоит использовать, например, золотую или серебряную краску при оформлении ресторана не класса люкс.

Формат меню зависит от количества блюд, но в любом случае он должен быть удобным для клиента.

Размер меню необходимо соотнести с размером стола и места, занимаемого посетителем.

Вспомогательные надписи и значки — это непременные условия удобного меню. Полезными могут оказаться значки для обозначения безалкогольных и горячих коктейлей, значки, отмечающие острые блюда (в ресторанах национальных кухонь).

Существуют различные способы подачи меню, но чаще всего оно подается в папке, в которую вкладываются листы или вшиваются файлы из пластика или картона.

На папку, как правило, наносится логотип предприятия. Крайне важно, какой переплет у папки, какая пружина, из какого материала она выполнена (кожа, пластик, металл, дерево).

Бумага, из которой изготовлены листы меню, — еще один важный элемент общего дизайна. Солидные рестораны специально заказывают для своих меню самые дорогие сорта бумаги, поскольку ее качество негласно характеризует уровень престижности заведения.

Дизайн меню напрямую зависит от уровня заведения и от времени его использования. Если оно используется один сезон (например, в летних кафе), его обычно делают недорогим.

Меню, рассчитанное на месяцы и годы, должно легко перестраиваться со временем в другую завершенную конструкцию. Прежде всего меню должно иметь возможность технически заменить листы, вставляя их в бумажные или пластиковые, но не канцелярские файлы.

Меню ресторана значительно отличается от меню для бара. Для бара или ночного клуба создают более практичное меню: его обычно ламинируют, так как с меню контактирует большое число посетителей. В элитном же ресторане его смотрят несколько человек за вечер, поэтому оно может быть и в коже, и в замше.

Меню с фотографиями блюд очень распространены, хотя это и необязательно. Также фотографии обычно бывают в хорошей коктейльной карте, так как коктейль воспринимается не только на вкус, но и на цвет.

Известны случаи, когда введение иллюстрированной коктейльной карты поднимало уровень продаж коктейлей в 2–3 раза.

Если же ресторатор решил снабдить и основное меню иллюстрациями, желательно, чтобы это были оригинальные фотографии, сделанные профессиональным фотографом.

В токийском суши-баре Ushio посетители могут сделать заказ необычным способом — с помощью фишек. На прилавке лежит стопка фишек, на каждой из которых написано название блюда и его цена. Гостям остается лишь выбрать желаемое и подать повару тарелку с нужными фишками.

При составлении меню рестораторы придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи:

— фирменные закуски и блюда;

— холодные закуски и блюда (рыбные, мясные, овощные);

— горячие закуски (рыбные, мясные, овощные);

— супы, бульоны (с яйцом, гренками), затем заправочные супы (борщ, лапша, солянка, щи) и, наконец, супы-пюре (из овощей, курицы);

— горячие блюда (рыбные, мясные). Вначале вписывают рыбные отварные блюда, блюда в соусе, жареные, запеченные. Мясные блюда также вписываются в определенном порядке: натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), блюда в соусе (бефстроганов) и блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик).

— заканчивается перечень блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты), молочных продуктов, мучными блюдами (блинчики с различными начинками);

— десерты. Сначала горячие сладкие блюда (пудинги), затем холодные (крем, желе, мороженое);

— горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад); – холодные напитки;  -кондитерские  изделия (пирожные, торты), а также фрукты.

Спиртные напитки и коктейли по этикету предоставляются отдельно, в барном меню.

Но, каким бы ни было меню, ресторатор должен помнить: его разработка и печать должны быть тщательно продуманы, поскольку по этим спискам блюд потенциальные клиенты делают выводы о ресторане в целом. И если меню было разработано и оформлено правильно, то оно не только привлечет в ресторан новых посетителей, но и запомнится как образец искусства.

Сезон грибов, сезон тыквы, сезон дичи — типичные и общепринятые сезоны гастрономического календаря. Но в Twins Wine Space свой календарь, и по нему октябрь — месяц Монраше. Да-да, того самого вина, которе не требует долгих представлений.Весь октябрь гости Twins Wine Space в любой момент могут устроить себе вертикальную дегустацию легендарных … Читать далее Вакуумные пакеты с клапанами Paclan – как сэкономить пространство в шкафах и в чемодане.Вакуумные пакеты с клапанами Paclan – в отпуск налегке!Если взять с собой в поездку вакуумные пакеты с клапанами от Paclan, одного из ведущих европейских брендов товаров для домашнего хозяйства, можно существенно сэкономить пространство в чемодане и не … Читать далее Каким образом построена работа официантов в условиях абсолютной темноты – в ресторане Dans le Noir, который является социальным проектом.Уже многие знают о существовании уникального концепт-ресторана «Dans le Noir?», в котором ужины проходят в полной темноте, а состав блюд остаётся в секрете и раскрывается гостям лишь тогда, когда они покидают ресторан.Посещение … Читать далее Пример банкетного меню для престижного ресторана:Банкетное меню Реестр кушаний на 1 куверта ВыходНаименование угощенийКоличество Холодный ордевер (Ордевер – традиционная мясная нарезка) 30Свежие овощи: огурцы, помидоры, сладкий перец, редис и зелень1 30Баклажанный овощ свернутый с молодым сыром и пряными травами 1 30Маринованные лесные опята с душистым маслом и зеленым луком 1 30Беломорская сельдь в растяжку с сладким луком и картофелем 1 30Руляда … Читать далее Мода на азиатский стиль практически во всех сферах жизни давно и незаметно проникла в наш быт. Ее элементы можно встретить в современном доме практически во всем: в интерьере, еде, одежде, в мелочах. А о том, что такое китайская кухня сегодня знает каждый. В последнее время появилось много поклонников острой, с … Читать далее Page 1 of 2412345»1020…Last »

Источник: http://mir-restoratora.ru/?p=773

Ресторан как особая категория организации общественного питания

Размер меню: Размер меню (количество блюд), прежде всего, зависит от того ценового

Ресторан — это наиболее комфортное предприятие общественного питания, предоставляющее посетителям широкий ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

Рестораны бывают:

  • 1. Ресторан-люкс — обеспечивает посетителям максимальный уровень комфорта, отличается уникальным характером архитектурно-планировочного решения, материально-технического оснащения, предлагает посетителям широкий выбор заказных и фирменных блюд сложного приготовления, напитков и кондитерских изделий. Размещается в местах расположения исторических и архитектурных памятников, на курортах, общественных, административных и зрелищных комплексах. Предусматривается выступление оркестра.
  • 2. Ресторан высшей категории — оригинальность интерьера, комфортность, размещается в гостиницах высшего разряда, крупных аэровокзалах. Не менее половины ассортимента- заказные и фирменные блюда. Обязательно единое стилевое убранство столов.
  • 3. Ресторан первой категории — гармоничность интерьера, комфортность в меню заказные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Музыкальное обслуживание — с помощью музыкальной аппаратуры.

Рестораны, по ассортименту реализуемой продукции различают:

  • — рыбный,
  • — пивной
  • — с национальной кухней или кухней зарубежных стран,

По месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зале отдыха, вагон-ресторан.

Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США — третье место). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года — 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.

Впервые в истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800 г. до н.э. Известный кодекс законов Хамму-рапи предусматривал смертную казнь за разбавление пива водой в соответствующих «точках общепита». «Заведения общепита» были весьма распространены в древнем Риме.

Любопытно, что древнегреческие и древнеримские таверны обычно располагались вблизи языческих храмов — им перепадали животные, принесенные в жертву богам в этих храмах. Помимо мяса жертвенных животных в меню таверн входили вино, сыр, сушеные овощи.

Древние «заведения общепита» были весьма многочисленны: на относительно небольшой площади раскопанной древнеримской Помпеи насчитывается 118 таверн.

В средние века «еда вне дома» была уделом только путешественников. Как уже упоминалось, новый подъем развития начался с ресторана Буланжера, который с помощью бульона «восстанавливал плачущие желудки». Именно в ресторане Буланжера еда стала превалировать над выпивкой.

В XX в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения.

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли.

При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда, между прочим, следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку. Гостиничный и туристический бизнес.

Учебник/Под ред. проф. А.Д. Чудновского. М.Спектр, 2000.

Довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания, во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля.

В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков.

Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свой директор и отдельный директор у room service, доставляющей еду и напитки в номера отеля.

Если в гостинице несколько ресторанов, то каждый зал должен иметь четкий имидж (часто это разные национальные кухни), при этом интерьер каждого зала должен соответствовать меню и клиенту.

Ресторанный бизнес — это отнюдь не простой бизнес, хотя, на первый взгляд, формула успеха достаточно проста: сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики.

Однако достижение этого сочетания — задача сама по себе не простая, тем более, что требуется еще отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, санитарные нормы, издержки производства, предпочтения клиентов, конкуренция соседних ресторанов и т.д.).

Открывая новый ресторан, его владелец или управляющий должен учесть несколько важных моментов.

  • 1) Во-первых, расположение ресторана. Расположение ресторана в значительной степени определяет портрет его будущего клиента: клиент ресторана, расположенного в деловой части города, куда днем посетители приходят из своих контор пешком, отличается от клиента загородного ресторана, куда можно добраться только на машине.
  • 2) Во-вторых, размер меню. Размер меню (количество блюд), прежде всего, зависит от того ценового сегмента, на котором будет работать ресторан. При невысокой средней цене обеда меню предельно простое. Посетители таких ресторанов не тратят на обед больше часа и не изучают меню. При высокой средней стоимости обеда необходимо большое меню, которое посетители тщательно изучают. На одно блюдо посетители таких ресторанов тратят до полутора часов.
  • 3) Вид сервиса. Общий принцип, который должен выдерживаться при выборе вида сервиса, следующий: «чем дороже, тем больше сервиса». В мире различают следующие основные виды ресторанного сервиса.
  • — Buffet (шведский стол) — клиент сам себе кладет пищу на тарелку. При этом возможны варианты: еда расположена на больших подносах или в подогреваемых поддонах; повар отрезает клиенту кусок мяса; клиенты стоят в очереди к прилавку, за которым стоит повар, и т.д.
  • — Plate service (этот вид также называют американским) — официанты подают блюда клиентам на тарелках, т.е. слева от клиента, пустые тарелки убирают справа от клиента.
  • — Family service (семейный) — еда стоит на столе (в центре) и каждый клиент сам ее кладет себе на тарелку; иногда на столе стоят только гарниры, а мясо (рыба) подается на тарелках официантами. Этот тип сервиса также называют английским.
  • — Silver service — Пища подается к столу официантами на больших блюдах, и официант кладет порцию на тарелку гостя с этого блюда, т.е. слева от гостя, тарелки расставляют справа от гостя. Кстати, этот тип ресторанного сервиса в США и Германии называют русским, хотя во Франции его считают французским.
  • — Gueridon service — высший вид ресторанного сервиса, когдаблюдо готовится официантом на тележке около столика гостей. Правда, обычно это только заключительное обжаривание в пламени спирта. Официант должен уметь объяснить, что он делает, если клиент заинтересуется. Во Франции этот вид сервиса называют русским.

Разные виды сервиса предполагают и разное количество официантов (10 гостей на одного официанта при Silver service и до 18 гостей на официанта при Plate service) и даже разное пространство за столом, отводимое одному посетителю, — 75 см при Silver service и 60 см при Plate service .

Естественно, что все виды сервиса предполагают наличие таких дополнительных услуг, как гардероб, туалет, телефон, камера хранения. Плата за сервис может быть включена в стоимость блюда, показана отдельно, или оставлена на усмотрение клиента.

4) Дизайн и отделка ресторана

Дизайн ресторана, размер и форма помещения, освещение, вентиляция, цвет стен и потолка, мебель — все должно соответствовать клиенту и меню ресторана. При этом следует учитывать и результаты различных психологических исследований, например, было установлено, что стены, окрашенные в красно-коричневые тона, способствуют большему потреблению пищи.

Разумеется, сколько ресторанов, столько и вариантов отделки помещения. Можно выделить лишь самые общие закономерности. Так, если ресторан самообслуживания — это большая комната с ярким светом и жесткими стульями (Нечего засиживаться!), то ресторан высшего разряда — это полумрак, отдельные кабинки, мягкие стулья, цветы, картины на стенах и т.п.

Существует еще и такое трудноуловимое свойство как «атмосфера» ресторана, которая создается не только дизайном и декором, но и расположением столов, одеждой официантов, темпом обслуживания, одеждой клиентов, музыкой, уровнем шума, температурой помещения, его чистотой и т.д.

При этом нельзя сказать, что интимная атмосфера лучше формальной, или наоборот. Все зависит от типа клиента, на который ориентируется ресторан, или, говоря терминами маркетологов, все зависит от сегмента рынка, на котором работает ресторан.

Единственное, чего следует избегать, это чрезмерности: в ресторане не должно быть ни слишком тихо, ни слишком шумно, ни слишком ярко, ни слишком темно, ни слишком тесно, ни слишком просторно (хотя относительно последнего следует сказать, что слишком просторное помещение воспринимается клиентами значительно хуже, чем очень тесное, — в первом случае клиент ощущает определенный, психологический дискомфорт).

  • 5)Специфика обслуживания некоторых групп клиентов:
    • — дети (меньший размер порций, высокий стул, особый стиль общения со стороны официанта, комплименты официанта детям улучшают настроение родителей);
    • — бизнесмены (наличие отдельного помещения для ведения деловых переговоров);
    • — иностранцы (знание языка официантами, или хотя бы наличие разговорника);
    • — инвалиды в коляске;
    • -вегетарианцы (обслуживание этой категории, разумеется, специфика гостиничного ресторана, который должен накормить всех постояльцев).
  • 5) Меню

Конкретные блюда, включаемые в меню — это дело шеф-повара, нас же интересуют те вопросы, которые решает не шеф-повар, а менеджер.

Прежде всего, как уже упоминалось, меню должно соответствовать выбранному сегменту рынка и вкусам клиента, образующего этот сегмент. И, следовательно, меню должно соответствовать декору ресторана, типу сервиса, ценовой политике и т.п.

При выборе меню следует учитывать наблюдающиеся в мире тенденции изменения вкусов и предпочтения населения. Общая тенденция состоит в том, что все большее число людей выбирает так называемый «здоровый образ жизни», который в области питания предполагает ограничение пищи животного происхождения и увеличение потребления растительной пищи.

При этом если потребление говядины, свинины и баранины сокращается, то увеличивается потребление птицы и сыров. Значительно также увеличивается потребление морепродуктов.

Кроме того, ограничивается потребление соли, сахара, кофе (с кофеином), но по частоте заказов кофе неизменно остается на первом месте (на втором — пицца), снижается общая калорийность пищи.

Особое внимание уделяется сокращению содержания в пище жиров и углеводов (отсюда распространение различных вариантов обезжиренных продуктов).

По данным опросов, проводившихся за рубежом, эти посетители ресторанов составляют 39%, а клиенты, которые не ограничивают себя в еде — 32% (остальные колеблются между этими двумя категориями).

Среди тех, кто при выборе еды учитывает ее полезность, много людей с высшим образованием, высокооплачиваемых, а также высока доля женщин среднего возраста.

Все это учитывается при составлении меню: снижается калорийность блюд, животные жиры заменяются на растительные, жарение во фритюрнице заменяется на обработку паром, увеличивается число овощных блюд и т. д.

Чрезмерная калорийность блюд нежелательна и по другой причине — клиент не должен переедать, один раз объевшись, он может не прийти еще раз.

Понятие престижной еды также меняется со временем: современная тенденция состоит в переходе к экзотической и максимально свежеприготовленной пище. Неизменно престижными остаются только трюфели и черная икра.

Не рекомендуется включать в меню много сложных (большие затраты труда при приготовлении, даже хранение слишком многих компонентов накладно) и экзотических блюд (дорогая доставка компонентов).

Не рекомендуется большое количество гарниров, чтобы не утомлять клиента выбором. И даже в самых дорогих ресторанах в меню должно быть что-нибудь дешевое, но вполне приличное.

От ресторана до закусочной//Библиотечка российской газеты, 2000, выпуск № 14

Большое значение имеет внешний вид меню. Нужно обеспечить его привлекательность, даже с учетом того, что его ежедневно листают множество людей и оно довольно часто меняется (за рубежом меню принято частично менять через 3 недели, но есть рестораны, где меню обновляется ежедневно).

Пластиковая упаковка меню обеспечивает его долговечность, но затрудняет чтение. Меню должно быть напечатано крупным шрифтом, учитывая, что в большинстве ресторанов освещение не очень яркое. Желательны фотоснимки блюд. Между разделами меню должны быть пробелы. Название каждого блюда должно сопровождаться кратким описанием метода приготовления и его составом.

Желательно наличие разных размеров порций одного и того же блюда (обычно маленькая, стандартная — средняя и большая, иногда еще и очень большая). Любопытно, что когда в мясных ресторанах Великобритании появилась очень большая порция, то увеличилось количество заказов большой порции.

В ресторане постоянно должен проводиться анализ прибыльности различных блюд. С этой целью все блюда меню разбиваются на группы по проценту издержек в цене (с 25 до 55% с интервалом 5%). В каждой группе считают количество проданных блюд и объем продаж. Блюда, дающие небольшую прибыль, из меню убирают, исключая блюда, которые могут быть необходимы для сохранения престижа ресторана.

Установление цены на блюда меню в принципе не отличается от общих подходов к ценообразованию в рыночной экономике: считаются издержки и добавляется желаемая прибыль, если цена не превышает цены конкурентов — все в порядке. Естественно, что цена также зависит от размера порции, уровня сервиса (шведский стол обходится дешевле), престижности ресторана и т.д. При этом важно, чтобы цена отвечала ожиданиям клиента.

В зарубежной литературе приводятся примерные рекомендации по установлению цен на ресторанную продукцию. Например, стоимость продуктов в цене готового блюда должна составлять 40-50%, сумма стоимости продуктов и затрат труда — 70% стоимости блюда (чем выше класс ресторана, тем больше доля затрат груда).

Доля ресторанной наценки на суммарные издержки в США ввред нем составляет, %:

  • — для закусок-20-50;
  • — для дорогих блюд — 10-12;
  • — для популярных блюд- 15-18;
  • — для редко заказываемых блюд — 22;
  • — для десертов-35.

Российские рестораны в настоящее время оперируют цифрами наценок на порядки, превосходящие приведенные выше. Однако, на наш взгляд, по мере дальнейшего развития рыночных отношений, они приблизятся к зарубежным показателям.

С тем чтобы выявить гастрономические предпочтения клиентов, проводятся опросы посетителей (в качестве поощрения за ответы на вопросы может предлагаться, например, бесплатный десерт). По результатам опроса вносят изменения в меню.

В настоящее время существуют компьютерные программы, в зависимости от цен на компоненты блюд, помогающие определить такой состав меню, который позволит удовлетворить большинство клиентов и при этом минимизировать затраты на продукты питания.

К меню можно высказать еще много самых разных пожеланий. Например, желательно, чтобы блюда, приготовленные сегодня на кухне, но не заказанные посетителями ресторана, могли бы быть завтра использованы при приготовлении других блюд (супы и салаты из вторых блюд, бефстроганов из бифштекса и т. п.).

Спецификой гостиничных ресторанов является то, что они должны обслуживать иностранцев, остановившихся в отеле. Для этого ресторан должен иметь стандартный набор блюд европейской (французской) кухни.

Не следует пытаться накормить иностранцев блюдами национальной кухни: каждая национальность имеет свои кулинарные пристрастия, весьма далекие друг от друга и от национальной кухни той страны, в гостинице которой они остановились.

Скандинавы не едят творог, японцы не будут есть щи и борщ, индус может оказаться и мусульманином (не есть свинину) и вегетарианцем, а французы вообще не приемлют никакой другой кухни, кроме своей.

Рабочий день часто разбивается на две части: например, с 10.30 до 15.30, затем с 18.30 до 24.00 (для официантов). При двусменной работе первая смена — с 8.00 до 16.00, вторая — с 16.00 до 24.00.

Специфика гостиничного ресторана — раннее начало работы (завтрак начинается с 7 часов), с 10 часов — перерыв до обеда. Шеф-повар работает с 10.00 до 14.30 и затем с 18.00 до 22.30. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В.

Экономика и организация гостиничного хозяйства — М.:Финансы и статистика, 2003

Менеджер службы питания отвечает за набор, обучение, увольнение персонала; осуществляет финансовый контроль; анализирует формы отчетности и составляет доклад вышестоящему руководителю и т. п.

Во главе ресторана стоит директор. В небольших отелях его функции выполняет метрдотель. Функции метрдотеля весьма разнообразны. Метрдотель отвечает за прием заказов на столики. При принятии заказа фиксируются:

  • *фамилия клиента;
  • * дата и время прихода клиента;
  • * число мест;
  • *дополнительные пожелания (торт ко дню рождения, обслуживание детей, вегетарианцев и т. д.); и телефон клиента.

Источник: https://vuzlit.ru/2182624/restoran_osobaya_kategoriya_organizatsii_obschestvennogo_pitaniya

Разработка меню: планирование — Еда на vc.ru

Размер меню: Размер меню (количество блюд), прежде всего, зависит от того ценового

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этом материале я расскажу о том, как составить меню, отталкиваясь от важных переменных.

Этот материал будет интересен ресторатору и шеф-повару, а также каждому интересующемуся гастрономией.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.

С чего нужно начать разработку меню

Самое первое — макет меню.Это список разделов, в которые будут добавляться блюда. Например: «холодные закуски», «салаты», «горячие блюда».

Наш макет всегда будет зависеть от концепции заведения. Если у нас кофейня, то кроме «десертов» и «выпечки» в разделе кухни может ничего и не быть. А если мы открываем паб, то ко всему прочему обязательно добавим «пивные закуски», «бургеры» и другие позиции в таком духе. В любом случае нужно начать именно с этого. Так нам проще будет сделать структурное и понятное меню.

После того как мы сделали макет, нужно определиться что будет в этих разделах. Чтобы создать разнообразие без лишних позиций, нужно предложить всего по одному разному блюду в каждом разделе. Для этого мы пройдём по каждому разделу макета со списком: мясо, птица, рыба, морепродукты, овощи, «фишки».

Пример

  1. С говядиной.
  2. С цыплёнком.
  3. С морепродуктами или рыбой (можно и то и другое отдельно).
  4. Из овощей.
  5. «Фишка» — позиция с интересным составом и способом приготовления.

    Чаще всего это грамотный фьюжен продуктов с эффектной подачей. Не советую делать более одной такой позиции в разделе. Ведь спрос на неё не изучен и чаще всего такое блюдо очень сложное в приготовлении.

Конечно, ваше меню может быть «авторским» на 100%. Только вам решать, что продавать в своём заведении. Вы можете дать гостю что-то абсолютно новое с неизученным спросом, а можете готовить известные и понятные позиции. Как показывает практика, в наших широтах второй вариант чаще всего более жизнеспособный.

По советским стандартам построения меню, список позиций должен быть в таком порядке: рыба, мясо, овощи.

Но в рамках нашего меню только нам решать, как выстраивать разделы. Главное, чтобы блюда в разделах были выставлены понятно, структурировано и удобно для восприятия. Теперь, когда мы прошли по всему меню, у нас готов макет, который можно заполнять.

Поговорим о пересечении продуктов в блюдах

Это важная характеристика вашего меню. От того, насколько хорошо этот показатель выстроен в вашем меню, зависит размер себестоимости блюд, количества продуктов на вашем складе и размер склада в деньгах.

Пересечение продуктов влияет на ваши издержки и прибыль, поэтому является важным показателем хорошего меню. Давайте разберём пример пересечения продуктов на одном из вариантов меню, которые я делал в прошлом.

Меню составлено для ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест, находящегося на туристическом маршруте в региональном центре. Как я уже писал выше, составлять меню я начинаю с горячих блюд. Попутно оставляя комментарии возле каждого блюда, чтобы мне было легче принять решение о том, нужно ли ему пересечение в продуктах с другими позициями меню.

Горячие блюда

  1. Стейк филе-миньон с соусом демиглас и печёным картофелем — обычно хит продаж, большой процент обрези при порционировании.
  2. Бифштекс с грибным соте и беконом — он послужит альтернативой стейку с меньшей ценой и избавит нас от обрези говядины.

  3. Строганов из оленины с картофельным пюре — послужит интересной альтернативой говядине и свинине, не оставит после себя обрези и в себестоимости будет не выше говядины, однако такое блюдо будет нуждаться в изучении спроса.

  4. Свиная вырезка с овощами гриль и сырным соусом — ещё одна мясная альтернатива, с которой мы при помощи соуса избавимся от остатков сыров, образовавшихся в процессе порционирования.

  5. Филе лосося с голландским соусом и муссом из сельдерея — красную рыбу мы просто не можем игнорировать в своём меню, да ещё и в разных вариациях, ведь этот продукт знаком многим и всегда будет продаваемым в наших широтах.

  6. Стейк из тунца с рисом на кокосовом молоке — альтернатива лососю, вполне можно было поставить вместо этой позиции и белую рыбу.
  7. Утиная ножка «конфи» с кус-кусом и апельсиновым терияки — хорошая замена цыплёнку. Для разнообразия в меню должна быть птица, а обычный цыплёнок — слишком простое и дешёвое сырьё для заведения, которое мы рассматриваем.

Холодные закуски

  1. Карпаччо из говядины — хит.
  2. Тартар из говядины — хит, который поможет избавиться от обрези.
  3. Севиче из лосося и тунца поможет избавиться от обрези рыбы.

  4. Сыры, мясо и фрукты — если у вас есть винная карта или крепкий алкоголь, то такое ассорти можно предоставить в качестве простой закуски на стол.

    При этом не рекомендую отдельно добавлять в вечернее меню мясную нарезку и овощную, так как это всё же больше банкетная история. Вы вполне можете предложить людям свежие овощи, но захламлять меню десятком разных нарезок не стоит.

    Можно сделать отдельно сыры и мясо, на ваше усмотрение.

  5. Сет паштетов — на данное время позиция очень трендовая, удобная как закуска и опять же помогающая продавать обрезь мяса.
  6. Спринг-роллы с хрустящим тофу и овощами — веганская позиция.

Салаты

  1. Салат с говядиной в итальянском стиле — простой и понятный салат, опять же продаём обрезь говядины на нём.
  2. Цезарь — как бы от него всех не подташнивало, но он продаётся и приносит прибыль. Главное сделать его на высшем уровне, так чтобы это не была «майонезная» история.

    К этому салату мы предложили «допы», дав таким образом людям «мини-конструктор»:
    с цыплёнком;
    с лососем;
    с креветками.

  3. Тёплый салат с морепродуктами — хит.

  4. Салат из сезонных овощей с муссом из тофу и базилика — для вегана, ещё одна позиция в которой есть тофу.
  5. Салат из оленины с вялеными грибами — интересное блюдо для любителей новых вкусов. В составе, как и в одном из горячих блюд, — мясо оленя.

    Таким образом мы страхуем себя от порчи продукта на складе и увеличиваем шанс его продать. Спрос на позицию также не изучен.

Супы

  1. Крем-суп из лесных грибов — потенциально хит продаж и позиция для вегетарианцев.
  2. Чаудер с морепродуктами — сырный сливочный суп, ещё одно блюдо из морепродуктов в нашем меню.

Паста и ризотто

  1. Паста карбонара — хит.
  2. Паста с морепродуктами — логично поставить эту позицию в меню. Она будет хорошо продаваться и станет ещё одной альтернативой салату. Тут мы также обеспечиваем пересечение по складу.

  3. Паста с белыми грибами — вегетарианская позиция.

  4. Ризотто по-милански — вкусная и удобная в приготовлении позиция, к которой можно подобрать дополнение на свой вкус:
    с грибами;
    с говядиной;
    с лососем.

Местная кухня

Необходимый раздел с учётом белорусской ментальности. Также стоит помнить про туристов!

  1. Драники — хит:
    с жареной грудинкой;
    с поджаркой (традиционное дополнение к драникам, плюс поможет продать обрезь свиной вырезки);
    с лососем.

  2. Борщ с пампушками — хит.
  3. Колбаса рубленая с картофельным пюре и кислой капустой — низкая себестоимость и продажная цена предполагает хороший спрос.

    Для этого блюда нужны более дешёвые части мяса, чем вырезка.

Десерты

Здесь мы просто даём людям подборку известных и разнообразных десертов. Шоколадный, сливочный, фруктовый или ягодный и мороженое. Поскольку мы не кафе-кондитерская, этого вполне хватит чтобы посетитель завершил трапезу сладким.

  1. Брауни.
  2. Чизкейк «Нью-Йорк».
  3. Ягодный пирог.
  4. Семифредо, джелато и парфе — собственное мороженое всегда будут заказывать, это гораздо интереснее купленного у поставщика, и такие позиции не стыдно иметь в меню ресторана. Они будут здоровски продаваться.

Таким образом, мы составили макет меню и заполнили его позициями, убедились в пересечении продуктов склада. Нам осталось рассчитать нагрузку на поваров, прежде чем приступать к проработкам, но об этом мы поговорим в следующей статье.

Важно! Первостепенным в создании меню для шеф-повара должны быть потребности и желания гостя. Но при этом всегда принимайте во внимание свои возможности. Не жертвуйте качеством в ущерб количеству. Огромное количество блюд в вашем меню не является лояльностью к гостю. Не делайте много, делайте качественно.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я буду публиковать свои мысли о мире ресторанной кухне и ответы на интересные вопросы.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Написать

Источник: https://vc.ru/food/68446-razrabotka-menyu-planirovanie

Scicenter1
Добавить комментарий