Современное состояние индустрии Питания: проблемы и перспективы

Состояние и тенденции развития общественного питания в России

Современное состояние индустрии Питания: проблемы и перспективы

Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Все больше людей предпочитают питаться вне дома. Общественное питание занимает особое место в сфере услуг.

Это обеспечивается появлением новых технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

 Общественное питание способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Термин «общественное питание» согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания.

Термины и определения» можно определить, как «самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг [1].

Как видно из определения предприятия общественного питания выполняют три главные функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, однако наряду с этими функциями необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения».

Функциональные особенности отрасли общественного питания напрямую зависят от вида услуг, которые осуществляет предприятие. Согласно ГОСТу Р 50764-95 «Услуги общественного питания.

Общие требования» все услуги общественного питания подразделяются на следующие виды: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции; услуги организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги организации досуга; информационно- консультативные услуги; прочие услуги [2].

Экономическая цель рынка услуг общественного питания заключается в обеспечении эффективного использования потребительских ресурсов для удовлетворения потребностей общества. Реализация этой цели происходит в результате изучения потребностей общества в услугах и представление их многообразия на рынке [4].

Таким образом, можно сказать, что производство услуг общественного питания исходит из реально изменяющихся рыночных условий и потребностей населения.

В сфере предоставления услуг общественного питания все участники рынка оказываются в приблизительно одинаковых условиях, что соотносит на уровне ценового регулирования производства услуг питания с реально изменяющимися потребностями.

Для осуществления эффективной деятельности общественного питания необходимо обеспечить бесперебойное снабжение предприятий товарами и сырьем. В этих целях предприятия общественного питания устанавливают хозяйственные связи с поставщиками сырья и его производителями.

В 2014 г. принят документ в связи с Указом Президента РФ от 06.08.2014 N 560 в целях защиты экономических интересов России, а 25 июня 2015 г.

№625 продлен еще на один год, согласно которому утвержден перечень сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, ввоз которых на территорию России запрещен. Это товары, страной происхождения которых являются США, страны ЕС, Канада, Австралия и Королевство Норвегия.

Под запрет попали, в частности, мясо крупного рогатого скота, свинина, рыба, молоко и молочная продукция, овощи и съедобные корнеплоды, фрукты и орехи, сыры и творог [5].

Эмбарго на ввоз продуктов в РФ в сочетании с другими факторами имело негативные последствия для экономики. Только за половину прошлого года зарплаты снизились на 8,5 %, а сводная цена на продукты питания на один месяц, наоборот, увеличилась больше чем на 14 %. Можно увидеть, что люди начали экономить на покупках, особенно на еде.  Это сказалось и на общественном питании.

На данный момент происходит кардинальная перестройка общественного питания– заканчивается эпоха развития на импортных продуктах, которая длилась более двадцати лет Переход на отечественное сырье после введения продовольственного эмбарго неизбежно повлек за собой смену вкусов и технологий приготовления еды.

В связи с этим обозначились следующие современные тенденции развития общественного питания:

Стало открываться больше демократичных заведений с простым интерьером и сервисом, но с добротной вкусной едой по низким ценам. Сегодня нужно делать предприятия «попроще, понароднее, чтобы были более доступные и понятные потребителю» [7].

Другой заметный тренд — это появление множества предприятий с моноконцепцией, то есть с построением меню на одном продукте (в большей степени на каком-то виде мяса).

На первый взгляд моноконцепция – это своего рода мода, однако она имеет серьезный экономический смысл, поскольку позволяет сократить издержки за счет закупки одного продукта в больших объемах, работы с одним поставщиком, сокращения затрат на составление меню и т.д.

В результате перехода на отечественные продукты больше всего пострадали рестораны европейской кухни (прежде всего итальянской). Так как невозможно заниматься национальной кухней без соответствующих продуктов. Однако появилось много новых предприятий питания с китайской, панзиатской и др. кухнями разных стран.

Следующая тенденция на рынке общественного питания – реинкарнация русской кухни. Сегодня есть много разных интерпретаций русской кухни: классическая, старая, современная, боярская. Появление таких предприятий естественное развитие процесса перехода рынка на русские продукты, результат сокращения расстояния между местом произрастания сырья и местом его использования.

Сегодня, во время кризиса, рестораторы не ставят перед собой задачу много заработать, основная цель -удержать бизнес. Рентабельность бизнеса колеблется от 0 до 15 %. Тем не менее практически у всех есть инвестиционные планы и новые идеи (этому способствует и появление большого числа свободных помещений по невысоким ценам) [7].

По оценкам BusinesStat, в 2010-2014 гг численность посетителей ресторанов и кафе в России увеличилась на 3,4% и составила 107,5 млн чел. В 2014 г отмечалось сокращение показателя относительно предыдущего периода из-за ухудшения экономической ситуации в стране – люди стали экономить на посещении ресторанов и кафе.

За 2010-2014 гг средний чек посещения ресторанов и кафе увеличился 61,4% и составил 805,7 руб. Наиболее высокий уровень цен отмечался в сегменте Fine Dining – 2263,8 руб по итогам 2014 г.

Помимо роста цен на продукты питания даже отечественного производства, на увеличение среднего чека повлияло существенное повышение стоимости аренды коммерческой недвижимости и изменение порядка исчисления налога на имущество организаций общественного питания [5].

В 2010-2014 гг стоимостный объем рынка ресторанов и кафе вырос на 74,1% и достиг 727,8 млрд руб. Рост оборота рынка обусловлен, главным образом, ростом среднего чека из-за увеличения затрат на покупку продуктов питания, аренду помещений, выплату налогов.

На 1 января 2015 г. в Москве насчитывалось 11 087 предприятий общественного питания, из них 7 651 – предприятия общедоступной сети, 3 436 – столовые при учреждениях и организациях. Обеспеченность жителей предприятиями питания общедоступной сети в Москве составляет около 45 посадочных мест на 1 000 жителей.

Увеличение стоимостного объема рынка продолжится в 2015-2019 гг в среднем на 11,6% в год. В 2019 г показатель достигнет 1261 млрд руб.

Тем не менее, в 2015-2016 гг рост показателя будет частично сдерживаться сокращением среднего времени пребывания курильщиков в организациях общественного питания, особенно в зимний период и межсезонье. За меньшее время посетители делают меньше заказов блюд и алкоголя.

Нормализация ситуации на рынке ожидается с 2017 г, когда посетители «привыкнут» к новым ценам и запрету на курение, а стоимость аренды снизится в результате сокращения спроса на коммерческую недвижимость [5].

На рисунке 1 представлен оборот общественного питания в России. 

Рис.1 – Оборот общественного питания в России

Из рисунка видно, что оборот с каждым годом увеличивается. По последним данным Росстата оборот предприятий общественного питания на май 2015 составил 1232519,0 или 101,6% (в сопоставимых ценах) к соответствующему периоду предыдущего года.

При проведении своих подсчетов Росстат учитывает оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций – поставщиков продукции общественного питания [6].

Подводя итог вышеприведенным показателям, хочется отметить, что в России отрасль общественного питания продолжает набирать обороты. Рост оборотов предприятий наблюдается на протяжении четырех последних лет, что свидетельствует о необходимости развития данной отрасли.

Услуги общественного питания являются особыми по важности и масштабу. Они занимают определяющее место на отраслевом рынке предоставления потребительских услуг.

Именно услуги общественного питания формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей потребителей не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга населения.

Услуги общественного питания на рынке потребительских услуг – категория исторически развивающаяся, изменяющаяся. На том или ином этапе экономического развития нашей страны одни услуги прочно входят в жизнь, становятся традиционными, другие только зарождаются.

Научный руководитель: Ксенофонтова Оксана Викторовна,
кандидат экономических наук, доцент кафедры экономики, менеджмента и торгового дела», Тульский филиал РЭУ им. Г.В. Плеханова, г. Тула, Россия

Источник: https://e-koncept.ru/2016/56066.htm

Современное состояние, тенденции и перспективы развития индустрии питания

Современное состояние индустрии Питания: проблемы и перспективы

Проанализируем современную ситуацию на рынке общественного питания Краснодарского края в целом и города Сочи в частности и выделим основные возможности удержания конкурентных позиций и развития, которые открывает настоящая рыночная ситуация.

Один из важнейших показателей результативности деятельности предприятий питания — это оборот общественного питания. Он представляет собой стоимость проданной собственной кулинарной продукции, а также покупных товаров, проданных без кулинарной обработки для потребления главным образом на месте.

В сфере общественного питания Краснодарского края отмечены самые высокие темпы роста среди других отраслей экономики (табл. 2.14). В 2008 г. оборот общественного питания составил 21,0 млрд руб., или 124,5% (в сопоставимых ценах) к 2007 г. Оборот в январе-феврале 2009 г. по сравнению с январем-февралем 2008 г. в сопоставимых ценах увеличился на 5,4% и составил 4,0 млрд руб.

Таблица 2.14

Динамика оборота общественного питания Краснодарского края1

Показатель2000 г.2003 г.2004 г.2005 г.2006 г.2007 г.2008 г.
Оборот общественного питания, млн руб.2441627073839704152162101321 млрд
К предыдущему году, %115112106117134125 124,5

1 www.krsdstat.ru — Сайт территориального органа Федеральной службы Государственной статистики по Краснодарскому краю.

Оборот на 77,7% сформировался преимущественно за счёт организаций с частной формой собственности и 8,2% на государственных и муниципальных предприятиях.

Число предприятий общественного питания в Краснодарском крае на конец 2000 г. составляло 1059 ед., 2003 г. — 898; 2004 г. — 826; 2005 г. — 1353; 2006 г. — 1327; 2007 г. — 1366.

За 2008 г. введено в эксплуатацию 456 предприятий, оказывающих услуги общественного питания, на 22,6 тыс. посадочных мест. Открыты кафе и рестораны со специализацией на приготовление блюд кухонь народов мира. Внедрены прогрессивные формы обслуживания: рестораны выездного обслуживания (кейтеринговые компании).

Отличительная особенность Краснодарского края заключается в том, что значительная часть местных жителей недооценивает рестораны, считая, что там «дорого и невкусно». При этом на рынке почти нет демократичного фаст-фуда и кофеен, а средний чек в заведениях редко опускается ниже 500 руб. Борясь за выживание, рестораторам приходится адаптировать концепции в итальянских заведениях.

Рассмотрим состояние отрасли общественного питания г. Сочи. Оборот общественного питания Сочи за 2008 г. составил 7136,4 млн руб. В 2009 г. прогнозировалось увеличение этого показателя до 9169,1 млн руб. 120].

Рис. 2.7. Оборот общественного питания г. Сочи

Исследуем уровень жизни, и доходы потенциальных посетителей предприятий питания Сочи. Население Сочи чуть более 410000 человек (2008 г.). Ежегодно на сочинских курортах отдыхают и лечатся более 3 млн человек[1]. Среднемесячная заработная плата по итогам 2008 г. составила около 14 тыс. руб.

Рост потребительских расходов на душу населения составил 30,6%. Ежегодно среднестатистический россиянин тратит около 2350 руб. на питание вне дома. Эта сумма ничтожно мала по сравнению с расходами жителей Германии, Франции и США, где аналогичные затраты в пересчете на российскую валюту составляют 10900 руб., 22100 руб.

и 33800 руб. соответственно.

Вплоть до октября 2008 г.

доходы граждан России находились на достаточно высоком уровне: ежегодно увеличивались как начисленные зарплаты, так и пенсии (в среднем на 15—18%), внутренний валовой продукт рос как в целом, так и в пересчете на душу населения. Тенденции более чем оптимистичные. Вместе с тем в условиях мирового финансового кризиса можно сделать прогноз, что в дальнейшем темпы прироста расходов будут значительно скромнее.

Таблица 2.15

Денежные доходы и потребительские расходы в расчете на душу населения, руб.1

Ноябрь 2008 г.Декабрь 2008 г.Январь 2009 г.
Денежные доходыПотребительскиерасходыДенежные доходыПотребительскиерасходыДенежные доходыПотребительскиерасходы
РФ15543,411813,220586,913519,311056,310419,7
ЮФО11825,19865,015682,411435,98334.48434,7
Краснодарский край12656,411377,115952.913068,79383,410791,1

Как видно из табл. 2.15, доходы на душу населения значительно сократились уже в первом месяце 2009 г. Снизился платежеспособный спрос, а значит доля потребителей в ресторанах ценового сегмента «выше среднего» также сократилась.

На сегодняшний день по обороту предприятий общественного питания г. Сочи занимает 11-е место среди городов и районов Краснодарского края [20].

Поданным администрации Краснодарского края, всего на его территории действуют 7500 ресторанов и кафе на 400000 посадочных мест.

Сеть общедоступных проектов представлена 210 ресторанами, 457 барами, 1860 кафе, 1561 закусочной, а также 2384 столовыми (из них общедоступных — 97).

Специфика функционирования курортной зоны находит отражение в деятельности значительного числа объектов сезонного характера, — в летний период в городах Краснодарского края дополнительно открываются 902 кафе.

По обеспеченности посадочными местами в общедоступной сети Краснодарский край опережает Москву и Санкт-Петербург.

Здесь на 1000 жителей приходится 42 посадочных места в ресторанах или кафе (в Москве этот показатель равен 21, в Санкт- Петербурге — 41).

Одна из основных целей, заявленных администрацией края для выполнения в ближайшей перспективе, — увеличение показателя, определяющего количество посадочных мест на душу населения, до 45 мест на 1000 жителей. [2]

В целом сфера общественного питания в Краснодарском крае развивается достаточно динамично. Специализированные предприятия ориентируются на различный возрастной контингент, различные вкусы и интересы клиентов.

Ресторанный бизнес в крае — в основном малый бизнес, значительную долю местных заведений содержат индивидуальные предприниматели. Компаний же, профессионально работающих на этом рынке, можно пересчитать по пальцам.

Выделим основные тенденции в индустрии питания. В России в 2003 г. была создана Федерация рестораторов и отельеров, основной целью которой было развитие ресторанного бизнеса. В условиях кризиса льгот, подобных европейским, у нас в этом секторе нет. Мало пока и семейных ресторанов в их классическом виде.

Источник: https://ozlib.com/857132/ekonomika/sovremennoe_sostoyanie_tendentsii_perspektivy_razvitiya_industrii_pitaniya

Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Экономические и социальные задачи сферы общественного питания в условиях рынка

Современное состояние индустрии Питания: проблемы и перспективы

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Экономические и социальные задачи сферы общественного питания в условиях рынка

fОбщественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Этот закон — один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям.

Он определяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализация кулинарной продукции; организация ее потребления. 1. Современное состояние и перспективы развития общественного питания.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню.

В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды.

Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания — кофейни. В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса.

Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.

Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания.

Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, — ставка на ту кухню, которую знают и понимают.

Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории.

Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых.

Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов.

Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней [это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений — кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары.

Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ.

Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной плоты за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик.

За объект в наиболее привлекательном месте Санкт-Петербурга (в районе Невского, Владимирского, Загородного, Садовой, Литейного, Московского проспектов, Малой и Большой Конюшенных улиц) могут запросить до 2600 долларов за кв. м в год. В спальных районах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоит от 110 долларов за кв.

м в год. Средняя же ставка для помещения, расположенного в престижном районе с хорошими дорогами и развитой транспортной инфраструктурой, составляет 1200-1800 долларов за кв. м в год.

Почти половина инвесторов требуют, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа.

Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и высоте потолков.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора.

Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора».

Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются. Кроме того, следует уделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала. По экспертным оценкам, 40% петербургских официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год.

Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного питания.

Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностью утверждать — развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

Услуги общественного питания выполняют целый ряд важных социально-экономических функций, таких как:

— удовлетворение объективных потребностей населения в готовой пище и услугам по ее общественно-организованному потреблению;

— удовлетворение субъективных социально-культурных потребностей населения (общение, досуг, отдых);

— совершенствование структуры использования свободного времени потребителей;

— повышение реальных доходов потребителей за счет рационализации структуры расходов;

— повышение реальных доходов малоимущих и незащищенных слоев населения.

Первоначальной функцией услуг общественного питания является обеспечение потребностей в пище, то есть удовлетворение физиологических потребностей. В то же время общественное питание дает возможность реализовать потребность в отдыхе, общении и развлечении, разнообразит досуг.

В современном мире функции общественного питания не ограничиваются только созданием условий для питания и отдыха, а распространяют свое влияние на многие сферы: здравоохранение (лечебное и рациональное питание, быт, культура кулинарное искусство), досуг (культурно-развлекательные программы), образование и просвещение, туризм и отдых.

Общественное питание, помимо этого, является механизмом социализации индивида. Под социализацией через общественное питание понимается выполнение таким социальным институтом, как система общественного питания определенных функций, связанных с решением разнообразных социальных задач общества и индивидуума.

Общественное питание выступает в качестве одного из инструментов решения комплекса задач по воспитанию, образованию, социальной защите, развлечению, общению и т.д.

Функции общественного питания как формы удовлетворения только физиологических потребностей по мере развития общества становятся все более гибкими, разнообразными, сочетаются с новыми функциями.

Оценивая долю предприятий общественного питания в приросте ВНП, нужно отметить, что наибольший темп прироста в сфере производства услуг в 2003 г. составляли торговля и общественное питание (5,8%).

Таким образом, можно говорить, что общественное питание выполняет две основные функции: это, во-первых, воспроизводство человека, его физических возможностей; во-вторых, социализация индивидуумов посредством различных систем общественного питания.

общественный питание инвестирование рынок

fСписок используемой литературы:

1. Багиев Г.Л. Маркетинг-менеджмент в системе организации общественного питания: учеб.пособие. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 1998.

2. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2000

3. Чернов Г.Е. Социально-ориентированные системы общественного питания. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2001, с.29, с.13, 26.

4. Акулич И.Л., Демченко Е.В. Основы маркетинга — 2-е изд., испр. — Мн.: Выш.шк., 1999. — 236 с.

5. Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. — М.:, 2006 -168с.

6. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. — М: Издательство ПРИОР, 2007, — 224 с.

Размещено на Allbest.ru

Источник: https://revolution.allbest.ru/economy/00395393_0.html

Современное состояние, проблемы и тенденции развития индустрии питания

Современное состояние индустрии Питания: проблемы и перспективы

Баль Н. В.В статье рассматриваются состояние, проблемы и тенденции развития индустрии питания в регионе в современных условиях.

Выводы опираются на статистический анализ, результаты опросов, проведенных автором, и опубликованные исследования в данном секторе бизнеса.Ключевые слова: индустрия питания, современное состояние, проблемы, тенденции развития.

Сведения об авторе: Баль Нина Викторовна, тискатель, СГУТиКД (Сочи). E-mail: Nina_bal73 at mail.ru.

Bal N. V.The article considers regional food industry current state, problems and trends. The conclusions are statistic analysis, results of an opinion poll, both held by the author and issued in this business sector periodicals.

Keywords: food industry, current state, problems, trends of development.

Развитие индустрии питания происходит под влиянием процессов глобализации, что отражается на динамике развития данного сектора.

Причиной высоких темпов роста в этом секторе бизнеса явилась возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитают питаться вне дома, посещать предприятия питания. Однако в последние два года на развитие индустрии питания значительное влияние оказали общеэкономические тенденции.

Сказывается действие экономического кризиса на темпы роста рынка общественного питания. С 2008—2009 гг. наблюдается ощутимое замедление темпов роста рынка и прогноз его стагнации в 2010—2011 гг.

Исследование темпов развития индустрии питания Краснодарского края показало, что оборот общественного питания хозяйствующих субъектов всех видов деятельности в январе-июне 2009 г. по сравнению с январем— июнем 2008 г. в сопоставимых ценах увеличился всего на 0,1 % и составил 13,1 млрд. руб.

Оборот крупных и средних организаций, основным видом деятельности которых является общественное питание, в январе — июне 2009 года составил 761,9 млн. руб., или 118,8 % к январю — июню 2008 г. Доля убыточных организаций общественного питания в январе — мае 2009 г. составила 42,9 %, сумма убытка — 25,3 млн рублей [1].

Основные тенденции развития индустрии питания России на современном этапе:1. Прослеживается повышение требовательности со стороны клиентов к услугам индустрии питания, что приводит к необходимости уделять больше внимания повышению качества работы данного сектора бизнеса.

В этой связи особое значение приобретает персонал и повышение качества управления предприятием.2. Наблюдается кадровый голод и хроническая нехватка персонала всех уровней.

В целях решения этой проблемы разработаны профессиональные стандарты для подготовки кадров от контактного и первичного производственного персонала до управляющего предприятием (высшее четырёхлетнее образование).

Начался процесс координации деятельности учебных заведений и центров подготовки кадров с предприятиями индустрии питания с целью оптимизации спроса и предложения на данные программы с потребностями индустрии питания.

3. Происходит рост инвестиций в данном виде бизнеса, это обусловливает не только количественный рост предприятий, но и качественный, что обязательно учитывать действующим на рынке игрокам.

4. Развитие данного вида бизнеса характеризуется неравномерностью, как по сегментам рынка, так и по территориям. Опережающими темпами растет демократический сегмент, а элитный в лучшем случае сохраняет существующие позиции, нижний ценовой уровень также остается на завоёванных позициях рынка.5.

Осуществляется приход на рынок новых игроков из других видов бизнеса, которые не отягощены грузом «традиций» ресторанного бизнеса, и поэтому могут делать совершенно неожиданные предложения гостям в виде новых форматов предприятий, новых услуг и форм обслуживания в целях поиска конкурентного преимущества своих заведений.

Это обостряет проблему персонала на должностях менеджеров среднего и высшего звена, поскольку новые игроки, как правило, предлагают заметно более высокую оплату соответствующего труда. Это обусловливает ужесточение конкуренции.

6. Сокращается несоответствие цен и качества обслуживания в сравнении с мировыми показателями.

Это положение с ростом конкуренции и требовательности потенциальных гостей будет ускоренно изменяться в сторону мировых показателей.

7. Происходит освоение новых для России видов профильного бизнеса. По экспертным оценкам, сегодня рост рынка корпоративного питания составляет 30 % в год. Он осваивается кейтеринговыми компаниями.

Его потенциальная ёмкость в стране составляет примерно 10 млрд. долл. в год. Сейчас освоено не более 20 %.
8.

В связи с ростом объёма рынка увеличиваются арендные платежи на помещения для предприятий ресторанноразвлекательного бизнеса.

В ходе исследования рынка индустрии питания и составления прогноза его развития на 2009—2012 гг. [2] выявлено, что основным потребителем предлагаемой продукции, его целевой аудиторией является и будет являться так называемый средний класс общества. По меткому выражению Аристотеля: «В любом государстве есть три класса.

Один — богат, другой беден, и третий — он наилучший». Он составляет экономическую опору государства, является самым активным потребителем товаров и услуг, предлагаемых бизнесом и его самой желанной целевой аудиторией.

Однако в зависимости от конкретных социально-исторических условий в конкретной стране состав и количественно-качественные характеристики среднего класса сильно меняются.

По определению журнала «Эксперт», «Российский средний класс» — это люди, которые благодаря своему образованию и профессиональным качествам смогли адаптироваться к условиям современной рыночной экономики и обеспечить своим семьям адекватный времени уровень потребления и образ жизни».

Преимущественно к ним относится молодёжь и высокообразованные люди среднего возраста. Следовательно, они платежеспособны, работают, нуждаются в отдыхе и развлечениях.

По обобщённому мнению многих исследователей, представители среднего класса современной России готовы платить разумную цену за товары и услуги высокого качества при человеческом к себе отношении в определённой (уютной для них) атмосфере предприятия. Последний фактор важен в том смысле, что существующее многообразие вкусов в условиях жёсткой конкуренции предоставляет ресторатору широкое поле для проявления творчества в выборе и реализации концепции предприятия.

По данным маркетингового агентства «ГфК-Русь», число людей, посещающих предприятия питания и предпочитающих время от времени питаться вне дома, в 1995—2005 г. выросло с 20 % до 39 % и увеличивается примерно на 3—5 % в год [2].

В сложившейся экономической ситуации наивысшую готовность на время расстаться с питанием вне дома демонстрирует Москва — пренебречь услугами кафе и ресторанов готова четверть жителей столицы; в Южном федеральном округе эта цифра составляет — 20 % [3].

Существенные изменения произошли в структуре товарооборота ресторанного бизнеса.

Если еще два года назад помимо основного «вечернего» дохода рестораторы довольствовались получением прибыли с бизнес-ланчев, то теперь повсеместно рестораны и кафе продвигают завтраки.

Особенно эта практика применяется в ресторанах, находящихся в Центральном административном округе, где работает большинство москвичей и жителей пригорода. Эксперты уверяют, что ежегодно этот сегмент будет прибавлять еще по 30—40 % [2].

И всё же большинство рестораторов не предрекают тотальное банкротство ресторанам класса премиум, мотивируя это тем, что постоянные посетители таких заведений, скорее всего, останутся лояльными к цене, как и раньше. Сократится лишь частота посещений. Когда в регионе начинается рецессия, выручки в развлекательных заведениях резко возрастают.

Тенденции на рынке общественного питания Краснодарского края и г. Сочи:1. Развитие ресторанных сетей на рынке Краснодарского края.

Главным катализатором роста рынка является торговля: общепит юга развивается вслед за активным строительством многочисленных торговых центров.

Именно благодаря ресторанным дворикам в торговых центрах активно развиваются краснодарские сети IL Tempo Pronto, «Любо» и «Минами». В Сочи сегмент быстрого питания представлен ресторанами «Макдоналдс» и «Иль Патио», компании «Рос-тик’с».

В нише уличных киосков (street food) — сеть передвижных вагончиков-«тонаров» — «Крошка-картошка».

2. Открытие ресторанов в супермаркетах, так называемые «фуд корты». Самый главный российский курорт — практически беспроигрышное место для любой ресторанной концепции. Здесь востребовано все — от фаст-фуда до дорогого ресторана, и любая ниша еще далека от заполнения.

Развитию ресторанов с технологиями «фри фло» препятствует отсутствие в Сочи крупных торговых комплексов с площадками для «фуд кортов». Единичный пример ТК «Александрия».

Все больше рестораторов понимают: чтобы выжить в условиях кризиса, нужно делать ставку на местное население, а значит, снижать цены, повышать качество продуктов и обслуживания.

3. Развитие ««социальных» сегментов индустрии питания — это питание молодежи и студенчества, питание детей.

Краю нужны концепции, в которые можно будет без значительных затрат заходить каждый день, посещение которых станет делом повседневным. Естественно, цены должны быть умеренными.

По мнению рестораторов края, будущее за демократичными семейными ресторанами, где средний чек будет от 200 от 400 руб.

Отметим низкий процент удовлетворенности жителей Сочи предложением объектов общественного питания в городе в целом.

Согласно интернет-опросу, главная проблема города в сфере питания — малое количество заведений с «доступными» ценами и при этом полноценной качественной кухней [4].

В Сочи заметно «омоложение» посетителя ресторана уровня «выше среднего». Это свидетельствует о необходимости введения разнообразных развлекательных программ.

4. Крупные игроки рынка питания в г. Сочи. Все заведения Сочи можно разделить на две большие группы. В первую входят рестораны и кафе, расположенные на «золотом береге», — их около 40 %. Во вторую — все остальные заведения, т. е.

те, которые находятся непосредственно в городе. В целом на «золотой набережной» множество мест, где чек практически никогда не опускается ниже 1000—1500 руб. на человека. Местное население предпочитают посещать как раз «все остальные».

Стоит отметить, что в городе очень мало сетевых проектов, причем местных сетей нет. Из тяжеловесов на рынке работают только «Макдоналдс», «Тинькофф» и «Кружка».

Помимо сетевых проектов, на рынке есть заведения, собственникам которых принадлежат рестораны в других регионах, например, кафе «Восточный квартал». Преимущественно освоением ресторанного рынка Сочи занимаются индивидуальные предприниматели.

Но есть также и профессиональные компании, наиболее крупная из которых — «Глобал-Групп», а также компания «Сочинские пляжи».

5. Проблемы развития высокоценового сегмента ресторанов в ЮФО. Ниша элитных ресторанов в ЮФО до сих пор свободна. По подсчетам, доля элитных ресторанов, расположенных в наиболее крупных городах округа, составляет менее 7 % [5].

Элитный ресторан на Юге не дает такой прибыли, как, например, сеть кафе-ен или фаст-фуда и является, скорее, хобби хозяина. Развитие сегмента рынка элитных ресторанов в ЮФО сдерживают несколько факторов:1. Отсутствие специалистов, способных поддерживать уровень такого предприятия.2.

Уровень доходов не позволяет среднему потребителю посещать элитные рестораны.

Рис. 1. средних чеков самых дорогих ресторанов ЮФО

В Сочи элитные рестораны входят в состав ТГК (туристско-гостиничных комплексов), как правило, 4—5 звезд. Звездный стандарт влияет и на качество ресторанов.

3. Не хватает качественного сырья. Если в сезон бороться за посетителей сочинским ресторанам не приходится, то за продукты идут настоящие сражения круглый год. Полное отсутствие поставщиков продуктов премиум-класса.

4. Работа с поставщиками продуктов. Проблема с продуктами возникает из-за того, что сезонность курортных ресторанов напрямую влияет на поставщиков, которые не хотят рисковать и вкладывать деньги в длинные проекты.

5. Недостаток современного оборудования, посуды, инвентаря, чтобы полностью укомплектовать ресторан высокого или среднего уровня.

6. Недостаток квалифицированных поваров, метрдотелей, официантов, менеджеров (хостес, сомелье и т. п.). Непопулярность современного технологичного оборудования в заведениях Сочи приводит к тому, что многие повара не умеют с ним работать, поэтому особое внимание необходимо уделять процессу обучения, достижения мировых стандартов качества обслуживания в существующих заведениях.

7. Сезонность — главная черта ресторанной жизни Сочи, но все больше рестораторов сегодня начинают ориентироваться на круглогодичную работу.

Опираясь на статистику и обзор рынка общественного питания г. Сочи, можно сделать следующие выводы о потребностях рынка и потенциальных возможностях:— Существует неудовлетворённая потребность аудитории в ресторане ценовой категории «средний» (средний чек в пределах 400—600 руб.) с качественной кухней, профессиональным обслуживанием и уютной атмосферой.

— Рыночная ниша демократичных ресторанов свободна.

— Присутствует большой спрос на кейтеринговые мероприятия, который также пока неудовлетворён. Растет сегмент предприятий, занимающихся доставкой обедов в офис. В этом секторе темп роста составляет примерно 40 % в год.

Этот рынок далек от насыщения, количество компаний невелико и будет стремительно увеличиваться в ближайшее время.

— Эффективный способ удержания клиентов — подарки и всевозможные акции.— Наибольшая востребованность наблюдается, помимо русской домашней кухни, в кухне «фьюжн» (смешение стилей) и в здоровой пище.

— Относительная однородность предложений на ресторанном рынке открывает множество свободных направлений для творчества и развития.

— Рестораны ценовой категории «выше среднего» постепенно теряют доступность для местной аудитории в условиях экономического спада и как следствие снижения уровня жизни.

Поэтому вопрос о поиске новых направлений деятельности и новых способов привлечения клиентов (маркетинговые инновации) становится для ресторанов наиболее актуальным.

— Растет доля рынка сетевых ресторанов и кафе, сегодня она составляет 30 %, и будет расти в ближайшем будущем.

Даже самые яркие и оригинальные национальные рестораны, создающие культурный и гастрономический колорит г. Сочи, как и классические заведения, нуждаются в постоянном совершенствовании своей деятельности.

Борьба за гостей — ключевая проблема, которую предстоит решать предприятиям индустрии питания края и г. Сочи в 2010 г.

В периоды экономического спада, как и в конкурентной борьбе, выживает более творческие и гибкие, применяющие современные подходы в организации данного вида бизнеса.

Примечания1. Социально-экономическое положение Краснодарского края в январе-июне 2009 года. Информационно-аналитический доклад // Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Краснодарскому краю. Изд. № 6. Краснодар, 2009.2. http://www.rprest.

ru/market_research/4225.html — Интернет-ресурс // Аналитика Портала: РП технологии: инновации и ресурсосбережение.3. www.krsdstat.ru — Интернет-ресурс // Сайт территориального органа Федеральной службы Государственной статистики по Краснодарскому краю.4. http://socio23.narod.ru/kur/proect.

htm — Интернет-ресурс // Результаты исследований ГУП КК «Краснодарский краевой социологический центр» по теме: «Комплексное изучение проблем развития курортно-рекреационного комплекса Краснодарского края».

5. Сергеев Д. Южная редкость — элитные рестораны // Общепит: бизнес и искусство.

2008. № 2. С. 31—34.

Источник: http://sp-familyshop.ru/q8q/

Scicenter1
Добавить комментарий