Вид сервиса: Общий принцип, который должен выдерживаться при выборе вида сервиса,

1.3. Принципы современного сервиса

Вид сервиса: Общий принцип, который должен выдерживаться при выборе вида сервиса,

Когдаречь идет о той или иной деятельности,естественно говорить об основныхправилах такой деятельности, о рядеобщепринятых норм, соблюдение которыхпредо­стерегает от ошибок в сервисномвзаимодействии. В данном случае этобудут принципы сервисной деятельности.

  1. Обеспечение свободы выбора товаров и услуг. Не должно быть никакого навязывания услуг, никакого принудительного ассортимента. Чем шире возможность выбора, тем динамичнее меняется спрос, тем большие возможности развития получает сфера производства услуг.

  2. Комфортность для потребителя. Услуги должны предостав­ляться там, тогда и в такой форме, которые максимально устраивают потребителя.

  3. Энергетичность в межличностных контактах. Предоставление услуги обязательно связано с установлением человеческого контакта, взаимопонимания и общения на основе добрых отношений.

  4. Комплексность сервисного обслуживания. Приобретая ту или иную услугу потребитель должен иметь возможность получить весь комплекс дополнительных и сопутствующих услуг от минимально не­обходимых до максимально целесообразных.

  5. Адекватность технического уровня сервисного обслуживания современным требованиям. Технический уровень оборудования и тех­нологии обеспечивает современное качество услуг и сервисной деятель­ности. Без ускоренного развития индустрии сервиса на основе новей­ших технических достижений невозможно обеспечить своевременный и адекватный отклик на меняющийся потребительский спрос.

  6. Информационное обеспечение потребителя и производителя. По­требитель и производитель услуг должны быть взаимно информированы обо всех аспектах предоставления услуги и сервисной деятельности.

  7. Соответствие объема, уровня и качества услуг платежеспособному спросу. Только в этом случае достигается баланс потребностей общества, конкретной сервисной организации и отдельного потребителя.

1.4. Значение сферы сервиса в современном обществе

Основнымифункциями сервиса являются:

а)доведение до потребителя материальныхи нематериальных благ в соответствиис индивидуальными вкусами и запросамипутем предоставления соответствующихуслуг;

б)обслуживание процесса их потребления;

в)создание условий для быта, отдыха идосуга;

г)способствование увеличению свободноговремени и рациональному его использованию.

Вэтом заключается особая личностнаязначимость сервиса: он непосредственноформирует условия, образ и уровень жизнинаселения, т. е. реализует социальнуюкомпоненту экономики, особенно в условияхрынка.

Определимсервисную деятельность как областьчеловеческих взаимоотношений пореализации общественных, групповых ииндивидуальных благ. Одна сторона вэтих взаимоотношениях, обладаямногообразными потребностями, желаетполучить определенные блага, а другаясторона, оказывая конкретные услуги,представляет им возможность обладатьтакими благами.

Крометого, грамотно спроецированный наобщественные отношения сервис:

  • способствует повышению эффективности общественного и, в частности, материального производства, прежде всего через повышение производительности труда и создание условий оптимизации трудового процесса;
  • обеспечивает поддержание воспроизводства экономически активного населения в общественно необходимом масштабе за счет специфических видов деятельности (образование, переподготовка кадров, медицина), воздействующих на интеллект и физическое состояние работников;
  • оптимизирует структуру внерабочего времени экономически активного населения;
  • повышает уровень и качество жизни, формирует оптимальную для исторически конкретного общества структуру потребностей и способствует их реальному удовлетворению;
  • создает условия для нормальной жизнедеятельности экономически неактивного населения (детей, инвалидов, престарелых и т. д.) за счет специфических видов деятельности, воздействующих на структуру их свободного времени, интеллект, здоровье, личное имущество;
  • способствует сбалансированности доходов и расходов экономически неактивного населения;
  • формирует в своей структуре такие ключевые факторы материального роста, как научное знание, нематериальные формы накопления, информационные технологии их п.;
  • оказывает существенное влияние на обеспечение национальной безопасности государства и общества.

Такимобразом, рассматривая сервис с точкизрения его участия в производстве ивоспроизводстве общественной жизни,нетрудно заметить, что во всех сферахобщественного устройства и на всех егоуровнях институт сервиса в той или инойстепени обнаруживает свое присутствиеи свое влияние.

Рольсферы услуг в развитии обществанеоднозначна, но без ее участия не можетбыть обеспечен прогресс общества.

  1. Сфера услуг принимает непосредственное участие в созда­нии благ (изготовление предметов потребления по индивидуаль­ным заказам, восстановление потребительских свойств и т.п.), что увеличивает валовой национальный доход страны.

  2. Основная масса предприятий сферы сервиса относится к ма­лому или семейному бизнесу и использует его преимущества на узколокальном рынке услуг, обладая высокой способностью быстро реагировать на изменяющийся спрос потребителей на услуги.

    Речь идет о малом предпринимательстве, которое неотделимо от сфе­ры сервиса, где формируется основной слой предпринимателей-собственников.

    Таким образом, решается проблема создания но­вых видов товаров и услуг, более качественных и привлекатель­ных для людей, а также появляется возможность для инновацион­ной деятельности, что способствует развитию предприниматель­ской активности, получению населением дополнительных доходов, увеличению количества рабочих мест и работающего населе­ния.

  3. Примером активной роли услуг может служить функциони­рование сферы отдыха и развлечений. В ведущих странах мира сло­жился и действует мощный рекреационный комплекс, охватыва­ющий сеть предприятий обслуживания (спортивные, культурно-развлекательные, туристические и т.д.).

    При этом в экономике, страны быстрым темпом вырос сектор материального производ­ства, специализирующийся на выпуске товаров для отдыха, тор­говли, общественного питания и бытового обслуживания. Этот комплекс создал базу для массового развития активных форм от­дыха.

    В этих условиях складываются общественные предпочтения в пользу отдыха общеоздоровительного и спортивного направления.

  4. Данная сфера связана с подготовкой работника к участию в процессе труда, что формирует рабочую силу нового качества как основной части жизни. Одним из важных аспектов формирования нового уровня качества рабочей силы является работа по созда­нию программ и методов повышения качества трудовой жизни, а также программ профессиональной подготовки кадров.

  5. Сфера услуг непосредственно влияет на экономию и рацио­нальное использование свободного времени человека, времени для его развития как личности, семьянина и гражданина. С ростом общественного разделения труда изменяется соотношение рабо­чего и свободного времени, соотношение трудовой и досуговой деятельности.

  6. С развитием современной цивилизации и повышения каче­ства жизни людей возрастают требования к охране окружающей среды. С этим связано увеличение объема традиционных услуг по озеленению и благоустройству городов, по водоснабжению, ка­нализации и уборке мусора. Появляются новые виды услуг, свя­занные с утилизацией отходов и улучшением условий окружа­ющей среды.

  7. Развитие сферы услуг является неотъемлемой частью осуще­ствления социальной политики государства. Это связано с ростом услуг системы социального обеспечения и здравоохранения.

  8. Сфера услуг непосредственно влияет на духовное возрожде­ние общества через социально-культурные услуги. По сравнению с другими услугами социально-культурные отрасли отличаются ярко выраженным внешним эффектом. Благодаря этому принято относить социально-культурные услуги к социально значимым благам, т.е. к благам, обладающим особыми достоинствами.

    Общее, что объединяет образование, культуру и здравоохранение, – это особая их значимость для развития человека. Затраты на социаль­но-культурные услуги рассматриваются как вложения в челове­ческий капитал.

    Повышая свой образовательный, культурный уро­вень и укрепляя свое здоровье, каждый гражданин способствует в конечном счете приумножению образовательного, культурного и здравоохранительного потенциала всего общества.

  9. Сфера сервиса способствует оживлению крупного производ­ства и научно-техническому прогрессу общества.

    Опыт ведущих стран мира свидетельствует о том, что изготовлением техники для процесса оказания услуг заняты крупнейшие промышленные фир­мы с их высокоразвитым научно-техническим потенциалом, про­изводственным и сбытовым аппаратом. Все это требует професси­ональной подготовки кадров для всех категорий предприятий сферы сервиса.

Контрольныевопросы к теме 1:

  1. Что понимают под сервисной деятельностью?

  2. Каковы специфические особенности рынка услуг?

  3. Что отличает сервисную деятельность от других видов деятельности человека?

  4. В чем цель сервисной деятельности?

  5. Перечислите основные сферы обслуживания как института сервисной деятельности.

  6. В чем суть такой специфической особенности рынка услуг, как неопределенность результата?

  7. Каковы принципы современного сервиса?

  8. В чем суть комплексности сервисного обслуживания?

  9. В чем состоит роль сферы услуг в современном обществе?

  10. Как влияет сфера услуг на качество жизни современного человека?

Источник: https://studfile.net/preview/5012606/page:4/

Современные формы обслуживания туристов на предприятиях питания, индустрии туризма, на примере ресторана при гостинице «Зоро» — Студия помощи студентам

Вид сервиса: Общий принцип, который должен выдерживаться при выборе вида сервиса,

Введение

1. Теоретические аспекты организации обслуживания туристов на предприятиях питания

1.1.Современный уровень обслуживания на предприятиях питания

1.2. Место службы питания в структуре гостиницы и её характеристика

1.3. Особенности организации обслуживания в предприятиях питания при гостиницах

1.4. Прогрессивные технологии обслуживания и их организация в предприятиях питания при гостиницах

1.5. Современные формы обслуживания на предприятиях питания 2. Анализ деятельности ресторана при гостинице «Зоро»

2.1. Характеристика гостиницы «Зоро»

2.2. Анализ организационной структуры предприятия

2.3. Анализ конкурентов гостиницы

2.4. Анализ потребителей гостиницы и её службы питания

2.5.

Торговые и производственные помещения ресторана

2.6. Анализ организации обслуживания

2.7. Анализ основных бизнес-процессов службы питания

2.8. Анализ организации управления службы питания

3. Внедрение передовых форм обслуживания в ресторане «Зоро»

3.1. Организация суши-бара в ресторане «Зоро»

3.2. Проведение детских мероприятий в ресторане «Зоро»

3.3. Организация корпоративных мероприятий

3.4. Внедрение информационных технологий Заключение

Список используемой литературы

Приложения

Введение

В последнее время туризм получил значительное развитие и стал массовым социально-экономическим явлением международного масштаба.

Быстрому его развитию способствует расширение политических, экономических, научных и культурных связей между государствами и народами мира.

Массовое развитие туризма позволяет миллионам людей расширить знания по истории своего Отечества и других стран, познакомиться с достопримечательностями, культурой, традициями той или иной страны.

1. Теоретические аспекты организации обслуживания туристов на предприятиях питания

1.1. Современный уровень обслуживания на предприятиях питания

Классификация предприятий питания.

Для классификации предприятий питания туристской индустрии используется ряд критериев, наиболее важными среди которых являются:

1. Характер торгово-производственной деятельности.

2. Месторасположение.

3. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).

4. Ассортимент продукции (специализация).

5. Вместимость.

6. Форма обслуживания.

1.2. Место службы питания в структуре гостиницы и её характеристика

В процессе обслуживания туристов ресторанное хозяйство сыграет особенно важную роль и приобретает специфические черты, которая разрешает считать ресторанное хозяйство в курортно-туристических центрах составляющей индустрии туризма. Характерной особенностью обслуживания туристов в отелях есть предоставления им полного комплекса услуг (завтрак, обод, ужин). Различают два основных пути удовлетворения спроса — для организованных и индивидуальных туристов.

1.3. Особенности организации обслуживания в предприятиях питания при гостиницах Ресторан при гостинице в первую очередь предназначен для обеспечения питанием проживающих в нем туристов, командированных и т. п.

Однако, когда в ресторане есть свободные места, залы могут быть открыты и для других посетителей.

Кроме того, на этажах гостиниц работают буфеты, в оборудование которых входят электрические плиты, холодильники, охлаждаемый прилавок, раковина с холодной и горячей водой для мытья посуды, кипятильник, запас посуды, приборов, салфеток, весы и т.д.

1.4. Прогрессивные технологии обслуживания и их организация в предприятиях питания при гостиницах. Работники гостиниц традиционно имеют дело с большими объемами информации и ведут отчетность по широкому спектру услуг.

Неудивительно, что гостиницы всегда были довольно активны в области автоматизации.

Какие же процессы необходимо автоматизировать в гостинице в первую очередь? Очевидно, это общее управление гостиничным комплексом, включающее в себя: • управление номерным фондом — служба портье, горничных и т.д.;

1.5. Современные формы обслуживания на предприятиях питания. Общий принцип, который должен выдерживаться при выборе вида сервиса, следующий: «чем дороже, тем больше сервиса».

Различают следующие основные виды ресторанного сервиса. — Buffet (шведский стол) – клиент сам себе кладет пищу на тарелку.

При этом возможны варианты: еда расположена на больших подносах или в подогреваемых поддонах; повар отрезает клиенту кусок мяса;

2. Анализ деятельности ресторана при гостинице «Зоро».

2.1. Характеристика гостиницы “Зоро”.

Гостиница «Зоро» основано в октябре 2005 года. «Зоро» находится по адресу… В гостинице «Зоро» расположено 38 номеров, из них 2 номера апартамента, 5 номеров люксов, 16 двухместных номеров и 15 одноместных номеров.

Стоимость номеров: одноместный номер стоит 2000 рублей, двухместный номер – 2500 рублей, номер люкс – 3000 рублей и номер апартамент – 10000 руб.

Барно-ресторанный комплекс гостиницы «Зоро» предложит широкий выбор блюд европейской, кавказской и традиционно-русской кухни. Бар открыт круглосуточно.

2.2. Анализ организационной структуры предприятия.

Наиболее полая схема организационной структуры гостиницы “Зоро” представлена на Рис 2.

Генеральный директор общества. Генеральный директор общества является единоличным исполнительным органом Общества и без доверенности действует от имени Общества, в том числе представляет его интересы, совершает сделки от имени Общества, утверждает штат, издает приказы и дает указания, обязательные для исполнения всеми работниками Общества.

2.3. Анализ конкурентов гостиницы. В данном разделе будем производить анализ гостиниц Кемеровской области, а конкретно: гостиницы «Кристалл-Люкс», «Парк-Отель Грааль» г.Кемерово и гостиница «Паллада» г.Новокузнецка.

Характеристика гостиницы «Кристалл-Люкс»: Гостиница: Кристалл-Люкс Район: Ленинский Цены: от 3000-8000 руб Адрес: г. Кемерово, пр. Ленина, 90/4 Уровень: 4 звезды Телефон гостиницы: (3842) 57-40-90.

На рисунке представлена схема проезда(Рис. 3.)

2.4. Анализ потребителей гостиницы и её службы питания. У гостиницы «Зоро» свой контингент потребителей. Для того чтобы его определить в гостинице было произведено анкетирование клиентов (20 респондентов), что помогло в дальнейшем сориентироваться в спросе и предпочтениях клиентов. В результате анкетирования была выяснена возрастная структура потребителей (Рис. 6.)

2.5.

Торговые и производственные помещения ресторана Здание, в котором располагается ресторан «Зоро», имеет несколько торговых помещений: гардероб, туалетные комнаты, курительную комнату, аванзал (зал ожидания), зал ресторана и танцевальную площадку.

Гардероб. По своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от посетителей. В гардеробе установлены металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнам; они наиболее удобны и гигиеничны для работы.

2.6. Анализ организации обслуживания. В гостинице «Зоро» особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице.

2.7. Анализ основных бизнес-процессов службы питания. Основными функциями предприятия общественного питания являются приготовления пищи, организация ее реализации, а так же в обслуживании потребителей. Для рациональной организации труда на предприятии выбираем наиболее экономичные схемы и варианты движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов.

2.8. Анализ организации управления службы питания.

Под организационной структурой управления рестораном понимается совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей к управляемой системами. Организационная структура управления складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации.

3. Внедрение передовых форм обслуживания в ресторане «Зоро» В результате проведенного анализа деятельности ресторана при гостинице «Зоро», был выявлен ряд недостатков: небольшое разнообразие форм и методов обслуживания, а так же слабое развитие сферы услуг, в результате чего автор предлагает внедрить организацию суши-бара, проведение детских праздников и корпоративных мероприятий.

3.1. Организация суши-бара в ресторане «Зоро» Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом.

3.2. Проведение детских мероприятий в ресторане «Зоро» При организации детских мероприятий необходимо учесть ряд нюансов, поскольку дети – категория посетителей, как известно, требующая особого внимания: не обойтись без консультации со специалистами по детскому питанию, закупки посуды, предназначенной специально для детей, позаботиться о их безопасности.

3.3. Организация корпоративных мероприятий в ресторане «Зоро» С каждым годом все популярней становится отмечать корпоративные праздники. Для современной компании юбилей компании, открытие нового магазина или ресторана, которые отмечают дружным коллективом и приглашают постоянных партнеров – показатель успеха и имиджа компании!

3.4. Внедрение информационных технологий В аналитической части данной работы было выявлено, что автоматизация технологических процессов в гостинице и ресторане «Зоро», находится на невысоком уровне, хотя использование прогрессивных технологий позволило бы сократить затраты и сделать работу менеджеров более продуктивной.

Заключение.

Туризм – один из немногих устойчиво развивающихся видов отечественного бизнеса. В туристской индустрии с 2001 по 2006 год создано и сохранено около 600 тыс. рабочих мест. В ближайшие 10 лет туризм останется крупнейшим источником создания новых рабочих мест в европейских странах.

В 2005 году каждое 10 –е рабочее место в мире приходилось на туризм. Индустрия туризма – трудоемкий процесс, поэтому в нем заняты в основном неквалифицированные работники. Однако это не означает, что в сфере туризма не используется высококвалифицированный труд.

В данной сфере новые рабочие места в географическом плане распространяются шире, чем в других развивающихся секторах экономики.

Источник: https://student54.ru/gotovye-raboty/gostinichnyj-bizness/sovremennye-formy-obsluzhivanija-turistov-na-predprijatijah-pitanija-industrii-turizma-na-primere-restorana-pri-gostinice-zoro-rabota.html

Ресторан как особая категория организации общественного питания

Вид сервиса: Общий принцип, который должен выдерживаться при выборе вида сервиса,

Ресторан — это наиболее комфортное предприятие общественного питания, предоставляющее посетителям широкий ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

Рестораны бывают:

  • 1. Ресторан-люкс — обеспечивает посетителям максимальный уровень комфорта, отличается уникальным характером архитектурно-планировочного решения, материально-технического оснащения, предлагает посетителям широкий выбор заказных и фирменных блюд сложного приготовления, напитков и кондитерских изделий. Размещается в местах расположения исторических и архитектурных памятников, на курортах, общественных, административных и зрелищных комплексах. Предусматривается выступление оркестра.
  • 2. Ресторан высшей категории — оригинальность интерьера, комфортность, размещается в гостиницах высшего разряда, крупных аэровокзалах. Не менее половины ассортимента- заказные и фирменные блюда. Обязательно единое стилевое убранство столов.
  • 3. Ресторан первой категории — гармоничность интерьера, комфортность в меню заказные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Музыкальное обслуживание — с помощью музыкальной аппаратуры.

Рестораны, по ассортименту реализуемой продукции различают:

  • — рыбный,
  • — пивной
  • — с национальной кухней или кухней зарубежных стран,

По месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зале отдыха, вагон-ресторан.

Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США — третье место). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года — 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.

Впервые в истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800 г. до н.э. Известный кодекс законов Хамму-рапи предусматривал смертную казнь за разбавление пива водой в соответствующих «точках общепита». «Заведения общепита» были весьма распространены в древнем Риме.

Любопытно, что древнегреческие и древнеримские таверны обычно располагались вблизи языческих храмов — им перепадали животные, принесенные в жертву богам в этих храмах. Помимо мяса жертвенных животных в меню таверн входили вино, сыр, сушеные овощи.

Древние «заведения общепита» были весьма многочисленны: на относительно небольшой площади раскопанной древнеримской Помпеи насчитывается 118 таверн.

В средние века «еда вне дома» была уделом только путешественников. Как уже упоминалось, новый подъем развития начался с ресторана Буланжера, который с помощью бульона «восстанавливал плачущие желудки». Именно в ресторане Буланжера еда стала превалировать над выпивкой.

В XX в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения.

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли.

При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда, между прочим, следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку. Гостиничный и туристический бизнес.

Учебник/Под ред. проф. А.Д. Чудновского. М.Спектр, 2000.

Довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания, во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля.

В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков.

Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свой директор и отдельный директор у room service, доставляющей еду и напитки в номера отеля.

Если в гостинице несколько ресторанов, то каждый зал должен иметь четкий имидж (часто это разные национальные кухни), при этом интерьер каждого зала должен соответствовать меню и клиенту.

Ресторанный бизнес — это отнюдь не простой бизнес, хотя, на первый взгляд, формула успеха достаточно проста: сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики.

Однако достижение этого сочетания — задача сама по себе не простая, тем более, что требуется еще отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, санитарные нормы, издержки производства, предпочтения клиентов, конкуренция соседних ресторанов и т.д.).

Открывая новый ресторан, его владелец или управляющий должен учесть несколько важных моментов.

  • 1) Во-первых, расположение ресторана. Расположение ресторана в значительной степени определяет портрет его будущего клиента: клиент ресторана, расположенного в деловой части города, куда днем посетители приходят из своих контор пешком, отличается от клиента загородного ресторана, куда можно добраться только на машине.
  • 2) Во-вторых, размер меню. Размер меню (количество блюд), прежде всего, зависит от того ценового сегмента, на котором будет работать ресторан. При невысокой средней цене обеда меню предельно простое. Посетители таких ресторанов не тратят на обед больше часа и не изучают меню. При высокой средней стоимости обеда необходимо большое меню, которое посетители тщательно изучают. На одно блюдо посетители таких ресторанов тратят до полутора часов.
  • 3) Вид сервиса. Общий принцип, который должен выдерживаться при выборе вида сервиса, следующий: «чем дороже, тем больше сервиса». В мире различают следующие основные виды ресторанного сервиса.
  • — Buffet (шведский стол) — клиент сам себе кладет пищу на тарелку. При этом возможны варианты: еда расположена на больших подносах или в подогреваемых поддонах; повар отрезает клиенту кусок мяса; клиенты стоят в очереди к прилавку, за которым стоит повар, и т.д.
  • — Plate service (этот вид также называют американским) — официанты подают блюда клиентам на тарелках, т.е. слева от клиента, пустые тарелки убирают справа от клиента.
  • — Family service (семейный) — еда стоит на столе (в центре) и каждый клиент сам ее кладет себе на тарелку; иногда на столе стоят только гарниры, а мясо (рыба) подается на тарелках официантами. Этот тип сервиса также называют английским.
  • — Silver service — Пища подается к столу официантами на больших блюдах, и официант кладет порцию на тарелку гостя с этого блюда, т.е. слева от гостя, тарелки расставляют справа от гостя. Кстати, этот тип ресторанного сервиса в США и Германии называют русским, хотя во Франции его считают французским.
  • — Gueridon service — высший вид ресторанного сервиса, когдаблюдо готовится официантом на тележке около столика гостей. Правда, обычно это только заключительное обжаривание в пламени спирта. Официант должен уметь объяснить, что он делает, если клиент заинтересуется. Во Франции этот вид сервиса называют русским.

Разные виды сервиса предполагают и разное количество официантов (10 гостей на одного официанта при Silver service и до 18 гостей на официанта при Plate service) и даже разное пространство за столом, отводимое одному посетителю, — 75 см при Silver service и 60 см при Plate service .

Естественно, что все виды сервиса предполагают наличие таких дополнительных услуг, как гардероб, туалет, телефон, камера хранения. Плата за сервис может быть включена в стоимость блюда, показана отдельно, или оставлена на усмотрение клиента.

4) Дизайн и отделка ресторана

https://www.youtube.com/watch?v=bm0zQ689YOs

Дизайн ресторана, размер и форма помещения, освещение, вентиляция, цвет стен и потолка, мебель — все должно соответствовать клиенту и меню ресторана. При этом следует учитывать и результаты различных психологических исследований, например, было установлено, что стены, окрашенные в красно-коричневые тона, способствуют большему потреблению пищи.

Разумеется, сколько ресторанов, столько и вариантов отделки помещения. Можно выделить лишь самые общие закономерности. Так, если ресторан самообслуживания — это большая комната с ярким светом и жесткими стульями (Нечего засиживаться!), то ресторан высшего разряда — это полумрак, отдельные кабинки, мягкие стулья, цветы, картины на стенах и т.п.

Существует еще и такое трудноуловимое свойство как «атмосфера» ресторана, которая создается не только дизайном и декором, но и расположением столов, одеждой официантов, темпом обслуживания, одеждой клиентов, музыкой, уровнем шума, температурой помещения, его чистотой и т.д.

При этом нельзя сказать, что интимная атмосфера лучше формальной, или наоборот. Все зависит от типа клиента, на который ориентируется ресторан, или, говоря терминами маркетологов, все зависит от сегмента рынка, на котором работает ресторан.

Единственное, чего следует избегать, это чрезмерности: в ресторане не должно быть ни слишком тихо, ни слишком шумно, ни слишком ярко, ни слишком темно, ни слишком тесно, ни слишком просторно (хотя относительно последнего следует сказать, что слишком просторное помещение воспринимается клиентами значительно хуже, чем очень тесное, — в первом случае клиент ощущает определенный, психологический дискомфорт).

  • 5)Специфика обслуживания некоторых групп клиентов:
    • — дети (меньший размер порций, высокий стул, особый стиль общения со стороны официанта, комплименты официанта детям улучшают настроение родителей);
    • — бизнесмены (наличие отдельного помещения для ведения деловых переговоров);
    • — иностранцы (знание языка официантами, или хотя бы наличие разговорника);
    • — инвалиды в коляске;
    • -вегетарианцы (обслуживание этой категории, разумеется, специфика гостиничного ресторана, который должен накормить всех постояльцев).
  • 5) Меню

Конкретные блюда, включаемые в меню — это дело шеф-повара, нас же интересуют те вопросы, которые решает не шеф-повар, а менеджер.

Прежде всего, как уже упоминалось, меню должно соответствовать выбранному сегменту рынка и вкусам клиента, образующего этот сегмент. И, следовательно, меню должно соответствовать декору ресторана, типу сервиса, ценовой политике и т.п.

При выборе меню следует учитывать наблюдающиеся в мире тенденции изменения вкусов и предпочтения населения. Общая тенденция состоит в том, что все большее число людей выбирает так называемый «здоровый образ жизни», который в области питания предполагает ограничение пищи животного происхождения и увеличение потребления растительной пищи.

При этом если потребление говядины, свинины и баранины сокращается, то увеличивается потребление птицы и сыров. Значительно также увеличивается потребление морепродуктов.

Кроме того, ограничивается потребление соли, сахара, кофе (с кофеином), но по частоте заказов кофе неизменно остается на первом месте (на втором — пицца), снижается общая калорийность пищи.

Особое внимание уделяется сокращению содержания в пище жиров и углеводов (отсюда распространение различных вариантов обезжиренных продуктов).

По данным опросов, проводившихся за рубежом, эти посетители ресторанов составляют 39%, а клиенты, которые не ограничивают себя в еде — 32% (остальные колеблются между этими двумя категориями).

Среди тех, кто при выборе еды учитывает ее полезность, много людей с высшим образованием, высокооплачиваемых, а также высока доля женщин среднего возраста.

Все это учитывается при составлении меню: снижается калорийность блюд, животные жиры заменяются на растительные, жарение во фритюрнице заменяется на обработку паром, увеличивается число овощных блюд и т. д.

Чрезмерная калорийность блюд нежелательна и по другой причине — клиент не должен переедать, один раз объевшись, он может не прийти еще раз.

Понятие престижной еды также меняется со временем: современная тенденция состоит в переходе к экзотической и максимально свежеприготовленной пище. Неизменно престижными остаются только трюфели и черная икра.

Не рекомендуется включать в меню много сложных (большие затраты труда при приготовлении, даже хранение слишком многих компонентов накладно) и экзотических блюд (дорогая доставка компонентов).

Не рекомендуется большое количество гарниров, чтобы не утомлять клиента выбором. И даже в самых дорогих ресторанах в меню должно быть что-нибудь дешевое, но вполне приличное.

От ресторана до закусочной//Библиотечка российской газеты, 2000, выпуск № 14

Большое значение имеет внешний вид меню. Нужно обеспечить его привлекательность, даже с учетом того, что его ежедневно листают множество людей и оно довольно часто меняется (за рубежом меню принято частично менять через 3 недели, но есть рестораны, где меню обновляется ежедневно).

Пластиковая упаковка меню обеспечивает его долговечность, но затрудняет чтение. Меню должно быть напечатано крупным шрифтом, учитывая, что в большинстве ресторанов освещение не очень яркое. Желательны фотоснимки блюд. Между разделами меню должны быть пробелы. Название каждого блюда должно сопровождаться кратким описанием метода приготовления и его составом.

Желательно наличие разных размеров порций одного и того же блюда (обычно маленькая, стандартная — средняя и большая, иногда еще и очень большая). Любопытно, что когда в мясных ресторанах Великобритании появилась очень большая порция, то увеличилось количество заказов большой порции.

В ресторане постоянно должен проводиться анализ прибыльности различных блюд. С этой целью все блюда меню разбиваются на группы по проценту издержек в цене (с 25 до 55% с интервалом 5%). В каждой группе считают количество проданных блюд и объем продаж. Блюда, дающие небольшую прибыль, из меню убирают, исключая блюда, которые могут быть необходимы для сохранения престижа ресторана.

Установление цены на блюда меню в принципе не отличается от общих подходов к ценообразованию в рыночной экономике: считаются издержки и добавляется желаемая прибыль, если цена не превышает цены конкурентов — все в порядке. Естественно, что цена также зависит от размера порции, уровня сервиса (шведский стол обходится дешевле), престижности ресторана и т.д. При этом важно, чтобы цена отвечала ожиданиям клиента.

В зарубежной литературе приводятся примерные рекомендации по установлению цен на ресторанную продукцию. Например, стоимость продуктов в цене готового блюда должна составлять 40-50%, сумма стоимости продуктов и затрат труда — 70% стоимости блюда (чем выше класс ресторана, тем больше доля затрат груда).

Доля ресторанной наценки на суммарные издержки в США ввред нем составляет, %:

  • — для закусок-20-50;
  • — для дорогих блюд — 10-12;
  • — для популярных блюд- 15-18;
  • — для редко заказываемых блюд — 22;
  • — для десертов-35.

Российские рестораны в настоящее время оперируют цифрами наценок на порядки, превосходящие приведенные выше. Однако, на наш взгляд, по мере дальнейшего развития рыночных отношений, они приблизятся к зарубежным показателям.

С тем чтобы выявить гастрономические предпочтения клиентов, проводятся опросы посетителей (в качестве поощрения за ответы на вопросы может предлагаться, например, бесплатный десерт). По результатам опроса вносят изменения в меню.

В настоящее время существуют компьютерные программы, в зависимости от цен на компоненты блюд, помогающие определить такой состав меню, который позволит удовлетворить большинство клиентов и при этом минимизировать затраты на продукты питания.

К меню можно высказать еще много самых разных пожеланий. Например, желательно, чтобы блюда, приготовленные сегодня на кухне, но не заказанные посетителями ресторана, могли бы быть завтра использованы при приготовлении других блюд (супы и салаты из вторых блюд, бефстроганов из бифштекса и т. п.).

Спецификой гостиничных ресторанов является то, что они должны обслуживать иностранцев, остановившихся в отеле. Для этого ресторан должен иметь стандартный набор блюд европейской (французской) кухни.

Не следует пытаться накормить иностранцев блюдами национальной кухни: каждая национальность имеет свои кулинарные пристрастия, весьма далекие друг от друга и от национальной кухни той страны, в гостинице которой они остановились.

Скандинавы не едят творог, японцы не будут есть щи и борщ, индус может оказаться и мусульманином (не есть свинину) и вегетарианцем, а французы вообще не приемлют никакой другой кухни, кроме своей.

Рабочий день часто разбивается на две части: например, с 10.30 до 15.30, затем с 18.30 до 24.00 (для официантов). При двусменной работе первая смена — с 8.00 до 16.00, вторая — с 16.00 до 24.00.

Специфика гостиничного ресторана — раннее начало работы (завтрак начинается с 7 часов), с 10 часов — перерыв до обеда. Шеф-повар работает с 10.00 до 14.30 и затем с 18.00 до 22.30. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В.

Экономика и организация гостиничного хозяйства — М.:Финансы и статистика, 2003

Менеджер службы питания отвечает за набор, обучение, увольнение персонала; осуществляет финансовый контроль; анализирует формы отчетности и составляет доклад вышестоящему руководителю и т. п.

Во главе ресторана стоит директор. В небольших отелях его функции выполняет метрдотель. Функции метрдотеля весьма разнообразны. Метрдотель отвечает за прием заказов на столики. При принятии заказа фиксируются:

  • *фамилия клиента;
  • * дата и время прихода клиента;
  • * число мест;
  • *дополнительные пожелания (торт ко дню рождения, обслуживание детей, вегетарианцев и т. д.); и телефон клиента.

Источник: https://vuzlit.ru/2182624/restoran_osobaya_kategoriya_organizatsii_obschestvennogo_pitaniya

Тема Виды сервиса

Вид сервиса: Общий принцип, который должен выдерживаться при выборе вида сервиса,

Тема: Сервис. Принципы современного сервиса.

Виды сервиса.

1.Сервисная деятельность: сущность, особенности

2.Принципы, которые следует соблюдать работникам ресторана.

3.Виды сервиса.

1. Сервисная деятельность: сущность, особенности

Сервисная деятельность- это вид деятельности, направленный на удовлетворение потребностей людей путем оказания индивидуальных услуг. В сервисную деятельность включаются 2 стороны:

1. специализированные структуры, производящие услуги;

2. потребители.

Виды и формы сервисной деятельности в основном предполагают нормы:

-Удобство сервиса

-Гарантирование соответствия производства сервису

-Информационная отдача сервиса

Термин «service» охватывает услуги и обслуживание.

Услуги классифицируются по различным критериям:

— по объекту воздействия – это предполагает воздействие на тело человека, на сознание человека, на имущество и финансы человека.

— по содержанию: а) основные услуги — это минимальные услуги который хочет получить потребитель; б) дополнительные услуги — это услуги непосредственно связанные с основной, делающие услугу более привлекательной; в) сопутствующие услуги – это тоже относиться к дополнительным услугам, но не связанные напрямую с основной.

— связь с товаром: а) чистые услуги – это услуги не связанные с товаром; б) сопровождающий товар – это товар который напрямую связан с услугой.

Деятельность исполнителя услуги, происходящая в контакте с потребителем называется обслуживание.

Процесс обслуживание предполагает взаимодействие в себе 4 элементов:

1.Клиент – это наиболее важный элемент системы обслуживания. Основная цель сервисной организации это удовлетворение клиента.

2.Сервисный служащий – это «лицо» фирмы, который действует в интересах клиента и защищает интересы фирмы.

3.Система доставки – это оборудование, технология, правила и предписания, разработанные в организации.

4.Физическое окружение – это обстановка, в которой происходит само обслуживание.

Основой сервисной деятельности являются персонал, выполняющий обслуживание, средства обслуживания и условия обслуживания.

Целью сервисной деятельности является удовлетворение потребностей населения в услугах и получение прибыли.

2.Принципы, которые следует соблюдать работникам ресторана.

1.Никогда не допускать по отношению к клиентам таких поступков, каких бы не желал видеть по отношению к себе.

2.Требует обязательного исправления этического нарушения независимо оттого, когда и кем оно было допущено.

3.Служебное поведение и действия сотрудника, признаются этичными, если они способствуют развитию организации с моральной точки зрения.

4.Не нарушать этических норм.

5.Терпимое отношение сотрудников организации к моральным устоям, традициям и пр., имеющим место в других организациях, регионах, странах.

6.Индивидуальное и коллективное начало равно признаваемы за основу при разработке и принятии решений в деловых отношениях.

7.Иметь собственное мнение при решении любых служебных вопросов в разумных пределах.

8. В командной манере не вести служебный разговор.

9.При воздействии на потребителя учитывать силу возможного противодействия. Дело в том, что, признавая ценность и необходимость этических норм в теории, многие сотрудники, сталкиваясь с ними в практической повседневной работе, по той или иной причине начинают им противодействовать.

10.Стремиться к бесконфликтности. Конфликт — благоприятная почва для этических нарушений.

11.Сотрудник должен не только сам поступать этично, но и способствовать такому, же поведению своих коллег.

3.Виды сервиса:

1. Buffet (шведский стол) – клиент сам кладет себе пищу на тарелку при этом возможны варианты:

— еда расположена на больших подносах или подогреваемых поддонах;

— повар отрезает кусок мяса, клиенты стоят в очереди за прилавком.

2. Plate Service (американский) – официанты подают блюда клиентов на тарелках, то есть слева от гостя, а пустые тарелки убирают справа.

3. Family Service (семейный) – еда стоит на столе в центре и каждый клиент кладет ее себе в тарелку, иногда на столе стоят только гарниры, а мясо, рыбу подают официанты. Этот вид сервиса еще называется английским.

4. Silver Service – пища подается официантами к столу на больших блюдах и официант кладет порцию на тарелку гостя.

5. Gueridon Service (высший вид сервиса), когда блюда готовятся официантами на тележке около столика гостей. Обычно это только заключительное обжаривание в пламени спирта. Официант должен уметь объяснить, что он делает если гость заинтересуется.

6. Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах гостей разделяет ее на порции, рядом размещают приборы для раскладывания и далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. Преимущества русского сервиса: гость сам определяет желаемый объем еды. Недостатки русского сервиса: высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

(Прощание с гостями. Прощание должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси.

Источник: https://infourok.ru/tema-vidi-servisa-306442.html

Технология службы питания

Вид сервиса: Общий принцип, который должен выдерживаться при выборе вида сервиса,

Чистота зала обеспечивается тщательной его подготовкой к процессу обслуживания. Выполняются следующие виды работ: уборка зала, расстановка мебели, подготовка предметов сервировки и столового белья, сервировка столов.

Уборка зала выполняется ежедневно специальным персоналом до и после закрытия ресторана. При необходимости в течение дня осуществляется  текущая уборка.

Расстановка мебели в зале сводится к расстановке столов, стульев (для посетителей), сервантов и подсобных столов (для официантов). Мебель должна соответствовать своему назначению, быть удобной.

Расстановка мебели в зале зависит от ряда факторов. Имеет значение площадь зала, его конфигурация, расположение окон, дверей и удобство сообщения с производственными помещениями. Должны быть учтены основные направления движения персонала и посетителей. Необходимо строго соблюдать правила техники безопасности и рационально организовывать маршруты движения официанта.

Столы в зале могут быть расставлены рядами, по диагонали, в шахматном или в свободном порядке, а также сочетанием различных предложенных вариантов. Порядок расположения мебели в зале может подчеркнуть планировочные достоинства зала, особенности его интерьера, а также служить наиболее эффективному использованию площади зала.

Проходы в залах бывают основные и дополнительные. Основной проход (проходы) принимает первоначальный поток посетителей, который затем разделяется на меньшие. Основной проход (проходы) делается более широким, чем дополнительные.

Сервировка столов завершает подготовку зала к приему посетителей. Сервировке предшествует доставка посуды, приборов, столового белья в зал; протирка посуды и приборов полотенцами; накрытие столов скатертями.

Предварительная сервировка стола в ресторане считается обязательной. 
Сервировка бывает различной для вечернего и дневного обслуживания. Последовательность выполнения сервировки такова: 

  • расстановка посуды из фарфора (фаянса); 
  • раскладка столовых принадлежностей; 
  • расстановка посуды из стекла (хрусталя);
  • раскладка салфеток;
  • расстановка специй и цветов.

При сервировке соблюдаются правила расположения посуды, приборов, салфеток, цветов на столе. Если столик забронирован, следует обеспечить 

его сервировку на соответствующее число посетителей. 

Непосредственное обслуживание посетителей в зале включает следующие операции: встречу, приветствие и размещение гостей (включая выбор местоположения стола, выбор свободного или частично занятого стола), прием заказа (включая предложение меню, формирование содержания заказа), передача заказа в производство (в холодный, горячий цех и пр.), получение продукции из буфета и кухни и подача ее посетителям (включая Контроль полноты ассортимента и качества заказа), замена и уборка посуды (при подготовке стола к очередному блюду, при уходе посетителей), расчет с посетителями в любой момент после получения официантом заказа, предоставление прочих услуг.

Пища подается на стол в определенной последовательности. Прежде всего, подаются холодные блюда и закуски. Среди них также соблюдается очередность подачи: рыбные, мясные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр. Затем наступает очередь горячих закусок, начиная с рыбных. Далее идут мясные, из птицы и дичи, овощи и грибы, яичные, мучные блюда.

Затем подаются первые блюда в последовательности: прозрачные супы, супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие. После вторых блюд (подаваемых в последовательности: рыбные — мясные  —  из домашней птицы)  идут овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Затем наступает черед блюд из яиц и творога.

Завершают последовательность сладкие блюда и горячие напитки.

Различаются основные дополнительные приемы пищи. К основным относятся: завтрак, обед и ужин, к дополнительным — утренний чай, полдник (five o'clock — чай в 5 часов вечера) и другие.

Завтрак подается либо в специальной комнате для завтраков, либо в основном ресторанном зале, а также в гостиничном номере клиента. Основными видами завтрака являются: континентальный (или европейский) и английский (или американский). 

Континентальный завтрак включает в обычном ассортименте какой-либо напиток (кофе, чай, шоколад с молоком/сливками/лимоном, фруктовый сок), тост, хлеб, кекс, круассан, печенье, мармелад или мед, масло.

Английский завтрак включает континентальный завтрак плюс что-то дополнительное: суп, ветчину, бекон, салями, яйца, салаты, сыр, кукурузные хлопья, компот, йогурт, фрукты, различные соки.

Обед и ужин имеют две разновидности:

— табльдот (table d'hote)- комплекс, в который входит определенный на 
бор блюд;

— а ля карт (a la carte) — посетители заказывают блюда по меню. 
Несмотря на то, что в разных ресторанах на завтрак, обед и ужин могут подаваться самые различные блюда, как правило, имеется следующий стандарт: закуски, холодные и/или горячие; первое блюдо; основное блюдо; салаты; сыры; десерты.

Подача пищи

Во многом подача пищи — это настоящее искусство. Существуют различные способы подачи блюд. Основными из них являются: 

  • венский стиль — блюда укладывают на тарелки на кухне, а затем их подносят посетителям и расставляют у них на столе;
  • французский стиль — еда кладется на кухне на сервировочное блюдо, которое затем ставится на стол посетителям и они сами перекладывают с него в тарелки нужные порции;
  • английский стиль — еда кладется на кухне на сервировочное блюдо, официант приносит его и сам раскладывает порции по тарелкам посетителей;
  • русский стиль — еда приносится на сервировочном блюде, официант на глазах у посетителей разделяет ее на порции, и посетители сами перекладывают эти порции в тарелки;
  • стиль gueridon — приготовление блюда на глазах у посетителя. Продукты накладываются на сервировочное блюдо, блюдо ставится на столик с колесиками, столик подвозится к столу посетителя, который выбирает порцию, и официант начинает готовить пищу на его глазах.

Совершенно ясно, что все названные стили при их реализации требуют различного времени, умений, оборудования и затрат. Поэтому, прежде чем выбрать один из стилей, руководство ресторана должна принять во внимание состав своей клиентуры, уровень и возможности своего ресторана и т.д.

  1. Вид сервиса отдела службы питания в гостинице.

Общий принцип, который должен выдерживаться при выборе вида сервиса, следующий: «чем дороже, тем больше сервиса». В мире различают следующие основные виды ресторанного сервиса.

  • Buffet (шведский стол) — клиент сам себе кладет пищу на тарелку. При этом возможны варианты: еда расположена на больших подносах или в подогреваемых поддонах; повар отрезает клиенту кусок мяса; клиенты стоят в очереди к прилавку, за которым стоит повар, и т.д.
  • Plate service (этот вид также называют американским) — официанты подают блюда клиентам на тарелках, т.е. слева от клиента, пустые тарелки убирают справа от клиента.
  • Family service (семейный) — еда стоит на столе (в центре) и каждый клиент сам ее кладет себе на тарелку; иногда на столе стоят только гарниры, а мясо (рыба) подается на тарелках официантами. Этот тип сервиса также называют английским.
  • Silver service. Пища подается к столу официантами на больших блюдах, и официант кладет порцию на тарелку гостя с этого блюда, т.е. слева от гостя, тарелки расставляют справа от гостя. Кстати, этот тип ресторанного сервиса в США и Германии называют русским, хотя во Франции его считают французским.

Gueridon service — высший вид ресторанного сервиса, когда блюдо готовится официантом на тележке около столика гостей Правда, обычно это только заключительное обжаривание в пламени спирта. Официант должен уметь объяснить, что он делает, если клиент заинтересуется. Во Франции этот вид сервиса называют русским.

Разные виды сервиса предполагают и разное количество официантов (10 гостей на одного официанта при Silver service и до 18 гостей на официанта при Plate service) и даже разное пространство за столом, отводимое одному посетителю, — 75 ell при Silver service и 60 см при Plate service.

Естественно, что все виды сервиса предполагают наличие таких дополнительных услуг, как гардероб, туалет, телефон, камера хранения. Плата за сервис может быть включена в стоимость блюда, показана отдельно, или оставлена на усмотрение клиента.

2.1 Меню ресторана при гостинице.

Конкретные блюда, включаемые в меню — это дело шеф-повара, нас же интересуют те вопросы, которые решает не шеф-повар, а менеджер.

Прежде всего, как уже упоминалось, меню должно соответствовать выбранному сегменту рынка и вкусам клиента, образующего этот сегмент. И, следовательно, меню должно соответствовать декору ресторана, типу сервиса, ценовой политике и т.п.

При выборе меню следует учитывать наблюдающиеся в мире тенденции изменения вкусов и предпочтения населения. Общая тенденция состоит в том, что все большее число людей выбирает так называемый «здоровый образ жизни», который в области питания предполагает ограничение пищи животного происхождения, и увеличение потребления растительной пищи.

При этом если потребление говядины, свинины и баранины сокращается, то увеличивается потребление птицы и сыров. Значительно также увеличивается потребление морепродуктов.

Кроме того, ограничивается потребление соли, сахара, кофе (с кофеином), но по частоте заказов кофе неизменно остается на первом месте (на втором — пицца), снижается общая калорийность пищи.

Особое внимание уделяется сокращению содержания в пище жиров и углеводов (отсюда распространение различных вариантов обезжиренных продуктов).

По данным опросов, проводившихся за рубежом, эти посетители ресторанов составляют 39%, а клиенты, которые не ограничивают себя в еде — 32% (остальные колеблются между этими двумя категориями).

Среди тех, кто при выборе еды учитывает ее полезность, много людей с высшим образованием, высокооплачиваемых, а также высока доля женщин среднего возраста.

Все это учитывается при составлении меню: снижается калорийность блюд, животные жиры заменяются на растительные, жарение во фритюрнице заменяется на обработку паром, увеличивается число овощных блюд и т. д.

Чрезмерная калорийность блюд нежелательна и по другой причине — клиент не должен переедать, один раз объевшись, он может не прийти еще раз.

Понятие престижной еды также меняется со временем: современная тенденция состоит в переходе к экзотической и максимально свежеприготовленной пище. Неизменно престижными остаются только трюфели и черная икра.

Не рекомендуется включать в меню много сложных (большие затраты труда при приготовлении, даже хранение слишком многих компонентов накладно) и экзотических блюд (дорогая доставка компонентов). Не рекомендуется большое количество гарниров, чтобы не утомлять клиента выбором. И даже в самых дорогих ресторанах в меню должно быть что-нибудь дешевое, но вполне приличное.

Большое значение имеет внешний вид меню. Нужно обеспечить его привлекательность, даже с учетом того, что его ежедневно листают множество людей и оно довольно часто меняется (за рубежом меню принято частично менять через 3 недели, но есть рестораны, где меню обновляется ежедневно).

Пластиковая упаковка меню обеспечивает его долговечность, но затрудняет чтение. Меню должно быть напечатано крупным шрифтом, учитывая, что в большинстве ресторанов освещение не очень яркое. Желательны фотоснимки блюд. Между разделами меню должны быть пробелы. Название каждого блюда должно сопровождаться кратким описанием метода приготовления и его составом.

Желательно наличие разных размеров порций одного и того же блюда (обычно маленькая, стандартная — средняя и большая, иногда еще и очень большая). Любопытно, что когда в мясных ресторанах Великобритании появилась очень большая порция, то увеличилось количество заказов большой порции.

В ресторане постоянно должен проводиться анализ прибыльности различных блюд. С этой целью все блюда меню разбиваются на группы по проценту издержек в цене (с 25 до 55% с интервалом 5%). В каждой группе считают количество проданных блюд и объем продаж. Блюда, дающие небольшую прибыль, из меню убирают, исключая блюда, которые могут быть необходимы для сохранения престижа ресторана.

Отдел маркетинга также составляет распределение заказов по величине счета.

Например, распределение заказов, для ресторана невыгодно, так как свидетельствует о том, что ресторан одновременно работает на двух сегментах рынка: в одном сегменте — клиенты с небольшими доходами (их средний счет соответствует первой вершине графика), а в другом — клиенты с более высокими доходами (вторая вершина графика). Специалисты по маркетингу считают, что работать одновременно на двух сегментах нежелательно: клиенты из разных сегментов плохо совмещаются в одном месте. том, что ресторан одновременно работает на двух сегментах рынка: в одном сегменте — клиенты с небольшими доходами (их средний счет соответствует первой вершине графика), а в другом — клиенты с более высокими доходами (вторая вершина графика). Специалисты по маркетингу считают, что работать одновременно на двух сегментах нежелательно: клиенты из разных сегментов плохо совмещаются в одном месте.

Источник: https://www.stud24.ru/turism/tehnologiya-sluzhby-pitaniya/320674-962530-page2.html

Scicenter1
Добавить комментарий